鹽與酒的交融

朱劍

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運城位于山西省南端，與陜西、河南兩省隔黃河而相望。這是一座有故事的城市，這里是三國時期關羽的故里，永濟市境內有三大名樓之一的鸛雀樓，黃河風陵渡有遠古英雄的故事，等等。2020年8月，李尋訪酒團隊自西安出發，去山西訪酒，第一站抵達的地方是運城，最后的總結地也在運城。運城不僅有酒，還有與鹽有關的遺跡，是一座鹽與酒互相交融的城市，鹽與酒的交融，對山西白酒乃至中國白酒都有著非常重要的影響。

中國有幾個重要的產鹽區，一是四川自貢，出產井鹽；二是西北鹽池，主要分布在今天寧夏中部、甘肅中部、新疆維吾爾自治區等地；三是海鹽，有北方產區、江淮產區和嶺南產區；四是河東鹽池，即運城鹽池。

李尋老師在他的專著《酒的中國地理—尋訪佳釀生成的時空奧秘》里，整理出了這么一條中國白酒的發展線索：晉商靠做鹽業起家，又是古代中國白酒發展背后最重要的推手。中國優質白酒有兩大聚集區：一是大運河區，即現在的蘇、皖、魯、豫、京、津白酒聚集區；二是古鹽道區，從山西起，經過陜西關中地區，過寶雞，經川陜古道進入四川，再到貴州，這個區域里集中了眾多名酒，比如山西的汾酒，陜西的西鳳酒，四川的五糧液、瀘州老窖、劍南春等，貴州的茅臺酒、習酒等。晉商在古鹽道區經營鹽業，酒是他們交際的重要的工具，他們在擴大山西汾酒知名度、讓其成為當時名副其實的高檔酒的同時，又給各地白酒的發展帶來了資本和需求。正是由于晉商資本的介入，各地的釀酒作坊才紛紛發展起來，部分作坊為了把酒賣得更好，在工藝條件具備的情況下，開始采用汾酒的工藝釀酒，有些甚至都沒用汾酒工藝釀酒，就打出了“汾”字號的招牌，從清代到現代，全國各地都出現了借助汾酒品牌銷售的各類酒廠，出現了一批帶“汾”字的白酒，比如“漢汾酒”“茅臺汾酒”，等等。

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在運城，我們自然要去看大名鼎鼎的運城鹽池。

運城是一座因鹽運而得名的城市，春秋戰國時期名為鹽氏，秦代在此設河東郡，漢代設司鹽城，元代為潞村，設鹽運司，始稱運城，自此管理河東鹽務的機構皆駐節在此，各路鹽商也匯集于此。元政府還在運城創辦了鹽務學校——運學，以接納鹽商、鹽廠子弟入學就讀。清乾隆年間，客水入侵運城鹽池，淹沒了有“鹽母”之稱、橫貫鹽池的河道黑河，運城鹽池的鹽根受到破壞，雖然清政府采取了各種措施進行補救，但運城鹽池始終未能恢復原來的輝煌。

1949年中華人民共和國成立后，圍繞運城鹽池的保護與利用，先后設立了運城潞鹽管理局、潞鹽制造場聯合會、潞鹽運銷公司、運城鹽務大隊等組織。1985年，經過對運城鹽池資源的充分研究，河東鹽的生產基本停止，取而代之的是硫化堿、工業無水芒硝等產品。2003年，為了有效地保護運城鹽池，政府采取了相應保護措施。

運城鹽池現位于運城市鹽湖區，地處晉南盆地腹地，秦晉豫黃河轉彎處，南依中條山，北靠峨嵋鳴條崗，東連涑水瑤臺，西接黃河古渡。湖面海拔324.5米，最深處約6米，總面積132平方千米，是世界三大硫酸鈉型內陸鹽湖之一。由于其鹽含量類似中東的死海，人在水中可以漂浮不沉，故被譽為“中國死海”。

我們去鹽湖那天下午，剛好在一場雨后，空氣干凈清新，鹽湖與天空皆如明鏡，互相映照，完全是一幅“天空之鏡”的美景，不遠處的中條山在云霧中若隱若現，讓人猶如身處仙境。

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運城另一處與鹽有關的遺跡是位于運城賓館院內的河東鹽務稽核分所舊址。此處遺跡我們以前曾來看過，但當時沒有把鹽與酒的關系聯系起來，這次重訪，又有新的發現。

河東鹽務稽核分所舊址是19世紀流行于歐洲的的巴里克式建筑，由東西兩座小樓組成，1919年開建，1921年竣工。當時是英國鹽商在運城監督鹽稅收入的經理、協理的住所，1928年，被閻錫山接管；1936年5月河東鹽務稽核分所停止辦公，同年7月國民政府河東鹽務管理局在此成立；1938年運城淪陷后，這里做過侵華日軍的憲兵司令部；1945年抗日戰爭勝利后，中國國民黨運城黨部設于此；1949年7月后，這里是中共運城地委、行署所在地；1954年運城和臨汾合并為晉南專署后，中共運城縣委住于此；1970年后，運城地區招待所、運城市賓館、運城市委、市政府接待辦在此辦公；2004年，運城市政府將兩座小樓列為“市級文物保護單位”，2014年進行了修繕保護，2020年8月，我們去探訪時，小樓又在修繕。

河東鹽務稽核分所遺址有兩個重要的見證意義。一是它證明了雖然清代乾隆年間運城鹽池遭受了破壞，但還在一直產鹽，地位還很重要；二是見證了中國近代鹽務一段屈辱的歷史。據相關資料介紹，1900年，清政府與八國聯軍簽訂了不平等的《辛丑條約》，條約中規定清政府賠款白銀四億五千萬兩，分39年還清，本息合計九億八千萬兩，以海關稅、常關稅和鹽稅作為擔保，這樣，河東鹽池的鹽稅就以擔保的形式被抵押出去了。1913年，袁世凱與英、法、德、俄、日五國銀行團簽訂《善后借款合同》，借款2500萬英磅。根據這些條約與合同，在北京設立了鹽務稽核總所，各產鹽地設立了鹽務稽核分所，作為代替中國征收鹽稅，還本付息的機構。河東鹽務稽核分所就是在這樣的背景下成立的。河東鹽務稽核分所遺址對國人有著警示意義，確實應該被妥善保護起來。

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運城現在當然也有酒，在我們的山西訪酒計劃中，有去山西永濟桑落酒廠的安排。通過網上查閱資料得知，桑落酒廠建于1980年，桑落酒曾于1981年、1985年、1987年被評為山西省優質產品，1981年獲輕工業部酒類質量大賽獎。桑落酒是清香大曲酒，以優質高粱為原料，用大麥、豌豆、綠豆制成青茬大曲為糖化發酵劑，采用清蒸原輔料、清茬發酵、清蒸二次清的工藝釀造而成，歷史上曾有39°、55°、58°三種酒度的酒。

跟著導航開車來到位于帝舜山森林公園山腳下的桑落酒廠，由于我們到達的那天是周末，酒廠大門緊閉，沒人上班，我們沒能如愿參觀，也不知能不能參觀。這里靠近山，離市區有一段距離，人比較少，因而顯得特別安靜，酒廠正在搞房地產開發，對門就是正在建設中的樓盤。

返回永濟市市區時，我們看到一個門店，上面招牌寫的是桑落酒門市部，再一看，門上貼有告示，桑落酒門市部已搬到別處，因為時間有些緊張，我們沒有再去找桑落酒門市部買酒就離開了永濟市，所以我們至今不知道桑落酒現在有哪些酒品，酒的品質又如何？也好，我們這次的山西訪酒之旅，也就留下了一個念想，我們期待著下一次的運城之旅。

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在運城永濟的黃河灘地前，背靠鸛雀樓，李尋老師做了我們山西訪酒工作的總結，借著回顧的機會，我們又一次品嘗了各種山西的酒，比如潞酒，比如汾酒，比如汾陽市酒廠的汾州印象原酒，等等。

是的，在這里應該喝酒。

為眼前壯闊的黃河灘地風光而喝；

為運城鹽池而喝，更為鹽與酒互相交融的歷史而喝，我們的腳下，就是鹽商們曾經走過的道路，也是美酒一路芬芳的道路；

為近代中國鹽業的屈辱歷史而喝，它告訴我們：大到一個國家，小到一個企業，任何時候都要自強不息，惟其如此，才能自立、自重、自尊！Ω