終于找到了六曲香

李尋 惠榮 李延安

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關于六曲香酒的文獻記載我們見過很多，六曲香酒曾經(jīng)獲得過三次全國評酒會的國家優(yōu)質酒稱號，熊子書先生在《中國名優(yōu)白酒釀造與研究》一書中有一節(jié)《多菌種釀造國家優(yōu)質酒——六曲香酒》，對六曲香酒的釀造工藝有詳細的介紹，所以我們對六曲香酒是久聞大名。但近些年，我們在全國各地很少見到六曲香酒，去年年底，“李尋的酒吧”微信群里有山西的酒友說春節(jié)期間他可以去祁縣購買六曲香酒寄給我們品嘗，我們非常感謝他的盛情，但是由于疫情的原因，酒友在春節(jié)期間未能去祁縣，我們也就無緣品嘗六曲香酒。

本次山西訪酒，我們想著無論如何一定要拜訪六曲香酒廠。本來，我們準備在參觀完汾酒博物館和汾陽市酒廠后，第二天專程去六曲香酒廠，但由于疫情的原因，汾酒博物館不對外開放，于是我們在汾酒廠的門市部購買了汾酒后，就直接拜訪了汾陽市酒廠，之后便驅車前往位于晉中市祁縣的六曲香酒廠。由于臨時改變了行程，匆忙間到達六曲香酒廠時已經(jīng)下午五點多了，夕陽西下，坐落在原野中的六曲香酒廠四周全是高粱地和玉米地，朗闊的酒廠在綠油油的原野映襯下顯得格外宏偉。

我們向廠區(qū)門口的保安詢問可否進廠參觀。保安告訴我們，酒廠是可以參觀的，但現(xiàn)在已經(jīng)下班了，無法接待。我們頓時感到非常失望，又想著不能參觀，買瓶酒品嘗一下，也算是一償宿愿。結果保安隊長又說，廠里沒有門市部，只有旅游科可以售酒，旅游科已經(jīng)下班了，可以去縣城的銷售部購買，并熱心地告訴我們銷售部的地址?？磥砦覀兒土憔七€差一點緣分！

見著光線正好，我們準備在廠外拍攝一些照片，然后去縣城購買六曲香酒。在我們拍照時，保安隊長聯(lián)系了旅游科科長陳毅平，恰好陳科長回廠辦事，見著我們拿著專業(yè)的相機，破例加班接待我們。

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陳科長是祁縣人，學陶瓷藝術出身，畢業(yè)后就進入六曲香酒廠工作，已經(jīng)在酒廠工作了三十多年，他的岳父是酒廠的某任廠長，父親陳湜是當?shù)匚幕?、書法家，曾任祁縣博物館館長、喬家大院博物館首任館長，六曲香酒廠酒標中的“六曲香”“三晉?！薄吧轿鞫侇^”均是他書寫的。陳科長對酒廠有深刻的感情，拍攝了大量酒廠的歷史照片，在酒廠搬遷到新區(qū)時，專門拿下了老廠區(qū)的門牌，陳列在新廠區(qū)的六曲香文化館里，廠區(qū)的工業(yè)旅游景觀也是他主持設計的，酒廠多款酒瓶的設計他也有參與，他對此非常自豪。陳科長愛好攝影，是當?shù)財z影家協(xié)會會員，他說聽見我們按快門的聲音就覺得親切。他給我們做了一個半小時的專業(yè)講解，比平時廠里工業(yè)旅游的接待時間還要長些，遺憾的是生產(chǎn)車間已經(jīng)關門了，沒有看到車間內(nèi)部的情況。

順便說一下，六曲香酒廠是有工業(yè)旅游的，而且對工業(yè)旅游項目的支持力度比較大，來廠區(qū)參觀的游客，只要持晉中市身份證，就可獲贈價值98元的古鐘二鍋頭一瓶。

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六曲香酒廠的前身是祁縣酒廠，成立于1950年，1986年改名為山西省祁縣六曲香酒總廠，廠址位于晉中市祁縣東風路68號，2001年，被紅星二鍋頭公司收購，成立北京紅星股份有限公司六曲香分公司，成為紅星二鍋頭的重要生產(chǎn)基地，酒廠現(xiàn)主要生產(chǎn)各種紅星二鍋頭酒，也生產(chǎn)六曲香酒。由于六曲香酒廠已經(jīng)被紅星股份收購多年，所以在網(wǎng)上能找到的資料很少，這也是我們事先未能和酒廠取得聯(lián)系的原因之一。

由于酒廠原址地處縣城中心，為了城鄉(xiāng)發(fā)展和酒廠擴大規(guī)模，2012年，六曲香酒廠開始在祁縣昭馀鎮(zhèn)祁縣食品工業(yè)園建設新廠，新廠區(qū)位于紅星街9號，占地面積約160畝，2019年上半年建成投產(chǎn)，老廠區(qū)所在位置未來將會成為祁縣的商業(yè)及金融中心。2019年，公司又開工建設紅星白酒產(chǎn)業(yè)園，產(chǎn)業(yè)園位于祁縣經(jīng)濟開發(fā)區(qū)新興產(chǎn)業(yè)園（東觀），面積約1012畝，總投資40億元，建設5萬噸原酒純糧釀造和15萬噸原酒存儲及3萬噸成品包裝綜合設施，項目將于2024年竣工。

由于是大型國企，資金充足，所以六曲香酒廠的占地面積頗大，而且是一次性建成，整體設計現(xiàn)代感非常強，建筑錯落有致，寬闊的道路、精致的綠化、大大的草坪，看上去就像是一個歐洲的現(xiàn)代酒莊，比我們參觀的大多數(shù)民營酒廠看起來都要干凈、整潔、諧調。

不論是二鍋頭還是六曲香酒，都是中國白酒科學化的產(chǎn)物，因此六曲香酒廠生產(chǎn)中的現(xiàn)代化程度非常高，偌大的廠區(qū)只有300多名職工，有專門批量培養(yǎng)酒曲和酵母的酵曲車間，麩曲酒車間的生產(chǎn)設備是擁有自主知識產(chǎn)權的國內(nèi)第一條自動化連續(xù)白酒發(fā)酵生產(chǎn)線。對于自動化連續(xù)白酒發(fā)酵的工藝我們不太理解，由于車間已經(jīng)下班，無法參觀，只能存疑，留待以后解惑。

酒廠整個生產(chǎn)環(huán)節(jié)的連接都是靠管線。酒廠有兩個500噸的大糧倉，令我們非常驚奇的是，糧倉里的糧食在糧倉粉碎后是經(jīng)過管線輸送到生產(chǎn)車間的，這是我們以往在別的酒廠都未見過的。車間蒸餾出的原酒通過管線輸送到酒體儲存中心的不銹鋼大罐中，在勾調時，通過計算機控制，將不同時間、不同級別的原酒通過管線調到勾調罐中進行勾調。夕陽下，酒廠的管線在夕陽的余暉中熠熠發(fā)光，極具工業(yè)美感。

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北京紅星股份有限公司六曲香分公司廠區(qū)大門正面寫著“紅星”，背面寫著“六曲香”，馬路對面的照壁上寫著“紅星高照，六曲香飄”，既展示了現(xiàn)在，又不忘傳承，表明了酒廠對傳統(tǒng)釀酒工藝的弘揚與傳承。這種精神也體現(xiàn)在整個廠區(qū)的設計上。

廠區(qū)內(nèi)的景觀主要取自酒廠的老設備。進入大門后就能在人行道邊看到一排整齊的儲酒壇，據(jù)陳科長介紹，這些儲酒壇都是酒廠退役的老酒壇，都是江蘇宜興產(chǎn)的紫砂陶壇，是老師傅手工打造的，有的陶壇上還有工匠的名字、儲酒的重量標識，現(xiàn)在已經(jīng)無法生產(chǎn)了。這些陶壇因為有滲漏而被淘汰，本來是要被扔掉的，他們修了漂亮的底座，將其整齊的陳列在廠區(qū)，參觀者就可以直觀地看到老式儲酒設備。

廠區(qū)內(nèi)還陳列有20世紀70年代六曲香酒廠使用的糖化鍋，20世紀80年代六曲香酒廠自制的冷凝器、甑鍋，紅星二鍋頭酒廠20世紀60年代使用的木制酒海，20世紀90年代紅星酒廠使用、2001年從北京調到六曲香分公司的灌裝機等等，在陳設時進行了非常藝術化的處理，使得參觀者既能看到老式白酒生產(chǎn)設備，又能感受到工業(yè)藝術的美感。比如，他們給木制酒海的頂上搭上了透明玻璃，前面擺放著一排老酒簍，看上去就像是一個精致的公交站臺；給20世紀80年代酒廠燒開水的鍋爐上焊接上齒輪、螺絲等零件，扳手、卡尺等工具，取名為警鐘，意為提醒職工“預防為主，綜合治理”。

位于辦公樓一樓的六曲香文化館通過圖文并茂、實物陳列的形式，不僅可以讓參觀者看到六曲香酒廠的發(fā)展歷史、工藝特點，還可以看到整個祁縣釀酒業(yè)的發(fā)展歷史。館內(nèi)展出了六曲香酒制作麩曲的6個菌種——紅曲霉、擬內(nèi)孢霉、黑曲霉、根霉、毛霉、犁頭霉，六曲香歷代產(chǎn)品的照片和酒標，此外還有品種最為齊全的紅星二鍋頭，從低端的玻璃瓶二鍋頭，到高端的紅星高照二鍋頭、青花瓷二鍋頭、藍花瓷二鍋頭，還有筆者曾經(jīng)喝過的感覺非常好的古鐘二鍋頭，比筆者之前在紅星二鍋頭酒博物館看到的種類還要豐富。

目前在售的六曲香酒只有三種，這三種六曲香酒我們都購買了，關于它們的品飲感受，有專門的品酒筆記奉上，此處就不贅述了。

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六曲香酒是新中國成立后在現(xiàn)代科學的指導下研發(fā)的。1964年在山西省輕工廳的組織下，全省白酒技術骨干的推動下開始研制。1966年，多微麩曲清香型白酒“六曲香”研制成功，受到了專家和消費者的認同。1973年，白酒專家王元太參與了六曲香酒的提升工作，從此，六曲香酒的品質得到了巨大提升，躋身全國名酒行列。1974年被命名為山西省名酒，在第三屆、第四屆、第五屆全國評酒會上連續(xù)榮獲國家優(yōu)質酒稱號，1984年在輕工業(yè)部酒類質量大賽上獲金杯獎。

麩曲酒的出酒率遠高于大曲酒，據(jù)釀酒專家熊子書先生在《中國名優(yōu)白酒釀造與研究》一書中的介紹，“六曲香酒的出酒率平均可達46%以上，與大曲法釀酒相比，具有不用大麥和豌豆等原料制曲，周轉時間短，節(jié)約制曲原料，降低釀酒消耗等優(yōu)點?！碑敵鯂掖罅ν茝V麩曲酒的一個重要原因就是為了節(jié)約糧食。當然，六曲香酒能夠獲得三次國家優(yōu)質酒稱號，并不僅僅是因為國家推廣麩曲酒，而是因為其品質確實優(yōu)良。熊子書先生談到六曲香酒的酒質時是這樣評價的：清香純正，醇和綿軟，爽口回甜，飲后余香，具有北方老白干的典型風格。六曲香酒在研發(fā)時對標的是汾酒，釀造所選用的11個菌種，有9個都是從汾酒大曲及其酒醅中分離出的，也就是說從研發(fā)時就是高標準，能生產(chǎn)出優(yōu)良的產(chǎn)品也就順理成章（二鍋頭選用的菌種就沒有六曲香酒多，發(fā)酵時間也比六曲香酒略短，后來二鍋頭為提高品質，采用的增加生香酵母、延長發(fā)酵期等工藝，其做法與六曲香酒的工藝有相似之處）。

在六曲香文化館中，關于六曲香為什么“香”，是這樣介紹的：“六曲香使用了六種固體曲，其次還有五種酵母，其中三種酵母是增香酵母，在發(fā)酵過程中利用這三種增香酵母的的特性為酒增加香味物質。多種微生物純種培養(yǎng)混合發(fā)酵使用，是六曲香的特殊工藝，既保持了大曲酒的風味，傳統(tǒng)的自然的微生物，又結合科技手段分離選育了大曲中的有益微生物的精華，為釀造過程提供了優(yōu)良的發(fā)酵助劑，形成了六曲香獨特的工藝。”

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參觀六曲香酒廠給筆者的震撼還是比較大的，加深了筆者對中國白酒的思考。筆者曾經(jīng)在《酒的中國地理——尋訪佳釀生成的時空奧秘》中討論過哪里是中國的酒都，結論是北京，茅臺鎮(zhèn)、瀘州、宜賓、汾陽都算不上。原因是：第一，北京是中國白酒的發(fā)源地之一，金代就出現(xiàn)了白酒；第二，元明清時期，北京長期作為京城，再加上大運河的疏浚，奠定了中國酒業(yè)700多年的分布格局；第三，北京現(xiàn)在是中國高端白酒最大的消費市場，二鍋頭曾經(jīng)是全國白酒銷量最大的品牌，雖然二鍋頭沒有參加過全國評酒會，但是大多數(shù)中國人都喝過二鍋頭。

關于中國白酒的發(fā)展方向，實際上是兩個路徑，一個是盡可能地采用傳統(tǒng)工藝，一個是朝現(xiàn)代的科學方向發(fā)展。茅臺、五糧液、汾酒等大多數(shù)酒企保持風味品質的方法，都是盡可能地采用傳統(tǒng)工藝釀造，有些酒廠甚至恢復了傳統(tǒng)的踩曲，實質上也做不到全面固守。二鍋頭、六曲香代表著中國白酒科研最前沿的水平，把白酒界的一切新科學、新工藝都招呼到自己身上，而且投入了批量生產(chǎn)，比如說各種純曲種的提取、培養(yǎng)，自動化生產(chǎn)線的引入，盡管這些新科學、新工藝的使用，使二鍋頭在很大程度上失去了傳統(tǒng)風味，口感可能不如從前了，但它確實是中國白酒最前沿的新科學、新技術、新工藝，確實是創(chuàng)新，代表著科學的潮頭，代表著現(xiàn)代的審美，也確實節(jié)約糧食，理化指標也確實趨于健康了。在筆者看來，中國白酒的兩種發(fā)展方向，看起來相反，但是從某種角度上講是殊途同歸、并行不悖的，兩個方向都是在促進白酒的健康發(fā)展，在固守傳統(tǒng)的過程中，應該以現(xiàn)代的科學思維去認識它，才能真正理解傳統(tǒng)的優(yōu)勢在哪里，然后在創(chuàng)新中，把傳統(tǒng)的優(yōu)勢部分保持下來。

雖然，目前看起來，中國白酒的現(xiàn)代化創(chuàng)新并未取得完全成功，從第三屆全國評酒會開始，就有麩曲酒獲得國家優(yōu)質酒稱號，此后兩屆評酒會，麩曲酒獲獎的數(shù)量逐次增加，但麩曲酒從未獲得國家名酒稱號。至今人們?nèi)耘f認為純糧大曲固態(tài)發(fā)酵的酒才是最好的酒，六曲香酒廠現(xiàn)在也有大曲酒釀造車間，通過添加大曲酒來提升酒體品質。但這并不是說中國白酒的現(xiàn)代化沒有意義，白酒現(xiàn)代化在某種程度上代表了我們這個傳統(tǒng)民族試圖駕馭前所未有的新世界的努力，必須要繼續(xù)走下去。Ω