杏花村里的汾州老酒

李尋 朱劍 李延安

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我們來山西訪酒前，先通過網上搜索、查詢，查到了一個名叫汾陽市酒廠股份有限公司的酒廠，從廠名即可看出，這是一個有傳統有規模的酒廠，打電話聯系，說可以參觀；到了山西后，通過其他朋友介紹，我們聯系上了該酒廠的銷售總經理孟耀明先生，和孟總約定了參觀的大致時間。當天我們的參觀日程是先去汾酒廠參觀汾酒博物館，然后再去汾陽市酒廠，和孟總聯系時，他告訴我們他們酒廠離汾酒廠也就七八公里的路程，都在杏花村酒業集中發展區里。

由于疫情的緣故，汾酒博物館暫時不對外開放，我們在汾酒廠的門市部里買了各種酒后，聯系孟總，正好趕到飯點，孟總說過來一起吃飯吧，我們也沒有推辭，直接過去了。到了酒廠，酒廠董事長郭昌先生、總工程師耿總，還有孟總陪我們吃了午飯，還有幾位來自內蒙等地的客戶，吃了午飯去趕飛機。

席間喝了酒廠42°的汾州老酒，這款酒喝起來有行云流水之感，李尋工作團隊，包括惠榮女士在內，都喝了約二三兩酒。耿總頻頻勸酒，我們都用小杯喝，耿總直接用酒壺喝，喝完一壺再到一個桌上放著的青花瓷酒壇那里，打開水龍頭接酒，如同喝白開水。

本來以為喝了這么多酒，下午的采訪、參觀會不在狀態，事實證明我們過于擔心了，大家狀態都很好，沒什么醉意，順利、完整地完成了工作，耿總詳細講解了制曲的過程，孟總講解了酒的儲存和酒廠發展演化的過程。

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汾陽市酒廠股份有限公司建于1954年，原名汾陽縣酒廠；1986年被評為呂梁地區甲級企業；1988年被評為山西省先進企業；1991年晉升為國家二級企業；1996年，汾陽撤縣設市，酒廠更名為汾陽市酒廠；1998年改制為有限責任公司，更名為山西省汾陽市汾州酒業有限公司；2002年公司改制為民營企業；2008年，郭昌出任酒廠董事長，酒廠改名為汾陽市酒廠有限公司；2014年開建新廠區；2016年，酒廠全部從汾陽市區遷到杏花村酒業集中發展區。

汾陽市酒廠老廠區在汾陽市內，大概有六七十畝地，規模不小。新廠區占地大概一百六七十畝，還在擴建當中。酒廠準備將老廠區做成工業遺產區，正在申請之中，意欲將其打造成一個酒文化的創意園區，做展示和體驗之用。

目前，汾陽市酒廠單體車間有地缸4000個，年生產能力在1500噸左右，擴建完成后，年生產能力能達到3000噸左右，對于固態發酵的白酒來說，這是一個比較合理的產量。

酒廠從城區搬遷到郊外，這是一個歷史發展趨勢，現代中國白酒產業都有這么一個發展過程。在古代，城市人口密度沒有現在這么大，酒廠可以建在城里，而且必須在繁華要道上，這是由當時的運輸條件決定的。

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參觀汾陽市酒廠，有以下幾個亮點：

其一，制曲生產線自動化程度非常高。從投料、粉碎、攪拌、加水、擠壓成塊，整個過程完全自動化，耿總介紹他們的制曲是一清到底，非常干凈。

耿總帶我們參觀了酒廠連成排、十分壯觀的曲房，在這里，我們大開眼界，看到了各種狀態下的曲：剛制成還未升溫的曲、半升溫的曲、已經完全升溫開始陳化老熟的曲，對酒曲的顏色、香氣，有了直觀的體驗，如果沒有這種直觀的體驗，對酒所能呈現出的香味是不能理解的。

也就是在這里，通過耿總的介紹，我們對清香大曲的各種花色有了更深入的了解，比如何為清茬曲、紅心曲和后火曲，等等。耿總還特意通過實物，給我們講解了紅心曲的“一點紅”“雙耳”“黃金一條線”等，著實長了見識。

我們看到在還未升溫的曲塊上，撒著薄薄一層粉狀的東西，耿總說撒的這個并非人工培育的菌種，而是老曲粉，叫做曲母，在制曲時，加2%—3%的曲母，會增加酒的香氣，但又不會影響出酒率，而且酒的品質會更好。這項技術是20世紀六十年代發展完善起來的。

在釀酒時，實際上清茬曲、紅心曲、后火曲一起混合使用，酒的風味、口感更豐富。

其二，酒廠有規模宏大的藏酒庫，窯洞形制，整體面積達15000平方米，正在修繕之中。儲酒用的不是不銹鋼罐（不銹鋼罐只在勾調時使用），而是陶缸。陶缸儲酒，占地大、成本高，但儲存的酒風味好。儲酒能力大，說明酒廠未來潛力比較大。

汾陽市酒廠很注重美化環境，將建儲酒庫時挖出的土方，放置在儲酒庫房頂上，種了玉米，將來還要種杏花，準備在酒廠做成一個“詩酒園”，意圖局部還原出杏花村的古代風貌。這些年來，筆者多次到杏花村訪酒，卻連一朵杏花也沒有看到，在我們的想象里，這里應該是杏花的海洋才對，而酒廠，坐落在杏花中，若隱若現，美輪美奐。因此，我們很期待看到杏花在汾陽市酒廠及周邊綻放，讓人們能領略并想象古時杏花村之面目。

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來談談汾陽市酒廠的幾款酒。

第一款酒是我們在酒廠喝的一種42°的汾州老酒，是酒廠的招待酒，沒標年份，放在青花瓷酒壇里。該酒香氣好，入口好，喝后體感好，我們喝了大約二兩多，沒醉意，不上頭，沒有影響接下來的參觀、采訪工作。等參觀完，感覺酒也消了，跟沒有喝過一樣，這是標準的好酒。一般來說，資深酒友都推崇高度白酒，但在汾陽市酒廠里，我們領略到了低度白酒的魅力，真是恰到好處，諸味諧調。

第二款酒是酒廠的66°的原漿酒，叫汾州印象，系瓶裝，孟總竭力向我們推薦。該酒得到了山東社會科學院研究員、著有《中國酒史》的著名酒文化專家王賽時先生的高度評價及認可，王先生在一次演講中甚至講過沒喝過66，就不懂中國白酒之類的話，指的就是這一款酒。

該酒包裝典雅大氣，原漿酒一般不用瓶裝，但它用了瓶裝，酒標上印著這么一句話：“如果檢測出人為添加的物質，獎勵30萬元現金。中國人壽財產保險股份有限公司承保產品責任險。”

這款酒的聞香，可用馥郁芬芳來形容，這在清香酒里很少見。前味不是單純的蘋果香或者發面香，而是更為復雜微妙，香氣在空氣中飄動變化，有夢幻之感。后味居然有焦香，由于我們參觀了曲房，對陳化老熟的大曲香氣有直觀的體驗，因此一下子就感受到了這種明顯的特征。從此也可看出，無論是濃香、醬香還是清香，其原酒都有一點相似之處，都會有點兒焦香。

口感上，該酒綿柔、均衡、細膩。對中國傳統白酒來說，66°就是成品酒，一般出酒時在68°左右，加水降至65±1°，但現代白酒強調低度化趨勢，主流的清香酒一般是53°和45°，少數白酒發燒友沉迷于65°以上的高度酒，筆者也偏好高度酒，只是在飲用時會自己適當加水，降低酒精度。高酒精度酒可以作為一個嗜好來品味，但從衛生健康標準來看，低度酒更符合國家標準。

第三款酒是酒精度介于前兩款酒之間的汾州老酒，53°，這款酒在市場上占有率還不錯，風格更接近于汾酒，個人覺得和10年老白汾相差不大，價位也接近，但不如汾酒青花瓷20年。

綜合起來，三款酒里，筆者更推崇前兩款酒，一款低度酒，一款高度酒，兩個極致，品質也都非常好。

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汾陽市酒廠有歷史、有老酒、有實力，且正在發展之中，等它城區里的工業遺產基地建設好，新廠區的產能擴建、技術改造完全完成，它會有更廣闊的發展前景，這么一個規模和產量適中的酒廠，我們期待它未來在品牌建設上取得新的突破，也期待酒廠給我們帶來美麗的風景，讓我們領略中國傳統白酒產生時良好的自然地理環境。Ω