李尋白酒品評法

李尋

本品評方法分為四個部分：

1、信息透明度 20分。

2、工藝 20分。

3、陳化老熟時間 10分。

4、品飲感受 50分。

（1）聞香 10分；

（2）嘗味 10分；

（3）喝感 10分；

（4）飲后體感 20分。

一、信息透明度

分為三種程度。

1、低透明度：僅能從其官方公開的宣傳資料獲得信息，信息比較籠統，缺少具體某款酒的實際生產信息；不接受廠區參觀。評分5分以下。

2、中透明度：可以從官方及第三方報道中獲得比較客觀、全面的信息。可以查詢到有關該廠家實際生產工藝的研究論文，以及該廠家科研人員發表的相關專業論文，接受游客參觀，有客觀、全面的講解介紹。評分：6—15分。

3、高透明度：公開文獻客觀、全面、詳實；接受游客參觀時，講解全面、專業，能回應游客提出的每一個問題。對每款產品有具體的說明，有簡便可靠的方法驗證其信息的準確性。評分：16—20分。

二、工藝

1、低檔酒：液態發酵的食用酒精占30%以上，主要靠香精、糖精、調味液（酒）勾調出風味。評分：5分以下。

2、中檔酒：固液法酒，固態酒比例在30%—95%之間，固液比高的評分高些，固液比低的評分低。小曲酒、麩曲酒、純菌種酒、糖化酶酒，均歸入此檔。評分：6—10分。

3、高檔酒：完全純糧大曲固態發酵酒，基礎分在10分以上，視工藝對酒質影響的效果而酌情在11—20分范圍內確定評分；其中要考慮以下幾方面的因素：

①發酵工藝：無論時間長短、工藝之繁簡、方式之異同、機械化、現代化程度之高低，均以能保留豐富的天然有益物質和呈香呈味物質為標準，保留多的評分高，保留低的評分低。

②勾調工藝：勾調對成品酒風味影響程度越小，其酒得分越高。

三、陳化老熟的時間（酒齡）

1、按各種酒自己規定的標準陳貯時間出廠的酒，一般是1至2年，為合格產品的1—3分。如果其出廠前陳貯時間為5年的，可加到5—6分。

2、按各種酒自己宣稱的新出廠的酒齡，或者按酒瓶上出廠時間算起，達到10至15年以下的，4—6分。

3、按各種酒自己宣稱的出廠酒齡在15年以上的，或自出廠灌裝日期起，15年以上的，7—10分。

四、品飲感受

1、聞香：0—10分。

品飲者根據自己的感受，用人們都能理解的對比物質，描述自己聞到的香氣，如水果香、藥草香、發面香等。如果使用傳統品酒術語，如曲香、窖香等，應具體指明是哪種曲、哪種窖的香。在描述香氣時，應盡量具體化，如描述水果香，還應具體分辨是蘋果香還是葡萄香、菠蘿香等；描述花香也應具體分辨是玫瑰香還是梔子花香等。

評價香氣優劣的標準參考濃香、醬香、清香等國家白酒香型標準里描述的特征，同時根據以下標準，判斷其高下：

低端：某種香氣格外強烈，壓抑住了其它香氣，顯得單一且刺激，前、中、后味無變化，留香短，空杯為窖泥臭味。評分0—3分。

中端：香氣品種豐富，自然諧調，令人愉悅，前、中、后味穩定但變化少，比較呆板，留香較短。評分4—7分。

高端：香氣品種豐富，自然諧調，前、中、后味有所變化，但又都統一諧調，留香持久，令人愉悅。評分8—10分。

※ 未飲只聞為前味，飲入口中未吞為中味，咽下后回味為后味。

2、嘗味：0—10分。

嘗味指吸入口腔并未咽下時，靠口腔和舌頭品嘗酒體滋味的過程。味覺的感受是咸、甜、苦、鮮，同時還能感受到辣（痛覺）、澀（蛋白質凝固造成的緊縮感）、麻（高頻振動）、粗糙或細膩、刺激感存留時間長短等多種感覺。

低端：某種刺激感強烈且短促，辣得尖銳、酸得突出、苦得嚴重、澀得明顯等不舒適的感覺明顯。評分0—3分。

中端：各種感覺比較均衡，有一兩種突出的比較舒適的感覺，總體上比較柔和緩慢，但層次感和節奏感均不明顯，比較平庸沉悶。評分4—7分。

高端：各種滋味齊全，但諸味諧調、醇和柔順、綿甜順滑、細膩優雅，刺激感有“前緩、中挺、后緩落”的節奏，回味悠長。評分8—10分。

另：在口中品嘗滋味的時候，也是對氣味的再次感受，口腔中酒的氣息進入鼻腔的感受為聞香環節的中味。

3、喝感：0—10分。

指將酒體吞咽下去的過程。只有將酒吞咽到胃里，才算是完整地喝下了這種酒，吞咽的過程有食道和胃的感受，吞咽后鼻腔里再度感受到的酒的氣味為聞香環節的后味。吞咽過程即喝酒的感受。

低端：酒體刺激感較強，吞咽不舒適，胃部反映明顯，喉嚨刺痛感明顯，有不愿意再次吞咽的感覺。評分0—3分。

中端：酒體刺激感一般。初喝前3—5小杯（每杯3—5ml）還比較順，但越喝越喝不動。評分4—7分。

高端：吞咽柔順，回味有如油脂香，順滑，喝的過程不經意間就喝得比較多，且越喝越順。評分8—10分。

4、體感：0—20分。

體感指飲用過程中以及達到醉酒程度以后的身體感受，醉酒程度因人而異，一般人飲用150ml以上的50°白酒，均可視為進入醉酒狀態。

低端：喝的過程中就有不適感，如頭暈得比較快，有頭重腳輕之感，甚至會頭痛、眼眶發熱。如果達到醉酒之后，第二天醒來渾身酸痛，如同重感冒一般，持續1至3天左右。評分0—5分。

中端：喝的過程比較正常，無明顯的頭痛感，但飲后口渴較明顯，醉后身體不舒服，但在一天左右可恢復正常。評分6—10分。

高端：喝的過程舒適，腳發熱頭不暈（所謂打腳不打頭），身體發熱，出汗多；飲后渾身輕松，醉后口不渴，睡眠質量明顯提高；醒后無明顯的不舒適感，酒意在8小時后基本消失，恢復正常。評分11—20分。

方法說明：

1、與此前白酒品評以酒廠生產技術人員為核心的方法不同，本方法以白酒普通消費者為核心。普通消費者很少有機會了解白酒的實際生產過程，也沒有可作為白酒等級標準的標準酒樣，沒有經過白酒生產的專業培訓，因此無法掌握和操作目前由酒廠生產技術人員發展起來的品酒方法。本方法立足于普通消費者能獲得的資料和能體會到的感覺，并以普通人都能理解的公共話語體系（而非專業話語體系）來表達。

2、本方法中第一類指標為“信息透明度”，這是針對中國白酒市場現狀而提出的一種實用的標準。每個酒廠對產品的實際生產過程和產品等級是明確知道的，但相關的信息是否完全如實地在酒的商標和其它文字宣傳品中反映出來，是可以置疑的。沒有信息透明度，就缺乏酒品的可靠信息，而基于不可靠信息上的主觀品鑒的可靠性也隨之下降。信息的公開透明是白酒品鑒的基礎。

3、本方法中第二類指標為“工藝”，某種程度上，固態發酵、液態發酵就決定了酒體的風味等級，固液比的高低是衡量固液酒的標準，這是白酒界的共識。而工藝信息是可以通過“透明化”的信息獲得，大的等級差是區分出液態酒、固液酒、固態酒，這是根據工藝標準就能判斷的。至于固液酒和固態酒內部的等級差，則需要感官品鑒獲得。

4、本方法中的感官評價在總評分中只占50%。這是因為新工藝酒勾調技術的發展，使得專業品酒師都難以僅從感官品鑒中判斷酒質，“好聞好喝”不一定是好酒。相比之下，生產信息的真實透明及工藝本身對酒質的作用更易判斷。在感官評價參數中，體感的權重最大，也是因為現代勾調技術的發展能勾調出比固態酒還好的香氣和滋味來；但是，還無法創造出和優質固態酒一樣的身體舒適感。因此，體感的作用比前三項權重都大。

5、本方法沒有將衛生指標（具體說就是甲醇和重金屬、塑化劑、甜味素等含量）作為品質指標，這是因為衛生指標是白酒最基礎的指標，如果達不到衛生指標，就根本不能喝，更不用品鑒風味等級了。所有納入品評范圍的產品都應是衛生指標（理化指標）達標的產品，如果理化指標不合格，即為不合格產品，不能對其進行進一步的等級品鑒。Ω