風(fēng)險(xiǎn)分析在食品安全管理中的應(yīng)用

石磊

フ?要：隨著改革開(kāi)放后我國(guó)的市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)水平不斷提升，在物質(zhì)資源日益豐富、人們知識(shí)水平和健康意識(shí)不斷增強(qiáng)的當(dāng)下社會(huì)中，人們對(duì)于食物的追求不再僅僅停留在單純地解決溫飽問(wèn)題的階段，注重日常飲食的營(yíng)養(yǎng)均衡搭配的同時(shí)，在食品安全方面也提出了更加嚴(yán)苛的要求。本文分析了風(fēng)險(xiǎn)分析在食品安全管理中的應(yīng)用，希望能為同行提供借鑒。

ス丶詞：食品安全；風(fēng)險(xiǎn)分析；監(jiān)督；生產(chǎn)環(huán)境；食品安全法規(guī)

現(xiàn)如今全球貿(mào)易聯(lián)系日益增強(qiáng)，國(guó)內(nèi)外食品的同質(zhì)化逐漸上升到了一定的新高度，各類(lèi)食品安全管理的新方法新技術(shù)也層出不窮，那么如何更有效的管理食品的安全，我國(guó)有關(guān)部門(mén)致力于加大對(duì)食品安全問(wèn)題的管控力度，引入并推廣以基于風(fēng)險(xiǎn)分析評(píng)估的食品安全管理機(jī)制，更好地保護(hù)人民的身體健康和生命安全，利于食品產(chǎn)業(yè)的健康持續(xù)發(fā)展。

1?食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析內(nèi)涵

ヌ鈣鶚?lè)Q釩踩風(fēng)險(xiǎn)分析，首先需明確食品安全的概念。《中華人民共和國(guó)食品安全法》第十章附則第九十九條規(guī)定“食品安全，指食品無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。”我們知道，定性為食品安全須同時(shí)滿(mǎn)足食物中含有有毒、有害物質(zhì)和對(duì)人體健康造成影響兩個(gè)必要條件。食品安全風(fēng)險(xiǎn)的產(chǎn)生原因，是從農(nóng)田到餐桌整個(gè)食品生產(chǎn)流通鏈條中各種客觀因素或人為因素帶入或產(chǎn)生有毒、有害的物質(zhì)，通過(guò)人們的飲食行為攝取富集達(dá)到對(duì)人體健康產(chǎn)生危害的水平。而食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析就是對(duì)風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行評(píng)估，根據(jù)評(píng)估結(jié)果制定科學(xué)有效的風(fēng)險(xiǎn)管理措施，以便將風(fēng)險(xiǎn)控制在可接受范圍內(nèi)，并確保各相關(guān)方能夠順暢的交流風(fēng)險(xiǎn)，通過(guò)風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別、風(fēng)險(xiǎn)分析評(píng)估以及風(fēng)險(xiǎn)控制三個(gè)環(huán)節(jié)，致力于識(shí)別并有效控制食品安全風(fēng)險(xiǎn)源，將食品安全風(fēng)險(xiǎn)盡量降低或者直接排除。食品風(fēng)險(xiǎn)管理的三個(gè)環(huán)節(jié)在作用過(guò)程中互相配合、有機(jī)串聯(lián)，在整個(gè)產(chǎn)品生命周期中采用前瞻或回顧的方式對(duì)食品安全風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行識(shí)別、評(píng)估、控制、溝通、審核的系統(tǒng)過(guò)程。在我們?nèi)粘５娘嬍成钪校称分械闹虏∥⑸铮泻虺秶幕瘜W(xué)藥品殘留，金屬、骨頭、石子等雜質(zhì)，尤其是過(guò)敏原物質(zhì)的誤食，都會(huì)產(chǎn)生極其嚴(yán)重甚至危及生命的影響或危害，這就需要食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析的專(zhuān)業(yè)人員基于現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)進(jìn)行科學(xué)地評(píng)估，針對(duì)各種危害物質(zhì)建立基礎(chǔ)模型并進(jìn)行具體分析，系統(tǒng)性地制定控制方案，從而創(chuàng)建一個(gè)相對(duì)安全可靠的食品環(huán)境。

2?食品質(zhì)量管理中食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析的應(yīng)用

2.1?制定食品標(biāo)準(zhǔn)

ゲ煌的危害物質(zhì)對(duì)于不同體質(zhì)的人群的影響程度可能會(huì)有很大的差異。在日常生活中，我們也經(jīng)常能夠發(fā)現(xiàn)成人的某些物質(zhì)接受程度標(biāo)準(zhǔn)對(duì)于嬰兒來(lái)說(shuō)就明顯不適用；而對(duì)于某些易過(guò)敏體質(zhì)的人群來(lái)說(shuō)，一些物質(zhì)的攝入如果超出個(gè)人對(duì)于有害物質(zhì)的接受度，很有可能對(duì)消費(fèi)者的健康以及安全造成影響。絕對(duì)的食品安全是不存在的，故而我們提倡利用食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析給食品建立相對(duì)安全的標(biāo)準(zhǔn)，完善食品安全檢測(cè)體系，確保一種食品或成分在合理食用方式或正常食用量的前提下不會(huì)對(duì)消費(fèi)者的健康造成危害。

2.2?健全食品質(zhì)量管理及控制體系

ナ稱(chēng)釩踩風(fēng)險(xiǎn)分析是目前ISO22000和HACCP等食品質(zhì)量監(jiān)管體系的核心。通過(guò)食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析，可以相對(duì)快速準(zhǔn)確地幫助食品生產(chǎn)者識(shí)別加工過(guò)程中的危害因素，制定控制措施并持續(xù)改進(jìn)，從而確保在源頭減少食品中危害物質(zhì)的過(guò)度使用。

2.3?食品生產(chǎn)中食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析的應(yīng)用

2.3.1?食品原輔料、生產(chǎn)加工過(guò)程以及生產(chǎn)環(huán)境安全風(fēng)險(xiǎn)的控制與管理

ザ雜謔稱(chēng)釩踩來(lái)說(shuō)，食品生產(chǎn)所必經(jīng)的原輔料驗(yàn)收、生產(chǎn)加工關(guān)鍵點(diǎn)控制及各個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)的環(huán)境安全對(duì)于其影響十分重大。食品安全評(píng)估在進(jìn)行前瞻性風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的過(guò)程中，就應(yīng)該對(duì)這些方面進(jìn)行相對(duì)科學(xué)先進(jìn)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。食品生產(chǎn)安全風(fēng)險(xiǎn)分析應(yīng)當(dāng)在原材料篩選階段有意識(shí)地對(duì)不同種類(lèi)和質(zhì)量等級(jí)的材料進(jìn)行分析，選擇并持續(xù)評(píng)估供應(yīng)商的質(zhì)量保證能力，同時(shí)對(duì)生產(chǎn)加工全過(guò)程進(jìn)行詳細(xì)評(píng)估，制定出重點(diǎn)管控的關(guān)鍵控制指標(biāo)，對(duì)產(chǎn)品有重要及間接的環(huán)境等因素制定控制要求，作為加工生產(chǎn)的前提條件。

2.3.2?食品流通、儲(chǔ)存環(huán)境安全風(fēng)險(xiǎn)的控制與管理

ナ稱(chēng)分存環(huán)節(jié)存在著很多食品安全風(fēng)險(xiǎn)因素，例如：食品本身的水分含量、營(yíng)養(yǎng)成分含量、包裝形式及材質(zhì)、環(huán)境溫度、濕度、光照、氧氣等等。通過(guò)食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析，識(shí)別主要影響因素，制定相應(yīng)的控制改進(jìn)措施，以更好地控制貯存環(huán)節(jié)過(guò)程中不同食品的安全風(fēng)險(xiǎn)，滿(mǎn)足人們對(duì)食品保質(zhì)期的需求。

2.4?應(yīng)對(duì)食品安全危機(jī)

ニ孀趴萍嫉慕步，原以為安全的物質(zhì)，現(xiàn)在也可能被檢測(cè)出來(lái)有害成分。食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析通過(guò)分析追溯危害物質(zhì)的來(lái)源，采取有效的措施手段，有針對(duì)性地采取降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)。通過(guò)這些環(huán)節(jié)可以輔助健全完善食品安全危機(jī)機(jī)制，完善當(dāng)前的現(xiàn)代食品安全管理工作。

2.5?健全食品安全法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)

ツ殼拔夜已經(jīng)修訂了《中華人民共和國(guó)食品安全法》，明確食品安全事故中對(duì)于相關(guān)人員的追責(zé)問(wèn)題，表明了我國(guó)目前對(duì)于食品安全問(wèn)題以及消費(fèi)者合法權(quán)益的重視。食品安全分析通過(guò)對(duì)于危險(xiǎn)物質(zhì)以及問(wèn)題的評(píng)估，可以為我們更好地明確當(dāng)前人類(lèi)在日常飲食生活中可能出現(xiàn)的風(fēng)險(xiǎn)，為相關(guān)食品安全法律法規(guī)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的制定提供參考依據(jù)。

2.6?提高人們對(duì)食品安全的認(rèn)識(shí)

ネü食品安全分析對(duì)于日常飲食中安全隱患的詳細(xì)評(píng)估，可以配合相關(guān)部門(mén)就食品安全的相關(guān)知識(shí)為民眾進(jìn)行科普宣貫，促使人們科學(xué)地了解食品安全問(wèn)題的源頭，掌握有效地解決方法，避免錯(cuò)誤或偽科學(xué)的信息對(duì)生產(chǎn)生活造成不良影響，也可以從一定程度上緩解人們由于未知而產(chǎn)生的恐懼，為其樹(shù)立一定的食品安全意識(shí)，從而使其能夠在日常生活中規(guī)避一些食品安全風(fēng)險(xiǎn)，穩(wěn)定健康的社會(huì)風(fēng)氣。

プ苤，食品安全問(wèn)題在當(dāng)今已成為全民關(guān)注的焦點(diǎn)，食品安全關(guān)乎國(guó)家經(jīng)濟(jì)的健康發(fā)展。原先“事先許可，事后抽檢，事故則罰”的管理模式已明顯落伍，加強(qiáng)食品安全管理，保證食品安全是各級(jí)政府和各生產(chǎn)企業(yè)義不容辭的責(zé)任。食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析是一種社會(huì)性的監(jiān)管方法，是全球流行的一種保證食品安全的管理新模式，持續(xù)開(kāi)展食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析將進(jìn)一步強(qiáng)化食品安全普法和教育，為我國(guó)政府未來(lái)的政策出臺(tái)和管理改革提供可靠依據(jù)。

ゲ慰嘉南祝

ィ1］劉秀蘭，夏延斌.食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析及其在食品質(zhì)量管理中的應(yīng)用［J］．食品與機(jī)械，2016，2（4）：124-127．

ィ2］吳海英.淺談在食品安全中質(zhì)量管理的重要作用［J］.科海故事博覽，2019，3（9）：111．

ィ3］王愛(ài)蓮，孫金玲.淺析食品安全的風(fēng)險(xiǎn)分析與應(yīng)對(duì)措施［J］.綠色科技，2017，2（11）：195-197．

プ髡嘸蚪椋菏磊（1984-），男，漢族，寧夏銀川人，本科，助理工程師，主要從事食品質(zhì)量管理。