餐廳成本管控及精細(xì)化管理

李志琴

一、餐廳成本管控的重要意義

開(kāi)一家餐廳容易，經(jīng)營(yíng)好一家餐廳卻很難。每年都會(huì)面臨房租漲、食材漲，人工漲……逼得很多中小餐企在生死線上苦苦掙扎，想要存活下來(lái)，除了改善經(jīng)營(yíng)，就要學(xué)會(huì)控制餐廳經(jīng)營(yíng)成本。本文就餐廳成本管控和精細(xì)化管理進(jìn)行了詳細(xì)闡述。

二、建立餐廳成本全過(guò)程管理流程

作為一個(gè)管理者，要對(duì)餐廳成本管理流程非常熟悉，并對(duì)流程過(guò)程管理進(jìn)行全面把控。餐廳成本全過(guò)程管理主要包括菜單制作、食材采購(gòu)和驗(yàn)收、食材加工過(guò)程管理、菜品驗(yàn)收及評(píng)價(jià)管理、成本核算管理。下面對(duì)相關(guān)環(huán)節(jié)，進(jìn)行一一解讀：

（一）菜單制作和價(jià)格制定

建立菜單制作和價(jià)格制定團(tuán)隊(duì)，并定期根據(jù)消費(fèi)情況，對(duì)菜單進(jìn)行分析，對(duì)出菜次數(shù)少、成本高利潤(rùn)小的菜品，要予以改良調(diào)整，形成良性循環(huán)。

（二）比價(jià)、詢(xún)價(jià)——控制食材成本的必要手段

每類(lèi)食材選擇一至三家供應(yīng)商，以每周、每月為周期，進(jìn)行報(bào)價(jià)、比價(jià)，單種食材由報(bào)價(jià)低的供應(yīng)商供貨，確保每種食材的供貨價(jià)格為三個(gè)供應(yīng)商價(jià)格最低。同時(shí)成立詢(xún)價(jià)團(tuán)隊(duì)，針對(duì)常用食材，進(jìn)行市場(chǎng)詢(xún)價(jià)，用詢(xún)價(jià)價(jià)格與供貨價(jià)格價(jià)格進(jìn)行比較，保證所用食材不高于市場(chǎng)價(jià)格，從而有效控制食材成本。

（三）成立食材驗(yàn)收小組

成立以庫(kù)管、廚師、監(jiān)督人員為主體的食材驗(yàn)收小組，小組主要負(fù)責(zé)食材數(shù)量、質(zhì)量、價(jià)格的驗(yàn)收，從而有效避免毛菜質(zhì)量、數(shù)量不符合要求問(wèn)題，從源頭上保證了菜品的出成率，達(dá)到節(jié)約的目的。

（四）庫(kù)存食材、調(diào)料等要設(shè)立專(zhuān)職庫(kù)管員

專(zhuān)職庫(kù)管員要專(zhuān)門(mén)負(fù)責(zé)出庫(kù)、入庫(kù)、盤(pán)庫(kù)管理，物資入庫(kù)單都必須有采購(gòu)員、驗(yàn)收員、庫(kù)管員簽字;物資出庫(kù)單都必須有使用人員、庫(kù)管人員簽字，要有完整的出入庫(kù)記錄以便于核算成本。管理人員要定期檢查出入庫(kù)單和出入庫(kù)記錄，確保出入庫(kù)數(shù)量一一對(duì)應(yīng)。

（五）食材加工過(guò)程管理

1.毛菜要精細(xì)加工。最準(zhǔn)確的辦法是，每種毛菜的加工方法要詳細(xì)明確，讓擇菜工有據(jù)可依，增加毛菜的出成率。

2.充分利用下腳料開(kāi)發(fā)新菜品。有些下腳料是可以二次加工，做成菜品的，比如芹菜葉、香菜根等。通過(guò)用下腳料開(kāi)發(fā)新菜品，可以有效降低成本。還可以作為特色菜、特價(jià)菜出售，提高顧客滿意度。

3.減少后廚庫(kù)存。后廚調(diào)料、備用食材要少出庫(kù)、勤出庫(kù)，避免后廚浪費(fèi)和丟失。同時(shí)還要做到日盤(pán)日結(jié)，參照庫(kù)存情況列第二天的采購(gòu)和出庫(kù)計(jì)劃。

4.靈活考慮菜量。自助餐要充分考慮用餐人數(shù)，少量勤出，避免浪費(fèi);桌餐要設(shè)置好每道菜的量，既充分考慮成本，又要滿足顧客的要求。

（六）建立菜品驗(yàn)收評(píng)價(jià)體系

為了掌握菜品的質(zhì)量和受歡迎程度，必須要建立菜品驗(yàn)收評(píng)價(jià)體系。將菜按口味分為幾大類(lèi)，然后由驗(yàn)收人員抽查菜的口味，參照利潤(rùn)情況，并結(jié)合周、月等點(diǎn)菜頻次等綜合評(píng)價(jià)每種菜品的受歡迎程度，對(duì)不受大眾歡迎的、沒(méi)有利潤(rùn)的菜，要逐步淘汰或者替換，保證菜品既能盈利，又受大眾歡迎，籠絡(luò)回頭客。

（七）設(shè)立成本核算專(zhuān)職人員

成本核算是掌握每天、每周、每月利潤(rùn)情況的重要手段，通過(guò)將房租、人工、水、電、燃?xì)狻⑹巢摹⒃O(shè)備折舊及維修費(fèi)等成本匯總，形成各類(lèi)報(bào)表，進(jìn)行橫向、縱向比較，就可以發(fā)現(xiàn)盈利點(diǎn)在哪兒、支出多的點(diǎn)在哪兒，從而有效控制成本。

三、依靠信息化管理手段加強(qiáng)管控

建立一套適合自己的信息化管理系統(tǒng)（ERP）是必不可少的。通過(guò)導(dǎo)入信息化管理系統(tǒng)，企業(yè)可以快速提升內(nèi)部管理能力。中小型餐企可以根據(jù)自身情況，找到適合本餐廳、本品牌、本企業(yè)特點(diǎn)的信息化管理模式，通過(guò)先進(jìn)的管理來(lái)改變企業(yè)存在的陋習(xí)并提升管理效率。信息化管理系統(tǒng)可以實(shí)現(xiàn)餐廳后廚和采購(gòu)管理部門(mén)的數(shù)據(jù)共享，避免采購(gòu)人員和餐廳后廚不懂各自業(yè)務(wù)而造成的“內(nèi)耗”，系統(tǒng)留存的電子數(shù)據(jù)為成本核算管理人員提供可靠的數(shù)據(jù)支持，連鎖飯店的管理人員可以通過(guò)信息系統(tǒng)，總覽各餐廳的營(yíng)業(yè)情況，實(shí)現(xiàn)加快資金流、工作流等的流動(dòng)速度。

四、注重細(xì)節(jié)管理

餐飲廚房細(xì)節(jié)管理的好壞，是決定一個(gè)餐廳是否盈利、管理是否規(guī)范的重要內(nèi)容。從細(xì)節(jié)處著眼，把握餐廳管理的每個(gè)環(huán)節(jié)，做到細(xì)節(jié)不遺漏，處處有標(biāo)準(zhǔn)。例如天天記錄水電氣的使用記錄，定期匯總一次;制定每類(lèi)食材的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn);制定每道菜的食材比例;制定餐飲廚房操作規(guī)范與管理細(xì)則;隨著季節(jié)變化菜品等。

五、建立考核機(jī)制

要最大程度的激發(fā)員工的主觀能動(dòng)性，就必須有考核和獎(jiǎng)勵(lì)，通過(guò)工作完成情況、工作能力、工作業(yè)績(jī)來(lái)考核職工的綜合能力，并按照考核結(jié)果設(shè)立獎(jiǎng)勵(lì)，可以按照等級(jí)來(lái)獎(jiǎng)勵(lì)、處罰，還可以設(shè)立節(jié)約獎(jiǎng)、突破獎(jiǎng)，提高邊際利潤(rùn)獎(jiǎng)等。考核獎(jiǎng)勵(lì)機(jī)制健全了，才能最大程度的發(fā)揮職工的優(yōu)勢(shì)，做出突出的業(yè)績(jī)。

參考文獻(xiàn)

[1]《餐廳廚房管理細(xì)節(jié)》2006年中國(guó)宇航出版社 ?朱永松.