飛機餐的百年發展

1903年12月17日，美國人萊特兄弟打造的“飛行者1號”成功首飛，開啟了人類“飛行時代”。這一偉大發明給了乘坐飛機的人空中就餐的機會。雖然此后的上百年中，絕大多數的時候，飛機餐（即航空配餐，以下同）留給人的印象都和美味相距十萬八千里遠，但是回顧飛機餐的前世今生，這一份看似普通的飛機餐其實折射出的是世界民航100多年的發展歷史。

圖1 1955年斯堪的納維亞航空公司的頭等艙午餐

現有的資料顯示，人類航空史上的第一份配餐1910年出現在從英國倫敦飛往法國巴黎的航線上，當時每份午餐售價3先令（1英鎊=20先令），乘客可以收到三明治，水果，和巧克力。當時執飛這條航線的是亨德里 · 佩奇飛機，不過由于飛機條件十分限制，所以乘客吃到的午餐均為冷食，而這一吃就是20多年。

圖2 1919年10月11日，從倫敦和巴黎乘坐漢德利·佩奇航班的乘客首次享用航空公司的餐食。它不是免費的！乘客們要付3先令的餐費

為了解決這個問題，各種各樣的招數都出現過。譬如曾經有一本講述飛機餐發展史的書，其中記載了最早的飛機餐加熱器，其利用的是生石灰加水放熱的這一化學反應原理。雖然想法巧妙，但是這種做法的弊端也令人沮喪：生石灰加水會放出大量的熱，這種操作雖然看不到一絲火苗，但卻可以輕松把牛排烤糊！

因此，在當時的飛機環境下，由于面臨著嚴苛的食品安全監管、飛機狹小的室內空間、航空運輸的不便等限制，使得簡單的烹飪任務變成了極具挑戰性的一件事。

圖3 1938年左右，廚師們為聯合航空公司準備機上餐食的景象

由于更換了大批帶有空中廚房的新型道格拉斯DC-3的客機，1936年，美國聯合航空成為第一家在飛機上增設廚房并為乘客提供熱餐的航空公司。盡管飛機上有了準備食物和儲存熱水的空間。雖然還是沒辦法加熱食物，所以乘務員只能在這小小的空中廚房中沖泡熱飲，做點三明治之類的小食。

圖4 在DC-3廚房里，三角洲空姐正在往紙杯里倒可口可樂。柜臺上有奶酪、餅干和餅干的小吃盤。打開的抽屜里陳列著包括冰袋和更多紙杯在內的用品。DC-3是第一架在設計時考慮了食品廚房的飛機

從技術角度看，由于當時飛機的氣密性不佳，所以在正常的航線高度上，乘客是吃不到熱餐的。航空公司為了解決乘客中富人們的吃飯問題，從廚師料理食物開始到乘客用餐完畢，飛機必須下降高度，以便盡量減少艙內溫度對食物的影響。

但是，這又帶來了新的問題：飛機從平流層下降到對流層，很容易受到顛簸氣流的影響。這不僅對飛行員選擇航路、規避異常氣流的能力提出了更高的要求，也對食品安全提出了新的要求。

上世紀50年代，機票價格的控制使得飛機餐迎來“黃金時代”。

圖5 1955年斯堪的納維亞航空公司食品提供的飛機配餐

當時的美國相關部門對機票價格的控制推動了飛機餐食的水平更上一層樓。根據美國有關部門的規定，航空公司運營相同航線，票價要統一。在這種情況下，為了分清楚航空公司到底哪家強，飛機餐的好壞成為旅客關注的標準之一。

當時的航空業，搭乘飛機旅行已經成為了一種潮流，而伴隨著增壓艙的出現，飛機餐的質量也隨著人們生活水平的提高而日益提高，達到了一個新的高度。

在告別了冷雞和水果的時代之后，桌布、銀器、紅酒、牛排、甜點，這些在地面上高級餐廳里能見到的東西也紛紛出現在飛機上。美國泛美航空在1958年的一則廣告中宣稱：“高級廚師為您親手制作的精美餐品，讓您在旅途中獲得高級餐廳的享受，飛行從此與眾不同。”由此可以看出，飛機餐在當時甚至成為了一種奢侈品。

圖6 1965年澳洲航空航班上的酒吧

不過，飛機餐的“黃金時代”僅維持了短短的10年，之后便迅速進入“青銅時代”。上世紀60年代，越來越多的普通人走進了航站樓，飛機日益成為一種常規的交通工具。更多的乘客不再愿意花大價錢購買包含豪華大餐的機票。作為對消費者需求的回應，航空公司開始降低成本，將飛機餐承包給大型餐飲企業負責。這導致航空食品的數量和質量都在下滑，特別是經濟艙。自此，飛機餐開始從巔峰向下走。

圖7 1965年DC8飛機上的頭等艙餐食服務

圖8 1958年，一位泛美航空公司的空姐在飛機上為乘客端上托盤食物。

作為世界早期高端航空服務業的領頭羊，泛美航空在上世紀60年代曾引領飛機餐的發展進入新時代。泛美航空在電視廣告中大肆宣傳它的商用客機上的神奇烤箱可以在300秒內快速加熱方便食品;2009年，隨著真空低溫烹飪技術的普及，各大航空公司都開始采用真空烹飪機加熱食物。

不過，這些新的技術和設備并沒有減少不斷增長的旅客對長年不變“菜色”的飛機餐發出的更多抱怨。

根據國際旅行餐飲協會的報告，飛機餐已成為乘客在選擇航空公司時排名前3的考量因素。對兩小時以內的短途飛行而言，不進餐或使用簡餐尚可接受;但對于跨飯點兒的長途飛行而言，飛機餐品質的高低直接影響乘客的飛行體驗。

圖9 大型餐飲公司加工飛機餐時

圖10 豐富的飛機餐

不過，從采購、初加工、熱廚、冷廚，再到冷藏、上飛機等，飛機餐要經過多道程序，整個“誕生”過程需要10個小時，而“生命”僅6個小時，出了航空食品公司超過6小時，飛機餐就要報廢。所以目前來看，在短時間之內，如何在飛機上便宜地吃好，還是一個航空公司難以解決的全球性難題。