警惕：速凍餃子易致肥胖

李娜

肥胖與食物選擇

在說明為什么速凍餃子和肥胖相關之前，首先要談談一些基礎性的問題。

肥胖當然不是單純某一種食物的責任。保持飲食熱量攝入和每日身體熱量消耗支出的平衡，就可以使體重平穩。但遺憾的是，為了做到這一點，我們每一天，每一餐都要做大量即時的、高效的、綜合考量多種因素（如價格、口味、上菜時間、總熱量等）的飲食決策。也就是說，既要考慮某一種食物在整個飲食搭配中的作用，又要考慮其他相關的因素。但是，要想決策正確，并不簡單。

去餐館吃飯，白灼菜心要35元，干煸豆角才28元，何必花這么多錢，吃那么沒有技術含量的？米飯在家吃不香嗎？何必出來花三四塊錢吃一小碗？那就點個手抓餅或者揚州炒飯吧。水煮魚、小龍蝦、菠蘿咕嚕肉，哪一個在家做都不容易，到了餐館怎能不點？大棒骨看著很實惠，大盤雞有肉又有面，雖然只有兩個人吃飯，吃不了總可以打包的。面對這么大的家伙（碟子），你能做到只吃八分飽嗎？

在家吃飯太累了，太困了，太熱了，下雨了，趕上網購有活動，自然要多點些此品。而且，冰箱冷凍室還存著大量比薩、餃子、手抓餅……只需很簡單的操作步驟便能開飯，何必“浪費時間”自己做呢？

從這些綜合因素考量，你就要考慮速凍餃子的食用與否了。

速凍餃子那么方便，口味多樣，堪稱春節、入伏、立秋、冬至必備的實惠選擇，憑什么不能吃呢？但是你要慎重選擇，因為它真的會把你吃胖。

不僅僅是因為油太多

速凍餃子，一望而知導致體重增重的原因是油脂含量高。煮過餃子的湯漂著一層油花，吃過餃子的醋碟兒，里面的油脂不多久就會“結一層皮兒”。這種狀態說明其所含油脂較高比例為動物油或棕櫚油。速凍餃子的脂肪含量主要與餡料有關，一般在8%～25%。以每個餃子含2克油脂計算，吃下15～30個餃子，攝入30～60克油脂，熱量可達到270～540大卡。這還不包括面皮、其他餡料，以及當餐中攝入的其他副食的熱量。當然，除熱量之外，從健康的角度來看，這樣的油脂攝入水平也已經遠超我們每天可以攝入的對心腦血管友好、降低高血壓和某些癌癥發病概率的標準了。

速凍餃子會使體重增重的另一個重要原因，是它們吃起來太過方便，你需要為此付出的金錢和時間成本都很低。不少人冰箱冷凍室里長期存著各種餡料的速凍餃子、速凍云吞、速凍比薩、速凍手抓餅，還有肉丸、魚丸和各種加工程度很高、不太貴、卻很好吃的“超加工食品”。

很多研究都證實，過多食用超加工食品，會導致體重增加。超加工食品是指加工程度較高，為了模仿未加工或低加工食品的狀態，展現良好的感官特性，掩蓋最終產品的不良狀態，而添加有食品添加劑，經過氫化、水解、擠壓或油炸工藝的食品。

除了所含脂肪、精制糖較多外，超加工食品的口感大多軟爛、黏稠，咸甜適宜，既容易下咽，口味又非常好，會導致進食者吃下遠超平時的飯量。如果你吃得太快，不給胃腸道足夠的時間向大腦發出你已經飽了的信號，就會增加額外的熱量、油脂、精制糖的攝入量。而速凍餃子和那些“西式冷凍食物”相比，聽上去似乎有一種健康安全感，和快餐食品并不沾邊兒，令你心動、行動，直至嘴動。但事實并非如此。

食品添加劑，安全≠健康

有的讀者可能會說，冷凍餃子是用冷凍保鮮，怎么可能含有防腐劑這類食品添加劑？但是，經過冷凍的超加工也許沒有防腐劑，但同樣含有數量及類型不少的食品添加劑。

沒有加入適宜種類、合適劑量的食品添加劑的餃子，經速凍后存在抗凍能力差（裂口），汁液流失等問題。隨著凍藏時間的延長，水餃肉餡會隨著脂肪氧化、蛋白質變性等作用，不僅會出現持水性、色澤、質構等品質方面的變化，還會對其風味和營養成分造成損失。為了獲得品質更好的餃子皮和餡料，生產廠家會添加磷酸鹽類、乳化劑、強筋劑、變性淀粉、酶制劑等，賦予餃子餡良好的保水性，使得面皮彈牙、有嚼勁兒，不易破，看起來非常“白”。

事實上，新鮮的面粉略帶黃色，并不是雪白。且隨著蛋白質含量的提升，其內部面筋網絡結構愈加緊密，會影響光的反射率，導致面粉顏色發暗。一般超市里銷售的餃子面粉，蛋白質含量要達到11克/百克——即所謂的高筋粉，以保證制作的餃子皮兒更為勁道、韌性強，包裹較多餡料的時候具有很好的延展性。而工業生產的速凍餃子的面粉的蛋白質含量要達到12～14克/百克。含有如此之高蛋白質的速凍餃子，極少會在煮制過程中“露餡兒”。

一篇由三全食品股份有限公司的技術人員公開發表的題為《分析品質改良劑對速凍水餃品質影響》的論文介紹，在高筋面粉中添加劑量為0.15%和0.2%的黃原膠，可有效提高速凍水餃的抗凍裂能力;添加羧甲基纖維素和黃原膠改良劑，可有效提升水餃的耐煮性和韌性。

正規廠家銷售的深加工食品，其中添加的食品添加劑在安全劑量內，是可以放心食用的。但有個前提，放心=好吃+吃飽+食用后不因添加物發生食源性疾病。但是，放心≠大量含有添加劑的食物有益健康。

至于說冷凍食物比生鮮食物更有營養價值也不可信。的確，一些研究證實，冷凍低溫不會令食物損失營養素，甚至會令某些營養素得到提升。但這并不是冷凍有什么神奇的特異功能，只是因為低溫令食材脫水。總重量少了，營養素所占份額自然略有提升。

發表在《自然》（Nature）雜志上的另一項新研究發現，乳化劑，即便在低劑量的情況下，也會造成實驗小鼠腸道微生物被大規模破壞。乳化劑是一種“像清潔劑一樣”的化合物，用于避免蛋黃醬之類的食品成分析出，造成水油分離。研究中所使用的兩種常見的乳化劑聚山梨醇酯80和羧甲基纖維素也會引發肥胖、代謝綜合征和炎癥性腸道疾病。有更多研究表明，腸道微生物對于我們的健康和體重來說至關重要，因而某些食品添加劑也可能影響身體健康。

本文并不是要你遠離速凍餃子，只是提醒你要吃的適量。千萬不要為了口味好、方便等原因，經常以速凍餃子為進食選擇。為了保持你的健康體重，為了你的美麗，為了提高生命質量，請少逛超市的冷凍貨品區，多轉轉鮮菜、鮮肉區，少吃外賣。你在自己身上投入多少時間和精力，時間就會慢點帶走你的青春！