企業職工食堂管理及成本控制探討

宗海濤 北京礦冶物業管理有限責任公司

針對當前我國企業食堂的具體經營情況，很多企業食堂都由后勤經營，也有一些外包給專業的餐飲企業。盡管形式多樣，但企業食堂還存在很多共性。最明顯的特征之一就是，在食堂職工的組成上，普遍年齡偏大且文化程度不高。但他們的服務對象又是文化水平較高的知識分子，該人群對服務的期望值往往較高，這無疑給企業食堂的管理和經營增加了難度。對此，提升企業食堂的服務質量，單純依靠企業的獎懲制度是遠遠不夠的，根據實際情況，滲透以人為本，被認為是完善食堂管理的有效方式。

一、企業食堂注重食品安全管理的意義

企業食堂食材的采購、營養的搭配、菜品及環境的安全衛生等問題直接影響到各企業單位到食堂就餐的員工的營養供給和身體健康，間接影響到企業在員工心里形象的塑造及在未來的發展情況。此外，企業食堂食品衛生的安全管理工作也屬企業運營管理中的重要一環，關系到企業整體運營是否順暢、內部秩序是否穩定及部門之間的和諧情況。因此，企業注重食堂衛生安全管理是十分有必要的。

二、以人為本在企業食堂管理中的內涵

在企業食堂管理中，有兩種大模式，一種是企業自主管理食堂，一種是企業引進社會餐飲公司管理食堂。前者的以人為本式管理是一竿子管到底的，后者的以人為本是通過餐飲公司間接地實施的，所以其應用也是有所不同的。其次，就周邊地區企業的不完全統計看，企業食堂的自聘職工年齡在25歲以上者居多，占77%多，屬于年齡偏大者，且女性職工占72%。再次，企業食堂員工屬于企業弱勢群體，學歷水平偏低、工資偏低、勞動量繁雜、工作時間長，尤其是職工的勞動關系很不穩定的，流動性大。

三、企業加強食堂財務管理及成本控制的對策

（一）制定食堂財務分析和成本預算制度

企業應充分利用成本核算數據進行財務分析，從而了解食堂的成本管理狀況，及時找出成本增加較大的環節，分析原因并采取相應的管控措施。企業重成本核算的同時也應重視成本控制。充分發揮財務預算的事前預測作用，通過以往財務分析數據，按周、月、季、年調整和制定食堂成本預算，確保食堂提高職工服務質量的同時有效控制成本，保證收支平衡。同時應充分利用成本核算數據進行財務分析，找出實際執行結果與預算之間的差異，分析差異原因，反映食堂的成本管理狀況和問題，為下期的財務預算編制提供基礎。

（二）加強物資質量管理，完善出入庫與存儲管理制度

嚴格落實物資采購與驗收、采購與倉儲、倉儲與領用人員相分離的食堂內部控制制度，制定管理考核責任制度，明確食堂各個崗位職責分工，嚴把入庫物資數量和質量的審核。食堂管理人員應做好出入庫登記和庫存管理。對于入庫的物資，食堂管理人員應檢查訂貨單、送貨單與物資實物品種數量是否一致，堅決執行三統一原則。同時確保物資質量合格，做好入庫單記錄，及時確認庫存數量。遇到物資數量和質量不符合標準的情形，食堂管理人員應聯系供應商進行相應處理，并將該情況登記備案，為日后供應商的考核和選擇提供評判依據。在物資出庫環節，由領用人簽領，食堂管理人員比對菜譜并過秤后簽名確認，做好出庫單記錄，同步登記出庫情況，并確認庫存數量。制定存貨盤點制度，定期對庫存物資進行盤點，由倉儲員進行、食堂管理人員監盤并對出入庫登記表和月末盤存表進行復核簽字；倉儲員就物資庫存數量定期匯報采購員，使采購員制定合理采購計劃，避免庫存積壓；倉儲員就物資質量下降應及時匯報給相關人員，有效利用物資，降低原料報損率；實物流轉遵循先進先出法，確保物資實物與出入庫登記表、盤存表結存數一致，且簽字手續齊全。

（三）增強企業人員對食堂衛生安全的重視程度

增強企業人員對食堂衛生安全的重視程度，具體為：一是強化食品安全問題與企業每個職工的生命安全息息相關的意識，及時聽取在企業就餐的患者及醫務人員的意見并做出改進；二是強化管理人員對食品衛生安全的重視程度，并非將食堂承包給專業的飲食團隊就可以一勞永逸，明確食堂衛生安全也是影響企業整體水平的重要一環；三是強化食堂工作人員的責任意識，對基礎食品安全知識進行了解，選擇合理的場所構建食堂，嚴格按照食品安全法的相關標準實施操作，對于老舊的設備及時予以更換，每天結束工作后要對場所進行徹底的清潔和殺毒，重視蟲、鼠等對食物造成的污染。

（四）重視食堂從業人員隊伍建設

食堂從業人員的隊伍建設主要包括基層工作人員與管理層人員。在基層食堂工作人員建設方面，企業需要拔高入職門檻和設立考核機制，（無論企業自聘員工或外包給社會餐飲公司）人員入職時需要對食品安全衛生方面的知識有所了解，還需持有健康證和近期的體檢報告，入職之后需對他們展開培訓，強化他們的責任和食品安全意識，定期對熱點食品安全事件及國家新出臺的文件進行學習，設立考核檔案；在管理層人員方面，需要增加在食堂管理方面的人才數量，使管理滲透到食堂運營的每個環節中去，建立收集意見平臺，設立合理的食堂工作考核機制，如以患者或工作人員在食堂進餐的滿意度與職工的績效掛鉤，以此來提高工作人員的服務意識和工作積極性。無論是基層食堂工作人員還是管理層都需要定期進行考試，考察基礎食品安全知識，考察他們對生活場景中容易出現的食品安全事件如何處理和服務患者的能力。

四、結束語

企業職工食堂是企業的重要后勤保障部門，食堂管理和運行狀況直接影響職工切身利益。企業應充分了解和掌握職工食堂在管理和財務成本控制中的問題，然后對癥下藥，采取具有可操作性的整改措施并加大落實力度，才能提升食堂運行質量和效率，滿足職工需求。