合肥市餐飲服務提供者餐飲具清洗消毒現狀分析

□ 張鵬程 代真真 茌夢雨 安徽中青檢驗檢測有限公司

1 引言

我國居民整體物質水平的發展，極大地帶動了我國餐飲行業的進步。但不容忽視的是，這一行業出現了不合法、不規范等問題，給整個社會帶來的負面影響也必然是不容小覷的。這不僅關乎餐飲業本身的發展水平，更會影響飲食者的就餐安全度。由于我國許多地區沒有發展出一套有效的行業管理方式，使得許多餐飲具的消毒沒能達到相應的安全標準，給消費者的用餐安全帶來極大的隱患。

2 合肥市隨機抽檢現狀

2.1 抽檢企業情況

本次共抽樣102家，合格90家，合格率88.2%；其中社會餐飲54家，合格42家，合格率77.8%；食堂48家，合格48家，合格率100%。

2.2 抽檢樣品情況

本次抽檢樣品批次300組，合格樣品數量284組，不合格樣品數量16組，在餐具清洗消毒后存放于自助餐餐具擺放區的27組餐飲具均合格（檢驗結果具體情況見表1）。

表1 合肥市餐具清洗消毒存放統計表

3 檢驗及不合格分析

本次抽檢的檢驗項目和方法依據國家標準[1]，檢驗項目為游離性余氯、陰離子合成洗滌劑（以十二烷基苯磺酸鈉計）、大腸菌群與沙門菌，造成餐飲具不合格的項目有大腸菌群和陰離子合成洗滌劑，游離性余氯及沙門菌項目未發現不合格。10個樣品的大腸菌群不合格，可見餐飲具的主要問題是大腸菌群污染。有6個樣品的陰離子合成洗滌劑不合格，其原因可能是洗滌過程中大量使用洗滌劑，或者不合格的洗滌劑，沖洗時又沒有有效的漂洗干凈，使其殘留在餐飲具上所造成的。餐飲具清洗不到位、不消毒或消毒不符合要求是造成餐飲具不合格的主要原因；不同類型的餐飲服務單位中，大型餐飲單位餐飲具消毒質量高于中、小型餐飲單位，究其原因，大型餐飲單位配備了配套的消毒設施，并執行了嚴格的管理制度，而中、小型餐飲單位消毒硬件差，消毒意識不強。因此，中、小型餐飲單位是今后相當長時期內食品安全監督的重點單位[2,3]。

4 相關建議

加強對消毒餐具使用企業特別是中小型企業的監管力度；建立嚴格的檢查標準，所有的消毒流程必須清晰且分工明確，同時還必須符合相應的標準，例如從回收到浸泡、從清洗到消毒以及后續的檢查和存放這一整個流程，都必須有相關嚴格標準的加持；為上崗人員提供有效培訓，嚴防個人衛生不達標或工作衣帽穿戴不規范，嚴格規定操作程序，防止二次污染；進一步加強對餐飲具消毒效果的風險監測、評估等基礎性研究工作，盡快推進相關食品安全國家標準工作，為餐飲具集中消毒單位自我管理及監督部門監督執法提供科學依據[4]。

因此，針對于當前餐飲具行業蓬勃發展但安全質量卻令人堪憂的現狀，只有從建立健全規章制度和加大監管力度做起，才能夠使行業獲得不斷規范和完善。