HACCP體系在果凍生產企業中的工藝應用研究及質量改進

□ 連海林 泉州市食品藥品認證與不良反應監測中心

果凍是西方甜食的一種，食物呈半固體狀，由水、果汁、布丁和食用明膠制作而成。果凍也可稱為“啫喱”，外觀晶瑩剔透，色澤鮮美，口感潤滑，深受兒童喜愛。如何保證果凍生產的質量，是有關生產企業面臨的根本難題。將HACCP體系合理應用在生產中，對提升生產質量具有積極意義。

1 HACCP體系在果凍生產企業中的工藝應用研究

1.1 生產工藝

食糖、食用明膠是制作果凍的重要原料，通過調配和罐裝等工序生成。工藝流程為：原料驗收-煮膠配料-過濾-冷卻到80 ℃-調香-罐裝-封口-殺菌-冷卻-裝箱-入庫[1]。

1.2 危害分析

生產危害可以分成生物危害、化學危害、物理危害。在加工過程中不合理規范控制衛生，便會導致產品遭受微生物的污染。在殺菌階段沒有做到徹底處理，也會致使食品微生物殘留物超標。同樣，在加工時沒有及時封口或者封口不嚴密都會致使產品遭受到污染。“微生物污染”主要是大腸菌群和菌落總數。在化學危害中，通過亞硫酸法制造的白砂糖，會致使殘留的二氧化硫超標。乳清粉和奶粉會造成三聚氰胺污染，并且食品加工設備和金屬材料會導致果凍中存在重金屬物質，內包材料和設備材料中的塑化劑向食品遷移風險的概率比較大。溶糖和溶膠都會引入金屬雜質和金屬異物，這種情況稱為“物理危害”[2]。

1.3 控制關鍵限值

為針對果凍生產構建完整的HACCP體系，在確定各工序危害因素之后，應該明確關鍵性控制點和臨界范圍、校正措施、檢測體系。首先，當關鍵性控制點為調配時，顯著危害為甜味劑和防腐劑等添加劑的超量使用。在監控添加量時，質檢人員需要利用天秤每小時抽檢1次，若添加量超過規定劑量，需要重新調整添加劑，隔離抽檢過的產品。通過《添加劑抽檢原始記錄》詳細記載。其次，當封口為關鍵性控制點，顯著危害為密封不嚴密，致使微生物入侵。針對這一情況，當封口不存在沙眼和壓縮等嚴重缺陷時，需要利用食指、拇指和中指擠壓果凍，通過彈簧秤檢測受力。檢測封口缺陷時，質檢人員通過指壓方法檢測，每臺儀器儀每30 min檢測5杯，當封口出現嚴重的缺陷時，需要停機校正，校正之后待檢驗合格之后才可以繼續生產，隔離已檢查的產品。在完成檢測工作后，質檢人員通過《封口質量檢查記載表》進行記錄，保證數據的真實性、可靠性。最后，當關鍵性控制點為殺菌時，顯著危害為殺菌力度不足，致使病菌污染。殺菌關鍵限值分為兩個類型，一為封口至殺菌時間小于1 h；二為殺菌時間與溫度。針對第一種情況，殺菌工需要每5分鐘檢測一次殺菌時間，面對第二種情況，殺菌溫度控制在83～87 ℃，殺菌時間不超過30 min，殺菌工需要利用溫度計和鐘表計每5分鐘監測一次殺菌溫度，當存在偏差，對產品粘貼標識，并給予合理存放，進行重新殺菌。殺菌工分別利用《封口至殺菌時間控制記載表》《殺菌操作記載表》記錄，同時每日審查記錄表，每年校準1次溫度計，檢測每批成品的微生物。

1.4 確定關鍵性控制點

通過分析不同生產工序危害程度，結合HACCP體系確定關鍵性控制點方法，確定生產果凍過程中的關鍵性控制點可劃分為5個，分別是臭氧殺菌、灌裝和生產人員衛生、杯體消毒清洗和杯蓋消毒清洗。①無菌存儲：果凍在無菌罐中存儲的時間不宜過長，在滿足果凍質量標準的前提下，在規定時間內食用果凍；②杯體消毒清洗：在清洗杯體的過程中應用的消毒液，應該與工藝設計的殺菌時間與濃度相吻合，并且嚴格根據審查細則和規定要求清洗消毒，便于殺死杯體微生物，防止消毒液殘留在杯體中；③灌裝：灌裝車間設計需要符合《果凍生產審查細則》規定，保證灌裝車間密封性，入口處設置更衣區、消毒設施和洗手處，同時設立風淋設施，安裝空氣過濾設備進行定期清潔，空氣的清潔程度需要達到車間衛生要求，保證果凍在灌裝中不會受到污染；④生產人員要求：操作人員需進行體檢，并經過培訓后才可進入車間操作。操作人員日常中必須保持個人衛生，規范穿著，進入生產車間之前洗手消毒，到達灌裝車間實施更衣洗手，通過SSOP控制，降低污染風險[3]。

2 運用HACCP體系改進果凍生產質量

應用HACCP體系前的果凍微生物檢測結果見表1。

從表1可得知，調理填充的含菌數較多，主要原因是在充填中操作不規范和不及時加工等，為后期加工增加了負擔，致使微生物數量增多。在接種發酵過程中不規范操作，發酵劑選擇不合理，會導致發酵之后細菌的數量增高。因發酵劑是公司直接提供至生產人員，在接種環節混入雜菌的概率比較高，這便要求操作人員必須嚴格按照要求執行。將HACCP體系應用在果凍生產的各個環節，可有效減少菌落總數，詳情見表2。

表1 果凍加工微生物檢測

表2 應用HACCP體系效果評價表

從表2得知，果凍生產環節應用HACCP體系之后，各個生產環節的菌落總數得到明顯降低。在運用HACCP體系之后不同生產環節存在的常規性問題得到有效控制，突發事件發生概率趨近于0，這體現出HACCP體系穩定性比較高。HACCP體系的實施有效改善了生產質量，提升了產品質量，但想要真正的發揮HACCP體系的作用，為有效解決這一問題，應該進行積極宣傳，針對操作人員實施崗前培訓，對生產人員進行HACCP體系培訓，從而強化操作人員和生產人員的HACCP 意識[4]。

3 結語

綜上所述，根據HACCP體系方式、原理，詳細觀察記錄果凍生產工藝流程，確定關鍵性控制點為封口和殺菌。通過制定并落實HACCP體系，合理監控關鍵限值，進行關鍵控制點微生物檢測，以驗證驗證HACCP體系的實施效果，得出抽樣產品的檢測結果與國家規定要求相符合，說明HACCP體系在果凍生產中是有價值的。