紫薯發酵酒釀制工藝的研究

□ 王尤強 廖發彪 四川紅土地農業開發有限公司

1 材料與方法

1.1 材料與設備

所需要的材料主要是新鮮沒有霉變的紫薯，糖化酶、淀粉酶與高活性酒精干酵母等。

所使用的設備主要有紫外分光光度計、酒精蒸餾裝置等。

1.2 工藝要點

①蒸煮：去除新鮮紫薯當中的泥沙等雜質，將其切碎，并且在100 ℃下蒸煮30 min，在蒸煮的時候還需要注意加強攪拌、保證受熱均勻。

②液化：+內容。通過淀粉酶液化，控制pH值為6，并且保證水浴溫度控制在70 ℃，而后進行糖化。在糖化的過程中，調節pH值到4.4，加入糖化酶，糖化時間控制在60 min。

③活性干酵母活化：對高活性酒精干酵母進行稱量，將10 g干酵母加入到蔗糖溶液當中，進行20 min的活化，該階段溫度控制在35 ℃以下，而后降低溫度，繼續活化2 h，在此過程中，控制溫度在20～25 ℃。

④糖度調整：通過阿貝折光儀來對酶解后的醪液糖度進行測量，適當的加入一定的蔗糖對糖度進行控制，使其處于22 ° Bé。

⑤發酵：對發酵的情況進行定期觀察，并且對發酵液的糖度進行測量，在糖度殘余量在3～5 °Bé時，發酵工作停止。

對發酵工藝參數進行測試。

首先分析活性干酵母添入量對發酵工藝的影響情況，在實際操作的過程中。分別加入體積分數為1%、3%、5%和7%的活性酒精干酵母，在20 ℃下發酵。

其次分析料液pH值的影響，對料液進行調整，使其pH值處于3.2、3.6、4.0以及4.4，接著接入3%的高活性酒精干酵母進行發酵，控制溫度在20 ℃左右。

最后分析溫度變化情況的影響，保證醪液的pH值為3.6、活性干酵母接入量控制在3%左右，在14、20、26 ℃和32 ℃的培養箱當中對其進行發酵。

1.3 質量檢測方法

①紫薯紅色素含量：在測定紫薯花青素含量的過程中，以合成莧菜紅為標準來進行分析，使用莧菜紅標準曲線，分析酶解前的紫薯液和酒液的紅色素含量，用蒸餾水進行參比。

②酒度測量：對酒精進行測量使用的主要是酒精計法，以乙醇濃度的體積分數來進行計量。

③糖度測量：在測量糖度的過程中使用的主要是二倍折光儀法。

④感官評價指標：感官分析過程中，分析香氣方面，由于紫薯較為特別，有一種特定的香氣，而且酒味非常突出，色澤均一，呈現紫紅色。

2 結果分析

2.1 莧菜紅標準曲線

以合成莧菜紅為基準物來進行分析，制作莧菜紅標準曲線，見圖1。

圖1 莧菜紅標準曲線

由圖1分析可以發現莧菜紅濃度范圍在0～0.14 mg/mL時，莧菜紅含量和吸光度呈明顯的正比趨勢，可以通過莧菜紅標準曲線來分析紫薯液中的紅色素含量，經過測試分析發現，紫薯液的A值為3.472 5，通過換算分析得到其含量為0.131 3 mg/mL。

2.2 紫薯發酵酒活性干酵母添加量的選擇

在發酵的時候酵母添加量會直接影響發酵酒的質量，如果添加量相對較大，發酵料液當中的營養物質會在酵母生長過程中大幅度消耗，用于進行發酵的底物料就會不足，對發酵后酒的質量產生影響，如果活性干酵母的量相對較少，會導致酵母無法完全發酵，導致底物利用度降低，通過分析發現活性干酵母的添加量在1%、3%、5%時紫薯酒的酒精度沒有較大的差別，但是在1%添加量，發酵時間較長，另外，對不同活性干酵母添加量下的紅色素進行分析，可以發現在3%添加量的條件下，紅色素的保留量相對較高，達到了75.17%，綜合分析研究發現后得出結論，在3%添加量的條件下，紫薯酒具有較高的品質。

2.3 紫薯發酵酒發酵醪液pH的選擇

在pH值條件不同的情況下，酵母菌在發酵時的情況也不同，如果環境為酸性，酵母菌代謝會受到一定的抑制，在胃酸條件下，對高級醇和甘油的形成較為有利，且可以抑制雜菌的生長。

通過實際分析發現pH值在3.6的時候，發酵酒的酒精度能夠達到9.8%，比pH值3.2時的8.9%高，但是和pH值在4.0的條件下沒有較大的差別，對不同pH值下的紅色素保留量進行分析可以發現，其差異不大，所以在綜合考量之后，選擇pH值為3.6的情況下進行發酵。

2.4 紫薯發酵酒發酵溫度的選擇

具體分析不同溫度下紫薯酒的發酵情況可以發現，在32 ℃和14 ℃的條件下，紫薯酒的酒味較為淡薄，而且酒精度較低，在14 ℃的條件下發酵的時間較長，由此分析可以發現，在高溫或者低溫條件下，紫薯酒的發酵效果均無法滿足要求，最終分析發現在20 ℃下，紫薯酒的品質較好。

3 結語

通過實驗分析可以發現，需要控制環境溫度在20 ℃，pH值在3.6，在此環境下紫薯酒的發酵效果最好。