磁器口的焦鹽花生

莊宣張文

到重慶旅游，有必要去逛一逛千年古鎮——磁器口，磁器口賣的焦鹽花生（這是當年的品名，不像現在是依“椒鹽味”而冠名“椒鹽花生”），并不是現在才有名的，而是早在抗戰初期就遠近聞名。

那時逃難到重慶的下江人，在初次品嘗到這種酥脆、椒香、咸味重的花生時，都感覺挺新奇。那個年代的街上，賣小食品的很少，加上下江人習慣口味淡，平常吃的花生、瓜子之類，也多是帶甜味或奶油味，像焦鹽花生這種地方小食品，在外省人眼里也就顯得風味十足了。隨著上世紀60 年代長篇小說《紅巖》的熱銷，讀者也從書中多次讀到解放前磁器口的焦鹽花生，慢慢地，這種地方小食品也就越傳越遠了。

如今在重慶，竟有人聲稱自己能炒出那種地道的焦鹽花生，并且還說將來能把賣價炒到幾百元錢一斤。可惜這些“炒家”既不了解焦鹽花生的歷史，又不知道其制作的訣竅，完全憑自己的想象去胡亂地加些香料，就以為能炒出正宗的“焦鹽花生”來。

我們家的上一輩，在上世紀二三十年代時就開始在磁器口做油臘生意，除了經營油鹽醬醋及各類干貨、大米外，還順帶賣點炕花生之類的小食品。在我父親那一輩，都是幫店里炕過花生的。記得當年磁器口賣焦鹽花生的有好幾家。

抗戰時期的焦鹽花生，主料都是從嘉陵江上游的偏遠地區采購回來，那是一種產量比較低的小花生。這種每一莢有三粒花生米的花生，個頭雖小卻長得飽滿。制作時，把篩選過的花生放鹽水鍋里先浸煮，煮到一定程度才撈起來，放大竹篩內過濾晾干后，才放到炕灶上邊小火慢炕，其間要不時地去翻動，一直要炕到花生十分焦脆時為止。花生用炕制的方式顯然不容易煳，同時成品的口感也比炒制的好得多。這里我想告訴大家，現在重慶許多地方的商販都是用鐵鍋在炒花生，而且還要往鍋里加入多種香料。像這么炒出來的花生，其實都不能算是焦鹽花生。舊時，雖然這種花生的賣價不貴，但當時生活在磁器口的民眾卻并非人人都吃得起，可是自從下江人來到重慶后，古鎮所有賣焦鹽花生的店鋪及攤販都生意紅火起來。那時，不僅是因為焦鹽花生特別受外來避難者的追捧，還因為這些外來客身上的錢普遍要比當地人多。

然而在1945 年8 月抗戰勝利后，由于當時國內局勢的動蕩，以及上游產區花生來源的逐漸減少，再加上商販們所沿用的老工藝費時費工等原因，鎮上制售焦鹽花生的人變得越來越少，最終絕了跡。而后來鎮上那些賣焦鹽花生的，制法都變了。原料都是普通的花生米，在用溫水（需同時加入花椒、山柰、八角、茴香、桂皮等香料）泡漲后，濾水待用。鍋中倒入川鹽反復地翻炒，當鹽巴炒得發燙時，才把晾干水的花生米倒進去，炒至酥脆時出鍋，篩去鹽粒晾涼后，再裝入大口玻璃罐內出售。用這種方法炒出來的花生米，雖說又香又脆，但容易返潮，保脆時間比較短，不過加以改良做出來的酥花生，就是上世紀40 年代末在磁器口廣受好評的“五香花生米”，而這種口味的花生米，一直到上世紀50 年代末還能買到，不過在60 年代初，因我們國家經濟形勢所發生的變化，磁器口街上的花生品種全都見不到了。

今天的磁器口，商鋪里的花生制品太多了，很難說哪一種最好吃。我在前面已經說了，磁器口的焦鹽花生在制作時，除了鹽，其他的任何香料、調味料都不會加，而當年的焦鹽花生之所以出名，我認為在當時的社會條件下，一是民眾可選擇的食品太少，二是因為焦鹽花生所追求的是本味——花生的天然香味。至于說鹽水浸煮、細火慢炕等加工環節，每一個都要求嚴格，只要堅持按此方式去操作，就能做出口味地道的焦鹽花生。