廚師秘而不宣的20個做菜方法

文/小強

廚房里有很多烹飪技巧，是教科書里沒有的。這些技巧，有的是從老師傅那里偷學回來的，有的是自己的獨門秘籍；有的是自己摸索出來的，有的是陰差陽錯得回來的。

而它們，都有一個共性：實用。

金錢肚壓制時，加泰國香米

（苗偉）

金錢肚帶有很濃的異味，所以初加工時，我們會將其清洗干凈，放入高壓鍋內，倒入清水（沒過表面）和泰國香米（5 千克金錢肚需要加泰國香米500 克，香米洗凈后用袋子包好即可），大火加熱至上氣，改小火壓12 分鐘，關火，讓金錢肚在汁水中浸泡30—60 分鐘，撈出即可。

用這種方法處理的金錢肚異味少，還帶有香米淡淡的香味。

活鮑魚用蔬菜料壓制，可祛腥味

（馬飛）

我們初加工活鮑魚的方法是：

取帶殼的鮮活鮑魚5 千克，宰殺取肉，將鮑魚肉放入高壓鍋內，下入二湯2.5千克，雞汁40 克，芹菜段50 克，胡蘿卜條和紫皮圓蔥塊各100 克，蓋上蓋子，大火加熱至上氣，改小火壓15 分鐘。

這樣壓好的鮑魚口感好、個頭很大，且沒有腥味。

嫩腰花新腌法，能保存久

（燕正強）

炒腰花、拌腰花是很多酒店都有的菜品，但是如果提前給腰花改刀，存放過程中它很容易失水；如果現點現切，上菜速度又特別慢。

我的處理方法是：

腰花切好后放入盆內，倒入自制味水，放入冰箱內冷藏腌制即可使用。

用這種方法腌腰花，存放1—2 天都沒有問題，而且腌好的腰花沒有異味。

自制味水的做法：

清水1 千克，料酒200 克，蔥蓉、姜蓉各20 克，干辣椒、干花椒、鹽各10克，白胡椒粉5 克調勻即可。

燉羊肉，一把白果遮異味

（孫春亮）

燉羊肉時，加入適量白果（500 克羊肉配50 克白果），不僅可以遮蓋羊肉的異味，還能夠增加菜肴的營養。

煮圓子，先過涼水不粘連

（夏磊）

小圓子煮制時非常容易相互粘連，為了解決這個問題，我們總是在煮制前，將小圓子先放入冷水中快速過一下，撈出再煮，就不容易粘連了。

漿魚片，先加味料存放6 小時

（馬飛）

以前漿魚片，我們都是將鹽、味粉、雞蛋和生粉同時加入攪打上勁。現在我們則是將魚片沖水后擠干水分，先加入鹽和味粉抓拌均勻，將其放入冰箱內冷藏6 小時以上。客人點菜時，我們才將魚片取出，再加入雞蛋清和濕淀粉上漿。用這種方法漿好的魚片色澤更白，而且魚肉更嫩。

啤酒糊腌牛肉，又快又嫩又滑

（歐陽民）

給大家分享一個快速腌牛肉的方法：

取切好的牛肉放入盆內，加入少許啤酒糊（啤酒和面粉調成稀糊）抓拌均勻，腌制10 分鐘后即可滑油、烹炒，炒好的牛肉質地非常滑嫩，大家不妨試試。

皮凍菜變煮為蒸，更透明

（張政）

在用豬肉皮制作水晶皮凍菜時，很多人喜歡用小火熬制，由于火力不易控制，所以熬好的皮凍很容易渾濁，做好的皮凍菜自然不夠透明。

我采用蒸制的方法加工皮凍，做好的皮凍不僅不渾濁，透明度還特別高。

具體操作方法：

豬皮處理干凈，用堿水搓揉去多余的油脂，洗凈后切成細絲，放入容器內，加入蔥段、姜片、米酒、清水（以剛剛沒過皮凍為好）大火蒸4—5 小時，過濾料渣即可。

焯豆皮，用小蘇打遮蓋異味

（趙保藏）

豆腐皮多會帶有豆腥味，所以焯水時，我會加入少許小蘇打，從而起到遮蓋其豆腥味的作用。

凈毛肚醋水浸泡，質感更脆

（孫明興）

處理干凈的毛肚或百葉放入自制的醋水（水和白醋按照100∶3 的比例混合而成）中浸泡1 小時，撈出后烹調，不僅口感更加脆爽，而且加熱后不易出水。

冰鮮原料保鮮有竅門

（張輝）

為了讓冰鮮原料長時間保鮮，我專門配制了“保鮮水”，做法如下：

清水1000 克中放入明礬10 克、鹽20 克，等明礬和鹽化掉后再加入冰塊400 克。用時將冰鮮原料放入（保鮮水要沒過原料表面），冰箱冷藏即可。

因為明礬有殺菌、消毒的作用，可以有效控制冰鮮原料細菌的滋生，所以這種方法是非常有效的。

豬肚變厚有絕招

（王建）

豬肚煮熟后（煮制時不可加鹽，否則豬肚容易變硬），切成長條，放入碗內，加入少許湯和鹽，也可以加入蔥、姜等能夠祛腥的調料，上籠大火蒸制，很快豬肚就會吸收湯汁，增厚為原來的一倍。

炸饅頭片先泡水

（褚林峰）

炸饅頭片前，先用清水略微浸泡，再進行油炸，炸后的成品更加酥脆。

紫蘇油炒花蛤味道佳

（李文通）

北方人非常喜歡吃辣炒花蛤，烹調時我加入了少許自制的紫蘇油（鮮紫蘇用低油溫小火熬至出香），起到提升鮮味的作用。

炒蟹粉用菜籽油更金黃

（張輝）

以前炒蟹粉都用熟豬油，但是現在食客不能接受。所以，我們改用菜籽油炒蟹粉，做好的成品不僅食用起來美味健康、無腥味，而且還可以使成菜更加金黃。

但是菜子油必須煉熟，否則會產生異味。

巧去黃魚腥味

（楊成國）

黃魚有一種很大的腥味，烹制菜肴之前，先將沸水中加入曲酒，再放入黃魚大火汆1 分鐘，然后再加入鮮奶和鮮湯煨制，黃魚的腥味就沒有了，而且要比一般方法烹制的黃魚味道更加香濃。

花椒水浸腰花味道美

（康永）

用豬腰和豬肝烹調菜肴時，將剞好花刀的半成品放入花椒水中浸泡10分鐘，炒出來的菜肴味道十分鮮美。

蝦頭不發黑，要用維生素水

（李加紅）

存放冰鮮蝦時，將其放入1%的維生素水中浸泡2 分鐘，然后再放入冰箱中冷凍，采用這種方法保存的蝦不易黑頭，而且能夠延長保存的時間。

涂蜂蜜可保鮮豬肉

（楊寶成）

把新鮮的豬肉切成長塊兒，肉面上涂滿蜂蜜，再用細線系緊，掛于室內通風處，經過這樣處理的豬肉不但可延長存放時間，而且味道更鮮美。

蕓豆可除菜油異味

（張文明）

菜子油中有股青菜氣味，要除去這種氣味，可先將油倒入鍋內燒熱，再放入幾粒蕓豆或少量米飯，炸成焦糊狀后撈出過濾，油中異味便會消失。