食品·鹽·添加劑的那些事兒

李 直 關(guān)鐵琴

我們生活在一個(gè)物質(zhì)豐富的時(shí)代，走進(jìn)商場(chǎng)、超市，琳瑯滿目的商品，尤其是各種加工食品使人垂涎欲滴，我們查看食品的包裝，在配料表里都會(huì)看到食品添加劑的身影。近年來，人們對(duì)自身健康的關(guān)注加之新聞媒體對(duì)各種添加劑事件的大量報(bào)道，消費(fèi)者對(duì)食品添加劑日益敏感和不安以致產(chǎn)生排斥心理。另一方面，食品添加劑行業(yè)仍在開發(fā)新產(chǎn)品，開拓新市場(chǎng)。為此，我們有不少疑惑，食品添加劑為何物？它們有什么作用？食品添加劑安全嗎？這些都有待于我們進(jìn)行更深入的了解和探討。

一、什么是食品添加劑

根據(jù)我國《食品安全法》的規(guī)定，食品添加劑就是為了改善食品色、香、味等品質(zhì)，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。世界各國或相關(guān)國際組織對(duì)食品添加劑的定義不盡相同。比如，聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）和世界衛(wèi)生組織（WHO）聯(lián)合食品法規(guī)委員會(huì)對(duì)食品添加劑定義為：有意識(shí)地一般以少量添加于食品，以改善食品的外觀、風(fēng)味、組織結(jié)構(gòu)或貯存性質(zhì)的非營養(yǎng)物質(zhì)；在歐盟，食品添加劑是指在食品的生產(chǎn)、加工、制備、處理、包裝、運(yùn)輸或存貯過程中，由于技術(shù)性目的而人為添加到食品中的任何物質(zhì)；在美國，食品添加劑是指有意使用的，導(dǎo)致或者期望導(dǎo)致它們直接或者間接地成為食品成分或影響食品特征的物質(zhì)。

二、食品添加劑在現(xiàn)代食品工業(yè)中的作用

由于食品添加劑能起到防止食品變質(zhì)、改善食品感官性狀、保持提高營養(yǎng)價(jià)值、方便加工與供應(yīng)以及滿足不同人群的特殊需求，為食品工業(yè)帶來了生機(jī)與活力，因此它被譽(yù)為現(xiàn)代食品工業(yè)的靈魂。可以說，食品添加劑對(duì)于現(xiàn)代食品工業(yè)而言，是不可或缺的。

食品添加劑在現(xiàn)代食品工業(yè)中發(fā)揮著重要作用，主要表現(xiàn)在以下三個(gè)方面：

（1）改善食品的感官和風(fēng)味，調(diào)節(jié)營養(yǎng)成分，防止食品腐敗變質(zhì)，提高食品品質(zhì)，使食品以更加豐富多彩的形式來滿足消費(fèi)者的各種需求。例如在巧克力中加各種香味料使巧克力風(fēng)味獨(dú)特；在糖果、飲料中加酸味劑以調(diào)節(jié)口感；在醬油、果醬中加入防腐劑來防止其發(fā)霉變質(zhì)；而我們常說的AD鈣奶、富鐵醬油則加入了營養(yǎng)強(qiáng)化劑。這些通過現(xiàn)代工業(yè)加工出來的食品正影響著我們的生活方式，也提升著我們的生活質(zhì)量。

（2）食品添加劑可大大提高食品的商品附加值，增強(qiáng)經(jīng)濟(jì)效益。我國是一個(gè)農(nóng)業(yè)大國，農(nóng)牧產(chǎn)品在一定程度上仍處于低檔次、低附加值的初級(jí)加工階段。隨著食品添加劑的加入，食品加工在質(zhì)量、檔次、品種、花色上都有很大的改觀，增強(qiáng)了食品的吸引力，延長了食品的貨架期，經(jīng)濟(jì)效益也隨之增加。

（3）食品添加劑促進(jìn)了食品工業(yè)的技術(shù)創(chuàng)新，促進(jìn)了食品工業(yè)向機(jī)械化自動(dòng)化加工的方向發(fā)展。當(dāng)今世界食品消費(fèi)的潮流是風(fēng)味多樣化、家庭烹飪方便化、天然保健化。加工食品在食品消費(fèi)中的比重將進(jìn)一步提高，與此相適應(yīng)，食品添加劑也將隨著食品工業(yè)的發(fā)展而快速發(fā)展。反過來，食品添加劑的發(fā)展又能促進(jìn)食品工業(yè)的繼續(xù)進(jìn)步，兩者相輔相成，可以說沒有食品添加劑就沒有現(xiàn)代食品工業(yè)。食品添加劑的正確、合理的使用將有利于食品工業(yè)的技術(shù)進(jìn)步、科技創(chuàng)新，成為食品工業(yè)發(fā)展的推動(dòng)力。

三、食品添加劑的安全性

公眾對(duì)食品添加劑談之色變，主要原因是混淆了非法添加物和食品添加劑的概念，作為普通民眾或者說是消費(fèi)者，我們應(yīng)該明確以下幾點(diǎn)：

（1）我國對(duì)食品添加劑有一套嚴(yán)格的批準(zhǔn)生產(chǎn)程序。先要由生產(chǎn)、應(yīng)用單位及其主管部門提出生產(chǎn)工藝、理化性質(zhì)、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、毒理試驗(yàn)結(jié)果、應(yīng)用效果（應(yīng)用范圍、最大應(yīng)用量）國外使用情況等有關(guān)資料，由當(dāng)?shù)厥〖?jí)主管部門和衛(wèi)生部門提出初審意見，由全國食品添加劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)協(xié)作組預(yù)審，預(yù)審?fù)ㄟ^后再提交全國食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)審查。審查通過后的品種報(bào)衛(wèi)生部和國家技術(shù)監(jiān)督局審核批準(zhǔn)發(fā)布，列入國家標(biāo)準(zhǔn)GB2760。列入國家標(biāo)準(zhǔn)GB2760后，產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，才可以申請(qǐng)生產(chǎn)許可證。食品添加劑新產(chǎn)品審批程序明確指出，未經(jīng)批準(zhǔn)的工廠，不得生產(chǎn)食品添加劑；食品加工廠不得使用未經(jīng)批準(zhǔn)的工廠生產(chǎn)的產(chǎn)品作為食品添加劑，即便該產(chǎn)品嚴(yán)格符合國家標(biāo)準(zhǔn)也是非法的。每一個(gè)食品添加劑新品種的問世都要經(jīng)過多次的獨(dú)立實(shí)驗(yàn)和層層把關(guān)，從源頭保證食品添加劑生產(chǎn)和應(yīng)用的安全性。

（2）“天然”并非等同“安全”。天然食品中存在的有害物河豚毒素1-2 mg可使一個(gè)成人斃命；發(fā)芽和綠色的馬鈴薯中含有龍葵堿糖苷，一般人口服200 mg以上，可引起中毒或死亡；蘑菇毒素對(duì)人體和小鼠致死劑量為0.1 mg/kg以下，50 g毒蘑菇可致命；微生物污染是食物中毒的主要原因，微生物也屬“天然”但絕不代表“安全”。由于安全性評(píng)價(jià)數(shù)據(jù)未得到證實(shí)，歐美國家對(duì)我國的中草藥不認(rèn)可，新加坡和我國香港禁止使用天然甜味劑、甜葉菊也同樣說明能不把“天然”和“安全”等同起來。

（3）離開“劑量”談“毒害”和“安全性”是不科學(xué)的。無論是天然還是合成的化學(xué)物質(zhì)，呈現(xiàn)某種效應(yīng)（加工功效、藥效、慢性中毒、急性中毒、致命等）都有一個(gè)相應(yīng)的劑量關(guān)系。如咖啡因在一定劑量下具有提神醒腦的作用，用于可樂飲料中最大允許使用量為0.15g/kg，但若過量食用后會(huì)成癮，還可能致死。雖然國家批準(zhǔn)的食品添加劑有一些是低毒性的合成物，但離開劑量去談某種物質(zhì)的毒性并不能說明問題，甚至?xí)鹫`會(huì)。我國標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的食品添加劑用量均是按國際通行的ADI（每日允入量）值確定的。ADI是比最大無作用量（超過此量即有危害）縮小100倍后的值，在ADI這個(gè)量的范圍內(nèi)即使每天食用也不會(huì)對(duì)身體造成危害。

（4）有一些食品添加劑是食品的正常成分，有可能是天然提取也可能是由化學(xué)方法合成的。例如添加劑中的生素類、阿斯巴甜、蕃茄紅素本身就是天然食物的組成成分，也是人體可利用的營養(yǎng)成分。如阿斯巴甜可用于糖尿病患者做糖的代用品，其成分是人體正常需要的18種氨基酸之一，在人體內(nèi)代謝不會(huì)升高血糖，而且甜度是蔗糖的幾十倍。而胡蘿卜素、蕃茄紅素已被證明對(duì)防癌、抗衰老有一定功效。因此無論天然與否，只要使用得當(dāng)，食品添加劑并不會(huì)影響身體健康。

綜上所述，食品添加劑在標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的范圍內(nèi)使用是安全的。

四、食品添加劑的常用類型

根據(jù)GB 2760-2014，常用食品添加劑種類共有35類，包括增味劑、消泡劑、膨松劑、著色劑、防腐劑等，含添加劑的食品達(dá)萬種以上。其中，《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》和國家衛(wèi)計(jì)委公告允許使用的食品添加劑分為23類，共2400多種。

五、食鹽中為什么要添加松散劑及其種類

松散劑又叫抗結(jié)劑、流散劑，英文名anti-caking agent。為使產(chǎn)品保持良好的流動(dòng)性，避免結(jié)塊而使用的添加劑。

眾所周知鹽是比較吸潮的物質(zhì)，由于鹽表面含有部分溶液，當(dāng)顆粒與顆粒之間相互接觸時(shí)，會(huì)發(fā)生重結(jié)晶現(xiàn)象，化學(xué)界把這種現(xiàn)象稱為搭橋。如果不加松散劑的話鹽會(huì)變成一整塊，這樣對(duì)裝卸和運(yùn)輸，以及使用都會(huì)造成極大的困難，所以人們就需要在鹽中添加松散劑來解決生產(chǎn)、使用和裝卸的不便。

加入松散劑的主要原理如下：

1.有效減低粒子間的吸附粘連；

2.控制顆粒晶形，保持顆粒具有良好的穩(wěn)定晶形；

3.有效固定顆粒表面自由水，從而降低化學(xué)反應(yīng)及重結(jié)晶所需要的介質(zhì)；

4.超細(xì)粉體堵塞顆粒表面毛細(xì)孔，阻止顆粒內(nèi)部水分向表面的遷移；

5.超細(xì)粉體較強(qiáng)的吸附于顆粒表面，有效的阻隔粒子之間的接觸。

通過上述原理，科研工作者發(fā)明并制造了多種的有效的松散劑，但并不是所有的松散劑都可以加入到食品中去，作為通用的松散劑被人們普遍使用，它必須滿足幾個(gè)特點(diǎn)：

1.必須經(jīng)過大量的數(shù)據(jù)表明在一定限制內(nèi)使用是無毒的，必須經(jīng)過毒理性檢驗(yàn)；

2.生產(chǎn)工藝簡單，生產(chǎn)原料容易獲得；

3.抗結(jié)效果好，加入微量就能起到作用，不改變?cè)镔|(zhì)的性能；

4.性質(zhì)穩(wěn)定，不會(huì)改變?cè)镔|(zhì)的化學(xué)狀態(tài)，不會(huì)影響口感等性能指標(biāo)；

5.不容易在人體內(nèi)沉積，容易新陳代謝；

6.價(jià)格相對(duì)低廉；

根據(jù)上述原則，所以在GB2760-2014（《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》）中。作為抗結(jié)劑添加在鹽中的傳統(tǒng)添加劑有亞鐵氰化鈉或亞鐵氰化鉀、碳酸鈣、檸檬酸鐵銨、二氧化硅，后來增補(bǔ)阿拉伯膠和酒石酸鐵。

亞鐵氰化鉀或亞鐵氰化鈉、檸檬酸鐵氨以及酒石酸鐵這三種抗結(jié)劑都是通過控制顆粒晶形，保持顆粒具有良好的穩(wěn)定晶形和有效固定顆粒表面自由水，從而降低化學(xué)反應(yīng)及重結(jié)晶所需要的介質(zhì)，起到抗結(jié)作用。

二氧化硅和硅酸鈣是通過超細(xì)粉體堵塞顆粒表面毛細(xì)孔，阻止顆粒內(nèi)部水分向表面的遷移和超細(xì)粉體較強(qiáng)的吸附于顆粒表面，有效的阻隔粒子之間的接觸，從而起到抗結(jié)作用。

阿拉伯明膠可有效減低粒子間的吸附粘連，加入膠狀物質(zhì)控制顆粒晶形，保持顆粒具有良好的穩(wěn)定晶形。

雖然上述三類物質(zhì)都具有抗結(jié)效果，但亞鐵氰化鉀或亞鐵氰化鈉抗結(jié)效果較好，根據(jù)GB2760-2014（《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》）中所規(guī)定的使用限值，要達(dá)到抗結(jié)的效果，亞鐵氰化鈉或亞鐵氰化鉀允許值為不大于10 mg/kg，檸檬酸鐵氨允許值不大于25 mg/kg，酒石酸鐵不大于106 ppm，二氧化硅不大于20000 ppm，硅酸鈣則按生產(chǎn)所需添加。通過比較亞鐵氰化鈉和亞鐵氰化鉀用量少，相對(duì)成本低。從加工者的角度來講，硅酸鈣和二氧化硅是極細(xì)的粉末，不可溶，加工過程中容易飄散，粉塵較大，加工者在加工過程中容易吸入肺部，對(duì)加工者造成危害；阿拉伯膠和酒石酸鐵雖然可溶，相對(duì)價(jià)格較高，想要起到抗結(jié)效果，添加量較大。所以通過比較，鹽行業(yè)就普遍采用亞鐵氰化鉀或亞鐵氰化鈉作為抗結(jié)劑。

綜上所述，鹽中添加亞鐵氰化鉀或亞鐵氰化鈉是安全的，更是廣泛性的。