比較分析三種不同環境下的中華鱉肌肉營養品質及其揮發性風味物質

王福田，賴年悅，程華峰，吳浩然，梁峰，葉韜，林琳，姜紹通，陸劍鋒*

1(合肥工業大學 食品與生物工程學院，安徽農產品精深加工重點實驗室， 農產品生物化工教育部工程研究中心，安徽 合肥，230009) 2(合肥市畜牧水產技術推廣中心，安徽 合肥，231000) 3(淮南師范學院 生物工程學院，資源與環境生物技術安徽普通高校重點實驗室，安徽 淮南，232038)

中華鱉(Trionyxsinensis)俗稱甲魚、王八、團魚、腳魚等，是我國一種名優特色水產品，其營養價值高，風味獨特，自古以來一直被視為優良的滋補食材而深受消費者歡迎[1]。隨著野生中華鱉資源的減少，各種養殖模式(如溫室養殖、生態養殖)逐漸興起，推動了甲魚市場的蓬勃發展。其中，溫室養殖是近幾十年來重要的甲魚養殖模式，但該模式需大量投喂人工飼料，水質污染嚴重，且養殖過程中常大量采用人工藥物來治療和預防疾病，鱉肉存在一定的藥物殘留[2]。近年來，伴隨現代漁業的發展，充分利用農業資源發展水產養殖業成為一種綠色、健康、環保的選擇。其中，我國稻漁綜合種養發展尤為迅速，除稻魚和稻蝦的規模較大外，稻田養鱉也成為一種值得推廣的生態養殖模式。

稻田養殖是指利用稻田特殊低水位環境的生態原理，對稻田生態系統進行改造，實現水稻與養殖生物之間和諧共存的關系，既種植水稻又養殖水產品，使稻田內的各種資源能夠更充分地被水生生物所利用，并通過水生生物的生命活動，達到為稻田除草、除蟲、疏土和增肥的目的，獲得稻漁互利雙增收的理想效果[3-4]。“稻鱉模式”的內涵是把水稻種植業和水產養殖業進行有機結合的立體生態農業生產方式，在同一田內既種稻又養鱉，合理改善了鱉的生長發育條件，鱉的代謝物又可促進稻谷的生長，實現稻鱉雙豐收的目標[5-6]。同時，稻田養鱉基本不投或少投放人工飼料，其病害少，藥物殘留低，由于其生長條件好，產品品質高，增加了中華鱉的商品價值，大大提高了稻田農業的附加產值。

相對于野生中華鱉，人工養殖上市的中華鱉通常肉質粗糙、營養品質和風味有所下降，引起消費者的詬病。張君等[7]通過比較墨鱉、野生中華鱉、淮河鱉和日本鱉4個品系鱉的肌肉的營養品質，發現墨鱉的營養品質較優；方燕等[8]通過比較了中華鱉肌肉和裙邊的揮發性風味物質，發現對中華鱉肌肉和裙邊風味貢獻較大的揮發性風味物質為乙酸乙酯、2，4-癸二烯醛等物質；陳師師等[9]通過比較青溪花鱉和中華鱉日本品系的營養品質，發現清溪花鱉和中華鱉日本品系的營養品質相近；何蓉等[10]通過比較溫室鱉和仿生態鱉的營養品質，發現仿生態鱉的營養品質顯著高于溫室鱉；魏文志[11]通過比較了湖泊網圍鱉與池塘鱉的脂肪酸組成，發現池塘鱉的二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)的含量較高。但對于稻田、野生和溫室3種不同環境下的中華鱉肌肉營養品質及風味的比較尚未見報道。此外，稻漁綜合種養已被明確為我國農業農村部主推的一種種養模式，因而稻田鱉的營養品質及其風味研究也亟需開展。鑒于此，本文以稻田養殖、溫室養殖和野生中華鱉為材料，比較分析3種不同環境下的中華鱉肌肉營養品質及其揮發性風味物質的差異，旨在為今后提高養殖中華鱉的品質提供參考依據。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

主要材料：溫室鱉(大量投喂人工配合飼料)和稻田鱉(主要靠稻田生態系統提供天然餌料，較少使用人工配合飼料)，均取自安徽杰與祥水產養殖公司；野生鱉，取自公司養殖場周邊的巢湖天然水域，實驗共取樣9只中華鱉(即3種不同環境各取3只)，在室內暫養3天后對其進行宰殺分割，并將鱉肉冷凍干燥后置于-18 ℃的冰箱中冷凍保存。

主要試劑：乙酸鎂、NaOH、濃H2SO4、CuSO4、無水乙醚、HCl、KOH、甲醇、磺基水楊酸、NaCl、Na2SO4等均為分析純(AR)，購自國藥集團化學試劑北京有限公司；正己烷為色譜純，HNO3和HClO4均為優級純(GR)，購自合肥豐化工儀器有限公司。

1.2 儀器與設備

DHG-9123J精密恒溫鼓風干燥箱，上海三發科學儀器有限公司；DRZ-4馬弗爐，上海試驗電爐廠；FA104N電子分析天平，上海民橋精密科學儀器限公司，CT15RT臺式高速冷凍離心機，上海天美生化儀器設備工程有限公司，L-8900氨基酸全自動分析儀，日本HITACHI公司；5975C-7890A氣相色譜-質譜聯用儀，美國Agilent公司；DB-5MS色譜柱，60 m×0.32 mm×0.25 μm；HH-2數顯水浴鍋，江蘇金壇市環宇科學儀器廠；IRIS IntrepidⅡ電感耦合等離子體發射光譜儀，美國Thermo Elctron公司；AFS-3100原子熒光分光光度計，北京科創海光儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 基本營養成分的測定

水分測定參考GB5009.3—2016《食品中水分的測定》；灰分測定參考GB5009.4—2016《食品中灰分的測定》；粗蛋白測定參考GB5009.5—2016《食品中蛋白質的測定》；粗脂肪測定參考GB5009.6—2016《食品中脂肪的測定》。

1.3.2 氨基酸含量的測定與評價

精確稱量鱉肌肉樣品0.10 g移至10 mL安剖瓶中，加入5 mL 6 mol/L HCl，將安剖瓶用氮氣充滿，在酒精噴燈下，快速將安剖瓶密封，放到130 ℃的烘箱進行水解3～4 h，水解結束后將水解液進行冷卻，并轉移到100 mL容量瓶中定容。取1 mL定容后的水解液冷凍干燥，加1 mL 0.02 mol/L HCl溶解，用孔徑0.22 μm微孔濾膜對溶液過濾，濾液備用，采用氨基酸全自動分析儀對水解液進行測定[12]。

根據FAO/WHO 1973年建議的每克氮中氨基酸評分標準模式(以干重計，%)和全雞蛋蛋白質的氨基酸模式(以干重計，%)[13-14]，對鱉肌肉的營養價值進行氨基酸評分(amino acid score,AAS)和化學評分(chemical score,CS)，并計算蛋白質功效比值(protein efficiency ratio,PER)，按公式(1)、(2)和(3)計算：

(1)

(2)

PER=0.780C亮氨酸+0.211C組氨酸+0.435C蛋氨酸-0.944C酪氨酸-1.816

(3)

1.3.3 礦物質含量的測定

稱取0.50 g鱉肌肉樣品，置于200 mL帶有表面皿的燒杯中，加入12 mL濃HNO3和6 mL HClO4，蓋上表面皿，在可控溫電熱板上進行加熱消解，至溶液大約剩2～3 mL，觀察溶液，若為澄清則停止加熱，反之取下燒杯待冷卻后再加入3 m LHClO4進行加熱，直至完全澄清，冷卻后轉至25 mL容量瓶進行定容，搖勻后備用。最后采用電感耦合等離子體發射光譜儀測定各種礦物質含量。

1.3.4 脂肪酸含量的測定

脂肪酸的測定參考GB 5009.163—2016《食品中脂肪酸的測定》。

1.3.5 揮發性風味物質測定

采用頂空固相微萃取(head space solid-phase micro-extraction,HS-SPME)分離揮發性物質。稱取2 g鱉新鮮肌肉樣品于20 mL頂空瓶中，將老化的萃取頭通過隔膜插入，并暴露于頂空瓶的頂部空間，經60 ℃水浴加熱提取40 min預處理，將吸附完成的萃取針由氣質聯用(GC-MS)注射口250 ℃解析5 min后進樣，啟動儀器進行數據收集[15]。

色譜條件：揮發性風味物質的分析通過GC-MS進行。以流速1.3 mL/min的He為載體，不分流進樣，色譜柱為DB-5MS柱(60 m×0.32 mm×0.25 μm)；進樣口溫度250 ℃；升溫程序：初始溫度40 ℃，保持3 min，以5 ℃/min的升溫速度升至60 ℃，保持2 min，以10 ℃/min升溫至120 ℃，保持5 min，再以18 ℃/min的升溫速度升至250 ℃，保持6 min。

質譜條件：電子轟擊(EI)離子源；電子能量70 eV，離子源溫度230 ℃，接口溫度250 ℃；電子倍增器電壓1 576 V；質量掃描范圍40～450m/z。

1.4 數據處理

本實驗結果除揮發性風味物質測定的數據外，其余數據均表示為平均值±標準差，且通過軟件SPSS 20.0進行顯著性檢驗，P<0.05表示差異顯著。

2 結果與分析

2.1 中華鱉肌肉基本營養組成和比較

由表1可知，稻田鱉、野生鱉、溫室鱉肌肉中水分含量為76.79%、74.70%、78.38%，溫室鱉肌肉水分含量和稻田鱉無顯著差異(P>0.05)，但顯著高于野生鱉(P<0.05)；肌肉中粗蛋白的含量為野生鱉(18.13%)>稻田鱉(18.02%)>溫室鱉(16.41%)，稻田鱉和野生鱉肌肉中粗蛋白含量顯著高于溫室鱉(P<0.05)；粗脂肪含量為野生鱉(2.37%)>溫室鱉(2.16%)>稻田鱉(2.04%)，野生鱉顯著高于稻田鱉和溫室鱉(P<0.05)；灰分含量為野生鱉(1.38%)>溫室鱉(1.28%)>稻田鱉(1.14%)，野生鱉略高于溫室鱉，但顯著高于稻田鱉(P<0.05)。通過綜合比較發現，野生鱉肌肉水分含量低，粗蛋白、灰分和粗脂肪最高，這可能是野生鱉品質較好的主要原因之一。

表1 三種不同環境下的中華鱉肌肉基本營養成分的含量 單位：%

注：同列不同字母表示差異顯著，P<0.05。

2.2 中華鱉肌肉中氨基酸組成和比較及蛋白質營養評價

2.2.1 氨基酸含量測定結果分析

蛋白質構成機體組織并維持組織的生長更新和修補，參與機體重要的生理功能和氧化功能，是機體中極為重要的營養素，也是各種生命活動極為重要的物質基礎[16]。蛋白質由不同氨基酸組成，肌肉蛋白質中氨基酸的比例和種類決定了鱉肌肉的營養價值[17]。由表2可知，3種不同環境下的中華鱉肌肉總共檢測出17種氨基酸，包括7種必需氨基酸：蛋氨酸(Met)、異亮氨酸(Ile)、亮氨酸(Leu)、纈氨酸(Val)、蘇氨酸(Thr)、賴氨酸(Lys)和苯丙氨酸(Phe)；2種半必需氨基酸：組氨酸(His)和精氨酸(Arg)；8種非必需氨基酸：谷氨酸(Glu)、天冬氨酸(Asp)、丙氨酸(Ala)、甘氨酸(Gly)、酪氨酸(Tyr)、半胱氨酸(Cys)、絲氨酸(Ser)和脯氨酸(Pro)。其中干樣氨基酸總含量為稻田鱉(77.83 g/100 g)>溫室鱉(75.81 g/100 g)>野生鱉(72.68 g/100 g)，但無顯著差異(P>0.05)；必需氨基酸含量為稻田鱉(30.27 g/100 g)>溫室鱉(30.87 g/100 g)>野生鱉(28.71 g/100 g)，也無顯著差異(P>0.05)。從單個氨基酸含量看，Glu含量均最高，且稻田鱉(13.09 g/100 g)和溫室鱉(12.87 g/100 g)略高于野生鱉(12.36 g/100 g)，而Cys含量均最低(約0.80 g/100 g)。

動物蛋白質的味道鮮美與其鮮味和甘味氨基酸有關，主要包括Glu、Asp、Ala、Gly、Ser和Pro六種，Glu和Asp是呈鮮味的特征氨基酸(Glu的鮮味最強)；而Gly、Ser、Pro和Ala是呈甘味的特征氨基酸[18]。由表2可知，在鮮樣中，稻田鱉、野生鱉和溫室鱉的鮮味和甘味氨基酸總量為稻田鱉(8.48 g/100 g)>野生鱉(8.47 g/100 g)>溫室鱉(7.38 g/100 g)，稻田鱉和野生鱉的鮮味和甘味氨基酸含量較接近，且均顯著高于溫室鱉(P<0.05)，表明野生鱉和稻田鱉可能更鮮甜，即滋味相對更好。

藥用氨基酸是指能在體內生化反應和疾病治療等方面發揮一定藥用作用的氨基酸，食物中藥用氨基酸的種類和含量決定著食物的藥用作用和保健效果[10]，如Gly對人體組織修復和維持神經系統功能有一定的作用，Glu在人體大腦代謝，智力發育，維持和改善大腦機能有重要作用，Arg對人體的免疫系統和心血管疾病發面有重要作用等。由表2可知，3種不同環境下的中華鱉肌肉共檢測出10種藥用氨基酸，約占氨基酸總量的65%。在鮮樣中，稻田鱉和野生鱉肌肉的藥用氨基酸含量同樣較接近，且均略高于溫室鱉，但無顯著性差異(P>0.05)，其總含量為野生鱉(12.36 g/100 g)>稻田鱉(12.17 g/100 g)>溫室鱉(11.05 g/100 g)，表明野生鱉和稻田鱉可能在藥用和保健方面略優于溫室鱉。

食物中蛋白質的氨基酸構成模式與人體中蛋白質的氨基酸構成模式越接近，越容易被人體吸收利用，生理價值也就越大。根據FAO/WHO的理想模式，組成蛋白質的氨基酸中必需氨基酸與氨基酸總量的比值(EAA/TAA)在0.4左右，必需氨基酸與非必需氨基酸的比值(EAA/NEAA)在0.6以上，這樣的蛋白質構成模式被認為是質量較好的蛋白質[13]。由表2可知，稻田鱉、野生鱉和溫室鱉肌肉中必需氨基酸與氨基酸總量的比值(EAA/TAA)接近，分別為0.39、0.40和0.41；必需氨基酸與非必需氨基酸的比值(EAA/NEAA)也較接近，分別為0.77、0.79、0.83，且均符合FAO/WHO推薦標準。由此可見，中華鱉肌肉中氨基酸的種類齊全，且氨基酸之間的比例適宜，是一種較優質的蛋白源。

表2 三種不同環境下的中華鱉肌肉水解氨基酸的含量 單位：g/100 g

注：#藥用氨基酸；* 鮮味氨基酸;同行不同字母表示差異顯著。下同。

2.2.2 蛋白質營養評價

(1)必需氨基酸組成評價

氨基酸評分(AAS)和化學評分(CS)如表3所示，3種不同環境下的鱉肌肉的AAS評分均大于0.5且均接近1，除蛋氨酸+半胱氨酸之外，其余必需氨基酸的化學評分(CS)均大于0.5。氨基酸評分(AAS)均為賴氨酸最高，且評分均大于1，次之為亮氨酸，限制氨基酸均為蛋氨酸+半胱氨酸。化學評分(CS)結果顯示，3種不同環境下的鱉肌肉評分均為賴氨酸最高，其中溫室鱉的賴氨酸評分最高，稻田鱉次之，野生鱉最低；化學評分(CS)次之的均為亮氨酸和異亮氨酸，限制氨基酸也均為蛋氨酸+半胱氨酸。綜合ASS和CS評分結果可知，稻田鱉肌肉的蘇氨酸、賴氨酸、亮氨酸和苯丙氨酸+酪氨酸的評分均為最高。

表3 三種不同環境下的中華鱉肌肉必需氨基酸組成評價Table 3 Evaluation of essential amino acid compositionin the muscle of Chinese soft-shelled turtle cultured inthree different environments

(2)蛋白質功效比值(PER)分析

已有的研究發現，蛋白質功效比值大于2.0，可以認為蛋白質較容易被人體消化利用[12]。經計算，3種不同環境下的中華鱉PER為稻田鱉2.59、野生鱉2.35、溫室鱉2.82，三者數值相近且均大于2.0，因此，3種不同環境下的中華鱉的蛋白質均容易被人體消化利用。

2.3 中華鱉肌肉礦物質含量組成和比較

礦物質是維持人體正常新陳代謝和構成機體組織所必需的物質，也是人體的重要營養素[19]。礦物質尤其是一些微量元素對人體的生命活動起著極其重要的作用，但礦物質在機體中無法自己合成，必須從外界攝入，所以人們在日常飲食中攝入礦物質就變得特別重要[20]。由表4可知，3種不同環境下的中華鱉肌肉礦物質含量有所差別。

表4 三種不同環境下的中華鱉肌肉的礦物質組成及含量Table 4 Composition and contents of mineral inthe muscle of Chinese soft-shelled turtle culturedin three different environments

注：*為微量元素。

在常量元素中(干樣)，K、P的含量無顯著差異(P>0.05)；Na的含量為稻田鱉(323.58 mg/100 g)>野生鱉(247.29 mg/100 g)>溫室鱉(208.07 mg/100 g)，稻田鱉顯著高于溫室鱉和野生鱉(P<0.05)；Mg的含量為溫室鱉(95.46 mg/100 g)>稻田鱉(89.93 mg/100 g)>野生鱉(80.94 mg/100 g)，雖然稻田鱉含量顯著低于溫室鱉，但其顯著高于野生鱉(P<0.05)；Ca的含量為稻田鱉(43.7 mg/100 g)>野生鱉(40.12 mg/100 g)>溫室鱉(13.8 mg/100 g)，溫室鱉顯著低于稻田鱉和野生鱉(P<0.05)。在微量元素中(干樣)，Cu含量為稻田鱉(0.33 mg/100 g)>野生鱉(0.14 mg/100 g)>溫室鱉(0.08 mg/100 g)，稻田鱉顯著高于野生鱉(P<0.05)，而野生鱉顯著高于溫室鱉(P<0.05)；Zn元素對人體大腦及生殖系統的發育，免疫調節等有重要作用，Zn的含量為稻田鱉(9.06 mg/100 g)>野生鱉(7.14 mg/100 g)>溫室鱉(4.41 mg/100 g)，稻田鱉和野生鱉均顯著高于溫室鱉(P<0.05)；Fe的含量為稻田鱉(21.11 mg/100 g)>野生鱉(5.13 mg/100 g)>溫室鱉(3.19 mg/100 g)，稻田鱉顯著高于野生鱉和溫室鱉(P<0.05)；Mn與人體的正常生理代謝，骨骼生長和生殖系統發育有關，僅在稻田鱉肌肉中檢測到微量的Mn(0.27 mg/100 g)；Se在人體中起到防癌、抗癌、抗衰老等作用，Se含量為野生鱉(0.11 mg/100 g)>稻田鱉(0.10 mg/100 g)>溫室鱉(0.02 mg/100 g)，野生鱉和稻田鱉均顯著高于溫室鱉(P<0.05)。對比微量元素含量大小的差異可知，稻田鱉和野生鱉的微量元素總體上顯著高于溫室鱉，且溫室鱉(干樣)礦物質總含量也顯著較低(P<0.05)，但是三者礦物質含量均比較豐富，可以認為均是較為優良的礦物質來源。

2.4 中華鱉肌肉脂肪酸含量組成和比較

脂肪是食物加熱產生香氣成分必不可少的物質，肌肉中飽和脂肪酸(SFA)的含量高，則其香味、嫩度、多汁性及總體可接受程度就低，而多不飽和脂肪酸(PUFA)含量高，則其被接受程度就高[21]。中華鱉肌肉脂肪酸含量測定結果如表5所示。

表5 三種不同環境下的中華鱉肌肉脂肪酸含量Table 5 Contents of fatty acid in the muscle of Chinesesoft-shelled turtle cultured in three different environments

福田鱉肌肉脂肪中共檢測到16種脂肪酸，其中飽和脂肪酸(SFA)8種，單不飽和脂肪酸(MUFA)5種，多不飽和脂肪酸(PUFA)3種，含量超過10 g/100 g的脂肪酸有3種，其中十七碳烯酸含量最高為35.36 g/100 g，十五碳酸含量次之為18.33 g/100 g，花生酸含量為11.21 g/100 g，不飽和脂肪酸(UFA)總含量為51.49 g/100 g；野生鱉肌肉脂肪中共檢測到16種脂肪酸，其中SFA為7種，MUFA為6種，PUFA為3種，含量超過10 g/100 g的脂肪酸有4種，其中十七碳烯酸含量最高為26.16 g/100 g，十五碳酸含量次之為16.03 g/100 g，花生酸含量為13.9 g/100 g，珍珠酸含量為11.35 g/100 g，UFA總含量為50.78 g/100 g；溫室鱉肌肉脂肪中共檢測到15種脂肪酸，其中SFA為7種，MUFA為4種，PUFA為4種，含量超過10 g/100 g的脂肪酸有2種，其中十七碳烯酸含量最高為46.3 g/100 g，十五碳酸含量次之為15.89 g/100 g，UFA總含量為69.21 g/100 g。

綜合比較3種不同環境下的中華鱉肌肉脂肪中脂肪酸，SFA含量為野生鱉(44.83 g/100 g)>稻田鱉(40.15 g/100 g)>溫室鱉(29.31 g/100 g)，野生鱉顯著高于稻田鱉，且稻田鱉顯著高于溫室鱉(P<0.05)。UFA含量為溫室鱉(69.21 g/100 g)>稻田鱉(51.49 g/100 g)>野生鱉(50.78 g/100 g)，溫室鱉顯著高于稻田鱉和野生鱉(P<0.05)，而稻田鱉和野生鱉接近。這可能是由于大多數UFA是鱉類的必需脂肪酸，無法通過自身的脂類代謝途徑合成，必須通過外界的攝入[2]，而溫室鱉的養殖方式主要是靠全程投喂大量人工配制飼料(魚粉和魚油的含量豐富)，為其生長過程提供了大量UFA，但稻田鱉和野生鱉主要靠野外(稻田、江河或湖泊)捕食來補充體內的不飽和脂肪酸，因此溫室鱉的UFA含量高于野生鱉和稻田鱉。通常情況下，膳食中富含MUFA，可以有效降低心血管病死亡率和冠心病發生率[22]，MUFA含量為溫室鱉(53.97 g/100 g)>稻田鱉(43.58 g/100 g)>野生鱉(36.82 g/100 g)，其含量均比較豐富。PUFA是一類具有特殊生理功能的活性物質，可以酯化膽固醇，降低血液中膽固醇和甘油三酯的含量，從而有利于預防高血壓、動脈粥樣硬化、心血管疾病等[23]，PUFA含量為溫室鱉(15.23 g/100 g)>野生鱉(13.96 g/100 g)>稻田鱉(7.91 g/100 g)，溫室鱉的PUFA含量約為稻田鱉的2倍，且野生鱉的PUFA含量也顯著高于稻田鱉(P<0.05)，這可能是由于野生鱉的捕食來源主要是來自于江河或湖泊中的野雜魚蝦等，相比于稻田生態系統中的食物來源可能更為豐富所致。因此，為改善和提升稻田鱉的UFA組成及比例，建議今后在其養殖過程中適當輔助投喂人工配合飼料或少量野雜魚等。

2.5 中華鱉肌肉揮發性風味物質組成和比較

采用HS-SPME-GC-MS法對溫室、稻田和野生3種不同環境下的中華鱉肌肉揮發性風味化合物組成和含量進行了分析。結果如表6所示。

表6 三種不同環境下的中華鱉肌肉揮發性風味物質Table 6 volatile flavor compounds in the muscle ofChinese soft-shelled turtle cultured in three differentenvironments

續表6

種類化合物名稱保留時間含量/%稻田鱉野生鱉溫室鱉己醛16.76829.2415.619.91(E)-辛-2-烯醛31.2460.62--(E)-壬-2-烯醛39.2053.21-0.67醛類(2E,4E)-壬-2,4-二烯醛40.0320.08-0.44(E)-癸-2-烯醛42.2820.69--(2E,4E)-癸-2,4-二烯醛45.1570.58--(E)-十一碳-2-烯醛47.0370.62-0.892,4-庚二烯醛28.747-0.35-反-2-辛烯醛31.267-0.550.18壬醛33.71322.726.0519.85十三醛37.285-0.43-反式-2-癸烯醛42.280-0.76-反式-2,4-癸二烯醛45.151-0.71-2-十一碳烯醛47.032-0.540.51反式-2-十二烯醛48.783-0.59-環十二酮醛52.562-0.38-反式-2-壬烯醛36.849-0.49-總計7566.4254.07酮類1-(1-甲基-2-環戊烯-1-基)-乙酮27.825--0.072-癸酮38.349--0.146,10-二甲基-5,9-十一雙烯-2-酮50.300--0.2癸烷-2-酮43.589--0.244-庚酮20.707-0.51-3-甲基-2-己酮44.225-0.30-總計00.810.65酯類己酸乙烯基酯26.783-1.640.79乙酸橙花叔酯52.865--0.16二氯乙酸壬酯47.877-0.21-鄰苯二甲酸二異丁酯53.4001.16--總計1.161.850.95甲苯15.152-3.172.45乙基苯20.493-1.412.51,2-二甲苯21.0279.1312.917.82苯甲醛26.4624.054.333.16芳香類鄰二甲苯20.9807.217.425.68苯乙烯22.236-4.931.77苯(甲)醛26.458--1.71-烯丙基-4-甲氧基苯43.9676.31--1,2-二甲基苯21.039---總計26.7034.1725.082-戊基呋喃27.400.800.420.30呋喃類2-正丙基呋喃28.6420.27--2,5-二甲基四氫呋喃25.392-0.44-總計1.070.860.301-辛烯-3-醇17.0690.541.130.121-十七烷醇45.873--0.14十一烷-1-醇38.916--0.32(E)-十四碳-2-烯-1-醇52.586--0.12醇類(E)-十二碳-2-烯-1-醇48.7890.49--環十二烷醇52.5720.27--2-異丙基-5-甲基己烷-1-醇33.2500.51--1-金剛烷醇36.127-0.81-四氫薰衣草醇45.866-0.24-總計1.912.180.70

注：“-”表示不含該物質。

從3種不同環境下的中華鱉肌肉中共檢測出99種揮發性風味化合物，其中烴類38種、醛類27種、醇類9種、酯類4種、芳香類9種、酮類6種、醚類4種和呋喃類3種。從稻田鱉肌肉中檢測出37種揮發性風味物質，其中特有的是烴類4種，醛類3種，酯類、芳香和呋喃類各1種；從野生鱉肌肉中共檢測出53種揮發性風味物質，其中特有的是烴類15種，醛類7種，醚類、酮類和醇類2種，酯類和呋喃類1種；從溫室鱉肌肉中共檢測出52種揮發性風味物質，其中特有的是烴類11種，醇類和醛類3種，酮類4種，酯類和芳香類1種。而三者共有的揮發性風味物質有烴類和醚類各1種，醛類7種，芳香類3種，呋喃類1種，醇類1種。

烴類化合物的芳香閾值較高，只有在高濃度下才會引起嗅覺反應，一般認為對食品整體風味貢獻較小[24]。3種不同環境下的中華鱉肌肉中烴類揮發性物質含量為稻田鱉(13.41%)>野生鱉(12.45%)>溫室鱉(11.02%)。三者含有的烴類不完全相同，其中稻田鱉肌肉檢測出10種烴類化合物，野生鱉肌肉檢測出19種烴類化合物，溫室鱉肌肉檢測出18種烴類化合物。雖然檢測出的烴類化合物較多，但對中華鱉肌肉整體風味貢獻較小。

醛類化合物是由不飽和脂肪酸氧化以及氨基酸Strecker降解產生的，是一種低閾值的呈味物質，又具有氣味疊加效應，在食品風味特征中起著重要的作用[25-27]。醛類化合物是鱉肌肉的主要的呈味物質之一，稻田鱉肌肉中共檢測出15種醛類物質，野生鱉肌肉中共檢測出16種，溫室鱉肌肉中檢測出16種，十四醛、庚醛、辛醛、癸醛、十五烷醛、己醛是三者共有的醛類物質。中華鱉肌肉中醛類化合物的含量為稻田鱉(75.00%)>野生鱉(66.42%)>溫室鱉(54.07%)，這可能是稻田鱉和野生鱉的風味明顯優于溫室鱉的重要原因。肌肉中含量最高的4種醛為壬醛、己醛、庚醛和辛醛，己醛是評價肉類產品風味的重要指標，在3種不同環境下的鱉肌肉中，己醛含量為稻田鱉(29.24%)>野生鱉(15.61%)>溫室鱉(9.91%)，稻田鱉和野生鱉遠高于溫室鱉，這可能是稻田鱉和野生鱉風味優于溫室鱉的主要原因之一。辛醛、庚醛和壬醛已經被證實帶有魚腥味[28]，庚醛的含量為溫室鱉(14.03%)>野生鱉(10.54%)>稻田鱉(8.41%)；辛醛的含量為野生鱉(4.73%)>稻田鱉(4.22%)>溫室鱉(3.89%)；壬醛的含量為野生鱉(26.05%)>稻田鱉(22.7%)>溫室鱉(19.85%)，這是三者都具有腥味的主要原因之一。肌肉中特有的醛類物質對中華鱉肌肉的特殊風味有一定貢獻[8]，稻田鱉和溫室鱉肌肉中特有的醛類有3種，而野生鱉肌肉中特有的醛類有7種，這可能是野生鱉肌肉風味更獨特的原因之一。

酮類化合物含量較低，野生鱉0.81%、溫室鱉0.65%，稻田鱉未檢出，由于酮類化合物的感官閾值較高[24]，對中華鱉肌肉風味的貢獻可能較小。

酯類和芳香類化合物對鱉肌肉的風味有重要作用，酯類會給予食品一種香甜的果香味，一般而言，除內酯和硫酯以外的酯閾值都較高，對肉的風味影響較小[29]。在3種不同環境下的中華鱉肌肉中共檢測出4種酯類化合物，其中溫室鱉和野生鱉各檢測出2種，稻田鱉檢測出1種，且它們的含量也相對較低，對中華鱉肌肉的整體風味形成影響不大。但芳香類化合物是肉品的重要風味物質，特別是苯甲醛具有令人愉快的杏仁香、堅果香和水果香[30]。苯甲醛的含量為野生鱉(4.33%)>稻田鱉(4.05%)>溫室鱉(3.16%)，芳香類物質的總體含量同樣是野生鱉(34.17%)>稻田鱉(26.70%)>溫室鱉(25.08%)。這從整體上可能反映了野生鱉和稻田鱉肌肉風味優于溫室鱉。

醇類化合物可能由脂肪酸的二級氫過氧化物的分解、脂質氧化酶對脂肪酸的作用生成或由羰基化合物還原生成[31]。飽和醇閾值較高，對風味貢獻較小，不飽和醇閾值較低，對風味貢獻較大[32]。醇類物質的含量為野生鱉(2.10%)>稻田鱉(1.91%)>溫室鱉(0.70%)。醇類物質中特別是1-辛烯-3-醇被認為與新鮮淡水魚中的香味物質相關，且普遍存在于淡水魚和海水魚的揮發性香味物質中[33]。在3種不同環境下的中華鱉肌肉中，三者的1-辛烯-3-醇含量為野生鱉(1.13%)>稻田鱉(0.54%)>溫室鱉(0.12%)，這可能是造成野生鱉和稻田鱉肌肉風味優于溫室鱉的原因之一。

呋喃類化合物檢出含量較少，但三者均含有2-戊基呋喃。2-戊基呋喃的閾值相對較低，具有烤肉香味，其作為肉品脂質氧化的指示劑可能對肉品的整體風味作用巨大[32]。在3種不同環境下的中華鱉肌肉中，2-戊基呋喃含量為稻田鱉(0.8%)>野生鱉(0.42%)>溫室鱉(0.3%)，這也可能是野生鱉和稻田鱉肌肉風味優于溫室鱉的原因之一。

3 結論

研究表明，溫室鱉肌肉中的水分含量偏高，但其粗脂肪和灰分含量均低于野生鱉，且其蛋白質含量顯著低于稻田鱉(P<0.05)。3種環境下中華鱉肌肉的K、P含量無顯著差異(P>0.05)，雖然溫室鱉中Mg含量較高，但稻田鱉和野生鱉的Na、Ca、Cu、Zn、Fe、Se含量均高于溫室鱉，僅稻田鱉肌肉中含有微量的Mn；三者的EAA/TAA、EAA/NEAA的比值接近，均符合FAO/WHO的推薦標準；稻田鱉和野生鱉肌肉(鮮樣)的鮮味和甘味氨基酸及藥用氨基酸含量含量較接近，均高于溫室鱉，但溫室鱉肌肉脂肪中的不飽和脂肪酸(UFA)含量顯著高于稻田鱉和野生鱉(P<0.05)；稻田鱉和野生鱉肌肉的揮發性風味相對較好，整體上優于溫室鱉。綜上，中華鱉是一種具有極高食用或藥用價值的水產品。除脂肪酸外，稻田鱉和野生鱉的營養品質及風味均優于溫室鱉，且稻田鱉的營養品質及風味與野生鱉更為接近，在野生鱉資源迅速衰減的情況下，稻田鱉具有良好的開發前景。