冬令進(jìn)補(bǔ)話羊肉

文│潘春華

羊是我國三大肉用家畜之一，也是全國食用范圍最廣，烹飪方法最多且最具特色的肉類之一。羊是純食草動物，其肉質(zhì)較牛肉細(xì)嫩，較豬肉和牛肉的脂肪、膽固醇含量都少，且熱量較高，滋味鮮美，食后容易被消化吸收，是老弱婦幼皆宜、醫(yī)食兼優(yōu)的冬令進(jìn)補(bǔ)佳品。

羊肉之美，我們的老祖宗早就知道。原始時(shí)代，人類以捕獵野獸為生，抓到什么吃什么，當(dāng)然偶爾也會有野羊，初嘗羊肉美味。后來，隨著人類文明的進(jìn)步和畜牧業(yè)的發(fā)展，野羊開始被人類馴化變成家羊，并在人類的辛勤培育下分化為現(xiàn)在的綿羊和山羊，逐步滿足著人類需求的多樣性。河北、河南、陜西等地的新石器時(shí)代遺址都出土過羊骨或陶羊，說明中國北方的養(yǎng)羊歷史至少有六七千年以上，南方的養(yǎng)羊歷史則要晚于北方。到了商周時(shí)期，養(yǎng)羊業(yè)已甚為發(fā)達(dá)，羊成為主要的肉食畜之一，并用于祭祀和殉葬，商代青銅器也常用羊首作裝飾。

先秦時(shí)期，人們就有吃羊肉、喝羊肉湯的生活習(xí)慣。《戰(zhàn)國策·中山策》記載：“中山君饗都上，大司馬子期在焉。羊羹不遍，司馬子期怒而走于楚，說楚王伐中山，中山君亡。”《國語·晉語》中有：“子為我具特養(yǎng)之饗，吾以從之飲酒”。這里說的就是吃羊肉、喝羊湯的事。

根據(jù)古代文獻(xiàn)記載，幾乎歷朝歷代羔羊都是重要貢品之一，羊?qū)糯鷦趧尤嗣駚碚f也是不可或缺的重要家畜之一。唐代武則天就好食羊肉，并曾以“珍烹惟羊羹”的詩句贊美羊肉食品。而清朝慈禧太后盡管吃盡山珍海味，稀世珍肴，但也對一種用羊肉作原料烹制的“它似蜜”胃口大開，倍加贊賞。

羊肉營養(yǎng)價(jià)值頗高。現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)分析，每100克羊肉含蛋白質(zhì)17.3克，脂肪13.6克，碳水化合物0.7克，鈣15毫克，磷168毫克，鐵3.04毫克，鋅3.61毫克，硒7.18毫克，還含有核黃素、煙酸、維生素B族、維生素A、維生素D、煙酸等。羊肉中富含微量元素硒，而硒對人體的正常生長和生殖非常重要，還可降低胃液中的亞硝酸鹽含量，對增加消化酶成分，保護(hù)胃壁，幫助消化，預(yù)防胃癌發(fā)生有一定作用。

中醫(yī)認(rèn)為，羊肉性溫、味甘，有補(bǔ)虛祛寒、溫補(bǔ)氣血、益腎補(bǔ)衰、通乳治帶、助元益精、開胃健力的功效，對風(fēng)寒咳嗽、慢性氣管炎、虛寒哮喘、腎虧陽痿、腹部冷痛、體虛怕冷、腰膝酸軟、面黃肌瘦、氣血兩虧、病后或產(chǎn)后身體虛虧等一切虛狀均有治療和補(bǔ)益效果。

寒冬季節(jié)常吃羊肉能益氣補(bǔ)虛，促進(jìn)體內(nèi)血液循環(huán)，調(diào)節(jié)神經(jīng)系統(tǒng)，抗寒防病強(qiáng)身健體，故民間有“冬食羊肉賽人參” 之說。我國古代醫(yī)書上說羊肉是“血肉有情之品”，溫性較強(qiáng)，人們在寒冬食羊肉易于吸收，有“補(bǔ)氣滋養(yǎng)、御風(fēng)寒”之效。中醫(yī)學(xué)界也把羊肉與大補(bǔ)元?dú)獾娜藚⑾嗵岵⒄摚小叭藚⒀a(bǔ)氣，羊肉補(bǔ)形”的說法。

羊肉味美，吃法很多。常見的吃法有紅燒羊肉、清燉羊肉、爆炒羊肉、烤全羊、羊肉湯、羊肉糕、醬羊肉、羊肉泡饃等。羊肉已成為全國各族人民青睞的美食，各地涌現(xiàn)出不少具有地方風(fēng)味的羊肉名肴，如北京的涮羊肉、新疆的烤羊肉串、鎮(zhèn)江的東鄉(xiāng)羊肉“佛跳墻”、蘇州的“藏書羊肉”、江蘇泗陽的全羊席、上海的白切羊肉、寧夏的羊羔肉、山東的羊肉湯、西安的羊肉泡饃、陜西的炸芝麻羊肉、甘肅的“珊瑚羊肉”、海南的白汁羊肉等，都久負(fù)盛名。

羊肉雖是冬令進(jìn)補(bǔ)防寒佳品，但屬溫?zé)崾称罚滓鹛禎裆匣穑邪l(fā)熱、牙痛、口舌生瘡、咳吐黃痰等上火癥狀者不宜食用。羊肉膻味較重，燉煮時(shí)放些山楂或蘿卜、綠豆，烹炒時(shí)放些蔥、姜、孜然、料酒可解除膻味。