辣椒素類物質生物合成及相關調控基因研究進展

劉 熠，劉 峰，鄒學校,

（1.湖南大學研究生院隆平分院，湖南 長沙 410125；2.湖南農業大學，湖南 長沙 410128）

辣椒（Casicum.C）是聞名于世界各地的絕佳菜肴調味品。它不僅在食品加工方面發揮著必不可少的作用，而且有巨大的潛在藥用價值[1-2]。辣椒素（Capsaicin）是存在于辣椒中的重要次生代謝物質，按含量排列，其次是二氫辣椒素、去二氫辣椒素、同二氫辣椒素等[3]。在眾多的茄科植物中，只有辣椒屬可以產生辣椒素，辣椒素主要是在辣椒胎座中合成。辣椒素具有多種功能，如抗氧化、抗癌等藥理作用，除此之外，食用辣椒素還可以產生令人體感到興奮的多巴胺物質[4]。因此，對于辣椒素的研究越來越受人們的關注，培育可以產生大量辣椒素的優質辣椒品種也成為了辣椒研究方向最主要的目標之一。

1 辣椒素類物質種類與含量測評

1.1 辣椒素類物質

辣椒最早產于中拉丁美洲的熱帶地域，但隨著時間的推移和全球化的進展加快，辣椒的栽植面積呈現出逐年增加的趨勢。與此同時，辛辣的菜肴已經成為許多國家傳統菜肴的一部分，食品再生產和原料加工的方向上辣椒素的作用可謂是發揮到了極致[5]。此外，辣椒素的許多益處也和工業應用息息相關。

人類食用辣椒所感受到的辛辣味道實際上是一種神經灼燒痛感，是對神經末梢的刺激反應，而這種刺激是因為存在于辣椒屬中的生物堿和其類似物的積累造成的[6]。辣椒素最早是在1876 年由Thresh 等獲得晶體后命名的[7]。當前已分離出的30 多種辣椒素同 系物被統稱作辣椒素類物質[8]。……