孫蔚：珍饈美味手中造

毛思潔

點火、下料、翻炒、裝盤……是慈溪國際大酒店主廚孫蔚的日常動作。今年45歲的孫蔚已在廚藝界闖蕩了20余年。20多年來，憑著對菜品千百次的精雕細琢和對食客口味的細心研究，他創制了一道又一道色香味形俱全的美味佳肴，打造了餐飲文化新高度。

學無止境用心鉆研菜品

孫蔚的父母都是廚師，可謂出身“廚師世家”，從小的耳濡目染讓他愛上了廚藝。經過多年歷練，2000年他進入慈溪國際大酒店，也成為一名廚師。

孫蔚說，酒店給了他鍛煉和成長的平臺，有很多機會和大廚們切磋廚藝、交流學習。2006年，世界名廚楊貫一來酒店做活動。“廚藝要做精，必須經常參加培訓學習并獲取等級證書。”這句話讓當時的孫蔚如醍醐灌頂。自此，他下血本自費參加各類廚藝培訓。當年，他經過理論與實踐操作考核獲得了三級公共營養師資格。2012年，通過培訓學習，他又取得了中式烹調師技師資格。如今的他，已是一名高級技師，并獲得“中式烹飪大師”的稱號。

即使有諸多榮譽在身，孫蔚現在依然保持著旺盛的學習狀態。他常年訂著《中國烹飪》《東方美食家》《烹飪藝術家》等雜志，經常學習烹飪相關專業知識，了解國內外餐飲業態及飲食文化，從中汲取知識為自己所用。作為餐飲業從業人員，前不久，他還參加了餐飲服務食品安全管理員培訓，系統全面地學習食品安全管理規范。他認為，時代發展迅速，只有學習才能跟上發展的腳步，而在學習的過程中，自己的能力和見解也不斷提高。“學得越多，我對行業和自己的能力就了解得越多；了解得越多，我就越感到學習的必要。”孫蔚說。

不單單從書上學，孫蔚不放過任何一個學習的機會。出去旅游，他會注重當地的菜肴，通過品嘗、詢問，記下菜肴的制作方法；與別人閑談，如果講到美食，他會注意聽人家的介紹，抽空自己嘗試做一做；去別的餐廳吃飯，他會關注擺盤和味道，以便自己做菜時借鑒。酒店人力資源部經理章進說：“孫蔚愛鉆研，還會定期總結菜品的銷售情況并加以調整。他多次帶領團隊創新和改良菜品，不斷提高菜肴質量，受到顧客的好評。”

勇于創新造出家鄉特色菜肴

在不斷學習和實踐中，孫蔚開始思考一個問題：是否可以做出一道有慈溪特色的菜肴？“你看，很多地方都有特色菜，比如杭州有西湖醋魚，四川有麻婆豆腐，北京有北京烤鴨，如果游客來到慈溪，有什么特色菜呢？”他想到，楊梅是慈溪的特產，營養豐富，非常適合人體吸收，但之前沒有人將楊梅做成菜肴，于是他萌發了將楊梅做成菜肴的想法。

楊梅的口感酸甜，很難與其他原材料相配。經過一次次試驗，他最終發現將楊梅與豬肉配合，不僅能夠解去豬肉的肥膩感，而且還可提升豬肉的鮮美度。于是，他開始反復嘗試。

通過半個月的選材和試驗，孫蔚最終確定了這道新菜的原材料——大山“兩頭烏”豬肉和慈溪“荸薺種”楊梅。“400克豬肉搭250克楊梅，咸中帶甜的口感，最為適宜，恰到好處。”孫蔚說，楊梅品種很多，但慈溪“荸薺種”最合適，酸味多一點，做出的紅燒肉比較清口。

2014年，楊梅紅燒肉這道菜肴在寧波市職工廚藝大賽暨海峽兩岸邀請賽上斬獲金獎，一時間名聲大噪，連上海的游客都專程跑來品嘗這道菜。當時的評委、甬幫菜大師戴永明稱贊這道菜“既接地氣，又上檔次”。之后每年的楊梅節，楊梅紅燒肉都作為酒店的招牌菜，顧客點單率和好評率十分高。除了楊梅紅燒肉，孫蔚還創新推出了家鄉楊梅圓子羹、楊梅燒餅、楊梅水晶粽等以楊梅為主打的特色菜肴，深受顧客喜愛。

酒店副總經理鄔小青說：“會創新是孫蔚的最大特點。這么多年，他在工作上比較用心，也很會花心思，為自己和酒店打出了品牌。”珊瑚魚線、文火小牛肉、紅燒臭鱖魚、茶樹菇燜雞……這一道道出自孫蔚之手的菜肴，不但成為酒店深得消費者之心的珍饈美味，而且在慈溪美食界日漸流行，成為普通市民餐桌上的美味。

做好傳幫帶傳播工匠精神

廚藝精湛的孫蔚，在多年的廚師生涯中，也帶出了很多優秀的徒弟。他們中有些已取得中高級烹飪師資格，有些已成為高級技師，還有些成了家宴大廚。

2004年，孫蔚收了一名叫高松峰的徒弟。“那時他才19歲，在酒店打荷。我發現他頭腦靈活、做事勤快，最重要的是愿意學習，所以也比較重視他。”兩年后，高松峰學會了切配。正好外面小餐館在招人，他想跳槽：“師傅，外面切配比這里工資要高些，我想走了。”“你去外面做切配，以后永遠只能做切配了。眼光要放長遠，學會了做菜，你才有底氣出去賺錢。”孫蔚語重心長地說。于是，高松峰收心繼續學習，2008年開始跟著孫蔚學做菜。他每做一道菜，孫蔚都在他身后指導。“做完一個，就嘗一個，做得不好，就重新做。”孫蔚說，“做菜就是要用心，從選擇食材開始，每一道工序都踏踏實實地做好，不要嫌棄這道菜太簡單。”

在孫蔚的言傳身教下，高松峰的技藝日臻成熟，一年以后，他再次萌生跳槽的想法。這回，孫蔚同意了。“技術夠格，可以出去闖闖了。”從酒店離職后，高松峰做起了家宴大廚，憑著機敏和過硬的廚藝，他在慈溪家宴市場漸漸做出了口碑，很多慈溪當地人擺家宴都會邀請他。近幾年，高松峰生意越做越好，每年能賺近百萬元。徒弟賺的超過了師傅，師傅心里怎么想？孫蔚說：“我當然是為他高興，他的生意好說明他的菜做得好，其中也有我的功勞。不過我也不眼紅，我的性格還是適合待在這里，能讓我靜心、安心、沉下心來做好每一道菜。”

2019年，孫蔚入選“浙江省優秀技能人才”，并成立了孫蔚技能大師工作室。2020年，他被評為寧波市第四批“港城工匠”。在常態化收徒的同時，孫蔚還會根據安排收一年期的徒弟，按照他們的目標進行有針對性的指導，提高他們的技術。工作室還會推出面向社會人員的廚藝培訓，定期組織活動教大家學做面點。孫蔚說：“作為一名工匠，不光自己要練好‘內功，更要履行傳承職責，把自己的技術和經驗毫無保留地教授給年輕人，向他們傳播好工匠精神。”徒弟周銀說：“從師傅身上，我學到了認真、勤懇、用心，付出多少，回饋就有多少。”■