缸鴨狗：變與不變彰顯匠心之道

張逸龍

“三更四更半夜頭，要吃湯團缸鴨狗。一碗落肚勿肯走，兩碗三碗上癮頭。”這是不少老寧波人耳熟能詳的俗語。作為一家生產湯圓的百年老店，缸鴨狗一直秉承匠心，即使幾度沉浮，卻始終不忘初心。在市場風雨中，缸鴨狗于“變”與“不變”之間探尋發展之路，不斷激發“中華老字號”的生機和活力。最近幾年，缸鴨狗的發展勢頭愈發強勁，每個春節期前后，至少銷售600萬顆湯圓。2019年，缸鴨狗銷售收入8000多萬元，稅收總額達370多萬元，已成為毋庸置疑的寧波湯圓第一品牌。

百年興衰風雨路

提起缸鴨狗的歷史，不少“老寧波”略有知曉。缸鴨狗的創始人名叫江定發，小名“阿狗”，1926年開始在寧波老城隍廟擺攤賣湯圓。后來生意越來越紅火，他就在開明街開設了一個店，而且別出心裁地用自己小名“江阿狗”的諧音“缸鴨狗”作為店名，并請人在招牌上畫了一個水缸、一只麻鴨、一只黃狗。由于招牌奇特新鮮，通俗易懂，一時間，缸鴨狗聲名鵲起，顧客盈門。

缸鴨狗創辦后，經歷了漫長的家庭作坊式生產加工過程，個體形式一直經營到1955年底。當時，由于對資本主義工商業進行社會主義改造，該店被國家收歸國有。1956年，缸鴨狗開明街店面擴建，營業面積達200平方米，全年除供應各式甜點心外，早上還供應豆漿、粢飯、餃子、生煎、包子等點心，夏天供應各種冷飲，冬天供應湯圓、米粉和豬油餡，生意十分紅火。1992年，因城建拆遷曾移址縣學街經營，規模縮小，后縣學街整塊開發，其經營面積擴大到1200平方米。2000年，公司整體轉制為職工持股的股份有限責任公司。

缸鴨狗開辦以來，把寧波湯圓做得有口皆碑。1993年，缸鴨狗被貿易部授予“中華老字號”企業稱號。1997年，缸鴨狗湯圓被中國烹飪協會評為“中華名小吃”。

盡管名聲在外，但缸鴨狗的經營卻一度陷入困境。由于舊城改造，2007年5月，缸鴨狗告別了堅守10年的城隍廟美食街旺鋪，一夜之間經營面積從1200平方米縮減到100平方米。“缸鴨狗從繁榮到衰落，不僅僅是因為店址搬遷讓其喪失了區位優勢，管理落后、缺乏創新也是缸鴨狗衰落的重要原因。”缸鴨狗食品有限公司財務經理葛愛萍說。

2009年，陳開河接手缸鴨狗，成為新一任“掌門人”。在他的帶領下，缸鴨狗于2012年被列入浙江省非物質文化遺產名錄，2016年榮獲“中國金牌旅游小吃”，2017年榮獲“第十四屆中國中華老字號精品博覽會最受消費者歡迎獎”，其銷售收入也從2010年正式運營時的幾百萬元躍升至2019年的8000多萬元。

堅守品質續傳承

“不好的東西，改變是水平；好的東西，不變亦是水平。”在陳開河看來，老字號之所以稱為“老”，不僅僅指其存在時間久，關鍵是指其獨特的產品和服務為消費者所認可而且長久地喜歡這一品牌。因此，無論時代如何變遷，老字號得以持續發展的關鍵在于堅守。陳開河接手缸鴨狗后，始終秉持工匠精神，對產品質量精益求精。

湯圓制作需要大量的豬板油，這層生長在豬皮和精肉之間的厚厚脂肪，經過熬制，和糯米、餡料混為一體，成就了湯圓的晶瑩嫩滑。江定發在寧波老城隍廟門口擺攤時，鎮攤之寶就是“豬油湯圓”。近百年時間里，他的繼承者們依然遵循著對這道美食的呵護。

缸鴨狗的豬板油一開始在仙居采購，但隨著產量提高，逐漸難以為繼。于是，采購人員兵分三路，到四川、河南、山東等地“找油”。兩年時間內，他們不斷地比厚度、比成色、比產量。后來，采購人員發現，四川遂寧習慣散養黑豬，這些黑豬不吃工業飼料，生長期在10個月以上，板油厚實，白如凝脂，在陽光下晶瑩剔透，能充分滿足缸鴨狗的品質要求。于是，缸鴨狗便與當地公司簽訂了長期供貨合同。

食材是缸鴨狗保持其獨特性的關鍵環節。除了豬板油，陳開河對制作湯圓所需的糯米也是精挑細選。江南糯米生長期短，普遍偏硬，他和團隊放眼全國，由近及遠精心篩選，但均未找到理想品種。一次，一個研發人員在溫州餐館吃到一種糯米飯，涼了仍然香甜柔軟。陳開河聽后立即驅車前往，希望獲知這種糯米的產地，可是對方居然守口如瓶。陳開河沒有放棄，他輾轉尋求溫州餐飲協會幫助，得知那種糯米產自黑龍江五常市向陽鎮。雖然這種糯米的價格比本地糯米高出一倍，但仍成為缸鴨狗的唯一選擇。

“一些老字號逐漸沒落，就是因為后來的經營者丟掉了先輩們精益求精的工匠精神，使得產品和服務質量大不如前，從而丟失了消費者。”陳開河說，缸鴨狗能在歷史的沖刷下屹立不倒，離不開傳承百年的傳統工藝和對品質的精益求精。

創新求變寫新篇

“繼承傳統的方式，并不是原封不動地保存一切事物，能以真摯的態度面對傳統，呼應時代的變化，并在此之上創新，才可謂真正的繼承傳統。”陳開河說，“作為傳統飲食文化的傳承者，我們應該多花點時間去做一些傳統飲食文化的基礎性研究，梳理和總結傳統手藝背后的原理并將此發揚光大。”近年來，他在“不能變”的方面一絲不茍地堅持，在“應該變”的方面大刀闊斧地革新。

陳開河認為，機器應該是人類手藝的延伸，不能拘泥于手工和機械的分別。缸鴨狗研發團隊把浸泡和水磨工藝應用到缸鴨狗湯圓車間的機械化改造中，實現了缸鴨狗湯圓從純手工制作到機械化生產的改變，并且保持口感、品質不變，并取得了顯著效益。同時，為順應潮流吸引年輕顧客，研發團隊還研制推出了榴梿、抹茶、玫瑰、鮮肉餡兒等新口味湯圓。

葛愛萍告訴記者，缸鴨狗在發展模式上，以缸鴨狗連鎖餐飲為核心，圍繞餐飲行業對上下游產業進行資源整合，涉及農業開發、食品研發和加工、連鎖餐飲三大領域。一方面，與大型連鎖超市共同發展健康食品的生鮮配送業務，使缸鴨狗健康食品生產與銷售成為除連鎖餐飲外的第二戰略發展重點；另一方面，以缸鴨狗休閑餐廳為基礎，將餐飲和健康食品零售進行融合。同時，采用契約種植的模式，與農民或農場簽訂長期契約，由缸鴨狗負責種植技術的培訓指導，并對農產品質量進行全程監督，最后以統一的價格對農產品進行收購。

“為提高企業的研發水平，保證公司產品創新的持續性，增強公司技術創新能力，我們于2013年6月成立了寧波市缸鴨狗健康食品與生物技術研究所。”葛愛萍說，“目前，公司聚集了一流的研發團隊，具有一般餐飲與食品制造企業無法比擬的健康食品研發能力，為公司的快速發展提供了有力保障。”■