秘訣不只是“半份菜”

于文靜

一粥一飯，當(dāng)思來之不易。餐桌上的節(jié)約，尊重的是辛勞，折射的是美德。近一段時間以來，不少餐飲企業(yè)紛紛推出“半份菜”“小份菜”等舉措減少浪費(fèi)。如何進(jìn)一步從多環(huán)節(jié)挖掘潛力，減少“看得見”和“看不見的浪費(fèi)”？筆者近日到海底撈火鍋店進(jìn)行了走訪。

在位于北京東二環(huán)外的海底撈火鍋智慧餐廳，有家長抱著孩子，正透過玻璃窗看機(jī)械手臂從架上取菜并放到傳送帶上，盤中菜品不斷傳送到后廚。

“以前各門店對菜品加工的標(biāo)準(zhǔn)不一，容易造成浪費(fèi)。比如娃娃菜，能用于涮鍋的只是中間一部分，外層菜葉剝掉多少合適，各店未必一樣，剝下來的菜葉即使做員工餐，各店也不一定用得完。現(xiàn)在通過中央廚房統(tǒng)一加工配送，剝多少有標(biāo)準(zhǔn)，外層菜葉也可以做其他品類產(chǎn)品。”海底撈新技術(shù)應(yīng)用項(xiàng)目總監(jiān)高小偉對筆者說。

據(jù)了解，目前公司已實(shí)現(xiàn)60種菜品冷鏈直配到部分門店，其中根莖類和葉菜類為凈菜配送，由中央廚房集中加工、裝盤，去除門店加工環(huán)節(jié)，減少了浪費(fèi)和餐廚垃圾，今后將進(jìn)一步提高直配覆蓋率。

從源頭減少浪費(fèi)，就要在生產(chǎn)、運(yùn)輸、采購等各環(huán)節(jié)推動精細(xì)化管理。在餐廳后廚的電子顯示屏上，能看到實(shí)時菜品庫存共計(jì)1914盤，臨近保質(zhì)期10盤，過保質(zhì)期0盤，牛蛙、毛肚、油豆腐皮等7個品種庫存為0、有待補(bǔ)貨。

“采購也是減少浪費(fèi)的重要環(huán)節(jié)。不同菜品儲存時間不同，我們通過配備智能監(jiān)控系統(tǒng)，實(shí)時查看庫存情況和菜品新鮮度，通過大數(shù)據(jù)分析，促進(jìn)門店要貨計(jì)劃更精準(zhǔn)。”高小偉說。

除了減少加工和采購環(huán)節(jié)“看不見的浪費(fèi)”，避免就餐和等候環(huán)節(jié)“看得見的浪費(fèi)”同樣重要。

來自河北省張家口市的趙明卓和朋友的餐桌上，除了肉類點(diǎn)了整份外，素菜都點(diǎn)的半份。“對于有‘選擇恐懼癥的人來說，‘半份菜很方便，既可以多些品種，也減少浪費(fèi)。在老家，很多餐廳都在提倡適量點(diǎn)菜。”他說。

火鍋店的浪費(fèi)最可能在哪里？據(jù)店長史寶東介紹，火鍋店相對浪費(fèi)情況好些，但店里也采取了不少措施。如傳統(tǒng)配鍋，番茄底料易出現(xiàn)包裝袋掛料而倒不干凈，或因口味需求一袋底料用不完。現(xiàn)在應(yīng)用自動配鍋機(jī)，顧客可根據(jù)口味調(diào)配麻、辣、油、水比例，滿足需求的同時也避免了浪費(fèi)。

“我們也發(fā)現(xiàn)，鍋里最容易剩下的是根莖類和粉皮類等易融化的菜品，對此我們會提醒適量點(diǎn)菜。”他說。

減少餐飲浪費(fèi)，大到一口鍋，小到一碗料，都很重要。據(jù)了解，在自選小料臺，原來的大、小兩個規(guī)格小料碗，調(diào)整為小尺寸調(diào)料碗，提倡按需取用、少取勤取。同時，根據(jù)不同口味鍋底，配備了調(diào)好的小料，方便的同時也減少了浪費(fèi)。

等位期間提供小包裝零食，點(diǎn)餐時提醒適量點(diǎn)菜，餐后對菜品提供打包服務(wù)，在電子屏投放“半份菜、滿份愛”主題海報……倡導(dǎo)“美味不浪費(fèi)”，既在每個環(huán)節(jié)，也在每個細(xì)節(jié)。