燜肉面

鐘正和

對于不少鄉人而言，每日晨起出門，風風火火趕到相熟的面館，吃上一碗有湯有水有澆頭的面條，既是從一天庸常生活中尋求樂趣的開始，又好似一種雷打不動的“修行”。

記得舊時的家鄉，較為出名的面館一般都以源于蘇州為正統。理由很簡單，在江南一帶，蘇幫面是出了名的精細。這不單體現在湯水的清鮮及生面的韌滑上，還有花色繁多的澆頭。尤其那一碗凝著厚厚脂肪的燜肉面，有如蘇幫面中的頭牌，極受食客愛戴。

我早年并不喜歡吃面，唯獨對這一碗老湯面上還扣有一塊大肉肉的燜肉面印象不錯。有時上班途中，會被橋旁那家沒有招牌的老面館中飄出的縷縷燜肉香氣所誘惑，腳步不由自主地邁入店堂。

老食客都知道，一碗燜肉面，最吃功夫的是那塊風情萬千的燜肉。可千萬別小覷了這看似肥膩、有點兒像未上色的紅燒肉的燜肉，實則一個“燜”字大有說道。燜不同于燒，而接近于煨。但凡稍有偷懶，少花了一些時間，那肉味就無法達到完美境界，正如東坡居士所謂“火候足時它自美”。此外，作為集體主義時代的產物，烹制燜肉，下鍋的肉的分量必須足夠。一則保證肉在鍋里不會七上八下地折騰，二來能產生濃郁的肉汁，與肉相互扶持，彼此浸潤。但一般人家，顯然不會一次燜上這許多肉，自然也就出不了面館的那個味道。

制作時，先將一整塊帶皮五花肋肉，稍加腌制，切成長方塊，焯水后，將有皮的一面朝下置于鍋內，加蔥、姜、蒜、八角、桂皮、丁香燒開，淋入黃酒并再度煮沸，調入平時燉湯兩倍左右的鹽，而后轉文火煨（宜將肉翻身）到火候差不多時，加些許醬油著色，添少量糖吊鮮，繼續燜到肉用筷子一戳即爛的程度，離灶。此時的燜肉，若撈出即刻切片的話，容易皮肉分家，因此，須得放涼一段時間，才輕手輕腳將肉撈起，放冰箱冷藏至其凝固后，臨吃前取出切半寸厚大塊。

一碗端上桌，呈現在你眼前的燜肉面，琥珀色的湯面上一層透明的油脂，古井無波般穩健淡然。細如粉絲的面條卷得齊嶄嶄浸潤于湯水中，邊上則是一大塊半透明凝成膏脂狀的五花肉，“猶抱琵琶半遮面”地油光四溢。先把面挑松，將燜肉推入熱湯中。伴著湯面蒸騰的油花和彌漫的熱氣，陣陣燜肉特有的油香在鼻翼輕拂開來。要說香到何種程度，毫不夸張地說，你在上風吃，坐在下風頭的人都能清晰感受到那撩人之香。

呷一口面湯潤口。用豬骨熬出的上好清湯，咸中帶甜，甜中蘊鮮，純正的江南風味。加上燜肉的油脂迅速化于湯水，更覺香濃豐腴。再挑兩筷面條咬嚼，除了滑順細膩的舒適口感之外，另有一種醇香的感覺。繼而顫顫巍巍夾起那塊已被湯汁回熱半化了的燜肉，囫圇咬下半塊。經長時間燜燒，瘦肉部分細滑有彈性，卻不塞牙縫，入嘴酥香;而原本的肥膩處，一入舌尖便化掉了，除卻略有的甘美油潤，實無半分膩感。然要說到最具誘惑的，還是那細條的肉皮，送入嘴中輕吮間，便應聲于齒間細嫩地滑溜，釀成醉心的脂香。

燜肉面，與秋天最是般配。當這樣一大碗爽爽的、暖暖的面條呼嚕落肚后，伴著響起的飽嗝聲，內心由衷慶幸，味蕾又在人間享受一遭！