阿蘭菜館 服務于民

葉哈雅

阿蘭菜館最早在左安門內大街起家，之后搬至天壇南門，至今已有二十多年，曾在方莊、白紙坊等地有多家分店。老板是老北京人，姓楊，店里懸掛有眾多名人與老楊的合影，店正中央掛著“阿蘭菜館，服務于民”，老楊覺得格外榮幸，就將這句話作為企業發展的宗旨。

大堂北面的墻上有一個盒子，里面鑲著一枚羽毛球，我定睛一看，原來是奧運冠軍林丹的簽名羽毛球。旁邊還有國安隊員的簽名球衣和合影，看得出來老楊是個體育愛好者，因為整個大堂的墻面上都有老楊和體育明星的合影，此外，還有一些演藝界人士，能夠得到這么多名人的關照，說明老楊的菜館得到了大家的認可。

阿蘭菜館的菜肴以雞鴨魚牛羊肉家常菜為主，主打羊肉汆面、芝麻羊肉、小碗牛肉、羊蝎子等傳統京菜，兼有海鮮及各類地方名菜，如川湘菜。老楊為方便食客點餐，還編了一段順口溜：紅燒牛尾、扒肉條、芫爆散丹、它似蜜;蔥爆羊肉、烤羊腿、醋溜木須、烤羊排;羊蝎子、羊棒骨、羊肉汆面、麻豆腐;糖卷果、炸咯吱、芝麻羊肉、爆羊肚;什錦素寶、拌三丁、宮保雞丁、醬牛肚;炸窩頭、炸饅頭、外加兩份臭豆腐。

挑了一個周末的晚餐時段，我帶著媳婦驅車5公里，來到阿蘭菜館，準備一飽口福。

進店落座后，楊老板熱情地招呼我們落座，由于從小就吃他們家的飯，所以大家都熟悉。老楊照例拿來菜譜，我大致一翻，發現菜品又更新了，增加了很多南方菜系，不過媳婦是第一次來，她還是想嘗嘗阿蘭的招牌傳統菜。

楊老板首推我們嘗嘗羊肉汆面，這道菜是店家的鎮店拿手絕活，曾經上過北京衛視。羊肉汆要精選上等羊肉，經老師傅手法研制調味，反復翻炒出的羊肉汆搭配勁道的手搟面，面條筋道，焦香濃郁，媳婦吃了第一口就停不下來，最后把湯都喝光了。

接著的炸松肉是地道的京味小吃。外皮用豆皮制作，里面包裹著肉餡，多是牛肉餡，將松肉下油鍋炸至金黃撈出，可以吃干炸的，也可以紅燒，香酥滿口。這道菜在我小時候是可以當作零食吃的，不管涼熱吃著都香。

羊肉菜品在阿蘭都是拿手好菜，我在很多館子都品嘗過芝麻羊肉，但是阿蘭的芝麻羊肉總是讓我回味無窮。一個原因是我喜歡芝麻的味道，這道菜外表沾滿芝麻;二是羊肉炸得夠嫩，且肉經過腌制入味，牙口不好的老人也可以吃，這道菜是我必點的保留菜品。

羊肉和牛肉搭配著吃才夠享受。小碗牛肉屬于京菜系中最能體現制作牛肉功底的菜品之一，牛肉通常要燉三個小時以上才夠爛夠入味。燉好的牛肉可以做牛肉面，也可以搭配米飯直接吃，是上好的下飯菜。

羊肉汆炒飯作為主食，味甘而不膻，吃起來有一種烤羊肉串的味道，搭配牛肉拌著吃，就叫牛羊配，開胃又解饞。

帶魚是北京人家餐桌上最常見的魚類之一，可以干炸也能紅燒。帶魚的魚肉嫩體肥，醬紅色光亮，咸甜口，除了中間的大骨外，魚身再無細刺，很適合小孩子，可以防魚刺卡喉嚨。

燒餅十分有京味特色，烤得外酥里嫩，用手捏起來有質感，外皮可以用手撕下來直接吃。烤得好的燒餅要餅瓤分層，層數越多越好吃，尤其是剛出爐熱氣騰騰的燒餅，夾上燉了一宿的醬牛肉，味道簡直勝過任何西式漢堡。

前面上的都是牛羊硬菜，也得適當來點清淡素菜清一下口，一定要嘗嘗各種白菜的做法，如乾隆白菜、白菜粉絲等。白菜對于北京人太重要了，以前物流不發達的時期，北京人一到冬天就會儲藏很多大白菜，因此北京人也發明了很多白菜的吃法。

這頓豐盛的京味美食，令媳婦對北京菜系有了更立體的認識。北京菜可以說海納百川，只不過有些菜品由于做法復雜，僅有少數幾位老師傅掌握。一個城市的菜系，承載著幾代人的回憶，也續寫著一座城市的歷史，希望像阿蘭菜館這種依然保留傳統做菜手藝的餐館能夠將北京菜系發揚光大。