新型冠狀病毒沖擊下餐飲行業(yè)的困境及突破

[摘 要]文章報告了新型冠狀病毒對餐飲行業(yè)的影響，主要討論了受新型冠狀病毒打擊，出現(xiàn)餐飲行業(yè)損失慘重、大量原料庫存積壓、稅負房租工資壓力加大、出現(xiàn)員工居住安全經濟問題、顧客飲食方式和餐廳營業(yè)理念、使外賣和零售成為餐飲業(yè)主要收入途徑等影響。文章對面對此次危機餐飲行業(yè)的對策進行了討論，主要有以下部分：做好企業(yè)復工準備，嚴格管控食品安全;及時出售減少積壓庫存，降低損失改變傳統(tǒng)餐飲結構;追求“綠色”餐飲尋求法律援助，爭取門店租金減免;重視品牌建設，加大線上宣傳;完善外賣和零售平臺，保證安全做餐裝餐送餐;對企業(yè)進行轉型升級;做好充足準備應對餐飲反彈期;時刻準備充足資金流以應對突發(fā)事件。

[關鍵詞]新型冠狀病毒;餐飲;線上平臺

[DOI]10.13939/j.cnki.zgsc.2020.31.024

1 背景

2020年1月，新型冠狀病毒在不到半個月的時間內席卷全國，全國疫情大規(guī)模爆發(fā)，大量人員受到感染，國家強制要求大部分地區(qū)關停所有企業(yè)以隔絕病毒傳播。突如其來的疫情讓本該是春節(jié)黃金周的餐飲行業(yè)營收急劇下降，嚴重打擊整個餐飲行業(yè)。在政府和人民共同抗擊新冠肺炎疫情一個多月后，新增病例不斷下降，戰(zhàn)勝病毒指日可待，以餐飲企業(yè)為代表的社會全體行業(yè)陸陸續(xù)續(xù)開始復工，盡管如此，餐飲行業(yè)還處于低谷，全面認識新型冠狀病毒對餐飲行業(yè)的影響是尋求企業(yè)生存之路的前提。

上海國家會計學院會計信息調查中心2020年2月15日發(fā)布《新冠肺炎疫情對企業(yè)經營影響的調查報告》稱，此次新型冠狀病毒感染肺炎疫情對于中國企業(yè)的經營帶來了明顯的沖擊，其中住宿和餐飲行業(yè)受到的影響最大。根據《報告》統(tǒng)計調查，小微企業(yè)的應對措施可能是降低成本和開拓新業(yè)務板塊，大型和特大型企業(yè)的應對之策則較側重于增加IT投入。而企業(yè)最關心三點內容：收入損失的彌補、法定義務和合同義務的履行、資金流的保障。餐飲行業(yè)整體損失慘重，除了疫情對客流的直接影響外，餐飲企業(yè)普遍缺少應急預案和快速決策能力也是重要原因之一。面對突如其來的疫情，很多餐飲企業(yè)缺乏應急機制和快速決策力，要么觀望彷徨，要么苦苦支撐，無奈關店后也缺乏后續(xù)舉措，導致?lián)p失加重。

2 疫情沖擊下對餐飲行業(yè)造成的影響

2.1 全體餐飲行業(yè)損失慘重

2.1.1 政府關停大部分店鋪，餐飲行業(yè)營業(yè)收入急劇下降

春節(jié)期間本應該是餐飲消費的黃金周，因疫情影響，自1月21日起，大部分宴席被退訂，中國烹飪協(xié)會估計2020年春節(jié)僅年夜飯退訂率就達到94%。為防止疫情擴散，全國大部分地區(qū)要求餐飲店鋪關店以減少人員聚集引發(fā)的大規(guī)模傳染。其中以火鍋、香鍋烤魚、烤肉、中餐、西餐等不契合外賣的菜品為主的餐飲店鋪受到的損失更大。根據數據顯示，68.8%的個體店及72.5%的連鎖店表示損失巨大。受疫情和封城影響，餐飲行業(yè)面對成本居高不下、資金儲備不足、供應鏈中斷等方面的問題，在疫情結束后，餐飲商戶還要面對重拾消費者信心、供應短缺造成的原材料成本上升、人員流失等方面的挑戰(zhàn)，不少小中型店鋪確定了明確的關店計劃。疫情期間大部分店鋪處于關店狀態(tài)，造成了企業(yè)長時間的空窗期，也給予了企業(yè)一段長時間的休整。

根據中國飯店協(xié)會統(tǒng)計數據顯示，春節(jié)期間（農歷大年三十至正月十五）營收同比減少80%以上的餐企占比88%。截至3月1日，所調研餐企目前每天營業(yè)額占去年同期的百分比均值為9%，65%的餐企營業(yè)額為去年同期的0.7%左右，25%的餐企營業(yè)額為去年同期的13%左右;營業(yè)額與去年同期相比下降90%以上的餐企占比71%，下降80%～90%的餐企占比12%。客流量同比下降超九成，客單價同比下降超六成，餐企開源路徑不暢;客流與去年同期相比下降了91.52%。其中，同比下降60%以上的餐企占比95%。目前，客單價與去年同期相比下降了62.96%，其中下降60%以上的餐企占比70%。餐企承受固定支出重壓，虧損嚴重;調查企業(yè)中，平均每日虧損金額為30.35萬元，其中84.54%的餐企日虧損金額在12.6萬左右。

2.1.2 人力成本不斷上升

餐飲行業(yè)屬于勞動密集型產業(yè)，前期及日常投資運營成本高，突然的停業(yè)會導致部分企業(yè)資金鏈斷裂，無法償還貸款和房租水電費用。另外，隨著停業(yè)時間的增加，營業(yè)額驟降為零，而員工的工資支付問題也極為嚴重，不少企業(yè)選擇停發(fā)工資，減輕了負擔但可能會導致員工情緒不滿，降低企業(yè)凝聚力，而選擇支付工資的企業(yè)也十分困難，老鄉(xiāng)雞創(chuàng)始人表示疫情停業(yè)期間預計損失五億元以上，西貝莜面村董事長賈國龍也表示當前資金只夠再支付三個月工資。

疫情于春節(jié)期間爆發(fā)，各地紛紛采取限制人員返鄉(xiāng)的政策，許多身處外地餐飲店鋪的員工無法返鄉(xiāng)只能滯留于宿舍，而宿舍作為人員極為密集的區(qū)域，一旦發(fā)生傳染便會導致極為嚴重的聚集性病例。而且員工無法外出，可能無法獲得所需的食物、日用品等生活必需品，這就需要企業(yè)撥款資助并負責這些員工的安全、生活問題。

2.1.3 食材成本無法彌補

為了迎接春節(jié)期間的大規(guī)模就餐，除了一些放年假的餐飲店鋪，超七成以上的店鋪選擇繼續(xù)營業(yè)，為此購置了幾天甚至十幾天的蔬菜、肉類、調料。疫情暴發(fā)后，由于政策規(guī)定，企業(yè)紛紛關店導致庫存積壓，一些店鋪由于處理不當或冷藏設備問題只能任由肉類腐爛變質、蔬菜受潮受凍，造成大量的原料浪費，導致食材成本無法回收。

2.2 改變顧客飲食方式和餐廳營業(yè)理念

盡管我國餐飲行業(yè)受到疫情的嚴重沖擊，但我國餐飲行業(yè)也面對一些新的發(fā)展機遇，顧客消費理念向更高要求和標準轉變?yōu)椤昂贸?好看+健康”，未來餐飲行業(yè)將更加注重食品安全、健康、衛(wèi)生，同時更加注重顧客的堂食體驗感。例如選取更新鮮的食材、葷素搭配的飲食以及堅決杜絕野生動物。

餐廳盈利模式也順勢升級為“堂食+外賣+零售”。此次疫情期間，餐飲店鋪堂食基本全部停售，外賣也僅僅起到杯水車薪的作用，為了解決庫存積壓，很多店鋪擺起了菜攤面向社區(qū)進行食材販賣，這推動了餐飲零售的產生。隨著餐飲產品的標準化、鎖鮮技術的成熟、送餐方式的改善，食品的口味一致性得到保證，餐飲行業(yè)將逐步把零售環(huán)節(jié)打通，后續(xù)可能會嘗試提供半成品零售來替代傳統(tǒng)超市里的食品供應，餐飲行業(yè)由服務行業(yè)開始向“服務+零售”行業(yè)轉型，兩者的逐漸融合可能會創(chuàng)造出新的發(fā)展模式。

對餐飲行業(yè)來說，此次疫情將加速中國餐飲業(yè)從手工勞動向工業(yè)化、智能化、互聯(lián)網化、數據化發(fā)展。平時企業(yè)對信息化基礎設施關注度小，這使得企業(yè)應對風險能力無法提高。疫情過后，企業(yè)也要長期關注信息化基礎設施，開發(fā)引進餐飲行業(yè)的科技設備，此外還要時刻保證餐飲設備有品牌背書、食材可追蹤溯源保證安全、廚房時刻保證清潔衛(wèi)生。

2.3 外賣和零售成為餐飲業(yè)主要收入途徑

外賣與傳統(tǒng)餐飲消費的差異在于，外賣是現(xiàn)結現(xiàn)賣、實付實銷的交易模式，讓餐飲企業(yè)通常擁有豐厚的現(xiàn)金流，這樣才能承受日益增長的人力與土地成本。但選擇外賣業(yè)務也會使企業(yè)不得不承受相對較高的平臺傭金，另外還需投入人員金錢運營外賣平臺。

此外，對于那些及時采取外賣和零售方式的店面，其營業(yè)額也并沒有達到很好的預期，一方面是因為疫情期間人們對外來食物不放心，另一方面是因為大部分公司停業(yè)、小區(qū)封閉或需要嚴格登記，使外賣和零售的業(yè)務量和及時性大打折扣，再加上餐飲人力運營成本可能大于營業(yè)額，使得外賣和零售并沒有完全成為疫情期間餐飲企業(yè)的支柱。

3 面對疫情餐飲行業(yè)的對策

3.1 做好企業(yè)復工準備，嚴格管控食品安全

隨著疫情防控進展不斷推進，企業(yè)開始陸續(xù)復工，餐飲行業(yè)也出現(xiàn)了客源。但在形勢依舊嚴峻的當下，餐飲行業(yè)復工要保證絕對的安全，需要嚴格遵守當地企業(yè)復工要求。物資采購要留存票據，保證食品來源安全可追溯，嚴禁采購野生動物，且不宜備貨過量以免再次造成庫存積壓;對廚房、餐具、廚具、操作臺等地每天進行清洗消毒;對返崗或實習員工記錄其接觸史和旅行史，提前要求其居家隔離14天，每天對廚師、裝餐員、送餐員進行測溫，要求員工攜帶口罩、手套，員工如有發(fā)熱咳嗽等現(xiàn)象及時就醫(yī)停止營業(yè);全部采取外賣或零售的方式進行售賣，設立專門的打包區(qū)，各人員之間確保隔離1米以上距離。若獲得堂食許可證，需對廚房衛(wèi)生、餐廳衛(wèi)生再嚴格要求，對客人進行體溫測量并拉寬座位之間的距離。對于一些有能力的企業(yè)，可以在疫情期間在自己能力范圍主動承擔社會責任，通過開展志愿活動、提供物資金錢等方式援助一線。在抗“疫”戰(zhàn)爭中盡到自己的一份力，既承擔了社會責任、增強企業(yè)的社會榮譽感，也提高了企業(yè)形象。

對于部分無法或不需要返回企業(yè)的員工，多使用遠程工作軟件進行溝通交流，確保在家的工作效率可量化以獲得企業(yè)效率最大化。現(xiàn)在，遠程工作軟件有很多，如阿里的釘釘、企業(yè)微信、頭條的飛書和華為WeLink，都非常成熟而且穩(wěn)定。公司一定要成立防控小組，關心全員身心健康，及時了解員工需求。

3.2 及時出售減少積壓庫存，降低損失

疫情發(fā)生在春節(jié)前夕，導致大部分準備春節(jié)期間營業(yè)的餐企囤積了大量的蔬菜肉類無法以菜品形式出售，加重了企業(yè)成本負擔。餐企可以選擇主動聯(lián)絡當地社區(qū)便利店，在各地食品供應不及時的這一時間，這一舉措可以大大減少企業(yè)損失。以眉州東坡為例，其利用供應鏈和在四川的資源，把四川的瓜果、蔬菜、調味料、生鮮、成品、半成品以平價的方式服務社區(qū)，提供便利。自1月26日啟動平價菜站以來，在北京的門店每天都向所在社區(qū)、家庭提供優(yōu)質、新鮮、安全的肉蛋瓜菜近300千克。抑或通過捐贈蔬菜、為醫(yī)院工地提供送餐的方式處理部分庫存。這樣既服務了當地居民，承擔了社會責任，也出售了積壓蔬菜，減少了成本損失。

3.3 改變傳統(tǒng)餐飲結構，追求“綠色”餐飲

每次大事件背后都孕育全新的發(fā)展機會，如電商、短視頻、游戲、線上教育、知識付費、線上辦公與協(xié)同軟件、家用娛樂設備等業(yè)務，將遇到空前的發(fā)展機遇，無人零售、無人餐飲、無人機配送等高科技行業(yè)將強勢崛起，醫(yī)藥健康、養(yǎng)生保健等將持續(xù)高增長勢頭。在疫情結束之后，好吃的菜品，舒適的服務，才是讓顧客回頭的關鍵，餐飲企業(yè)應該將更多的精力和資源放在產品和服務打造上，這才是餐飲企業(yè)真正的重心，顧客追求健康安全，將成為餐廳經營主流。健康安全飲食即代表食材可溯源、烹飪方式更科學、進餐方式更健康，這分別對應著：供應鏈、中央廚房即餐企需要自己創(chuàng)建或加盟合作直供自己餐企的安全菜源供應鏈;智能機器人、智能烹飪設備，即要求企業(yè)設備升級合理控制菜品各項成分以滿足不同口味喜好、不同健康水平的顧客;分餐制指現(xiàn)在以及之后不僅要設置聚餐制多人式飲食區(qū)域，也要設置僅供四人及以下的小團體飲食的餐桌。

除此之外，“綠色”菜品將成為追捧和受益的品類，這里所指的“綠色”不單純是傳統(tǒng)理念中的綠色無污染的蔬菜類品類，還有人工精心飼養(yǎng)的海鮮、羊肉、水產類。并且，之后更要嚴加監(jiān)管食材是否為野生動物，杜絕一切不明來源的食材。

3.4 爭取門店租金減免

面對不斷累積的稅負負擔，企業(yè)可根據《民法總則》第一百八十條規(guī)定“不可抗力指的是不能預見、不能避免且不能克服的客觀情況”，及《合同法》第一百一十七條“因不可抗力不能履行合同的，根據不可抗力的影響，部分或者全部免除責任，但法律另有規(guī)定的除外。當事人遲延履行后發(fā)生不可抗力的，不能免除責任。本法所稱不可抗力，是指不能預見、不能避免并不能克服的客觀情況”。我國法律規(guī)定，不可抗力主要是指合同當事人在簽訂合同時無法預見，在合同履行過程中不能避免且不能克服的自然災害和社會性突發(fā)事件。而“新冠肺炎”作為一種突發(fā)性的新型傳染病，其確切的傳染源、傳播途徑、有效的治療方法至今國家醫(yī)療機構及傳染病專家尚未明確和掌握，故應認定“新冠肺炎疫情”本身符合不可抗力的特征，且中國貿促會已于2月2日出具全國首份新型冠狀病毒肺炎不可抗力事實性證明書，故企業(yè)可以不可抗力為由申請對餐飲訂單、采購合同、稅收支付等問題進行延期執(zhí)行。雖然各地已出臺了優(yōu)化營商環(huán)境和支持民企發(fā)展的一些辦法和措施，近期又根據疫情的影響快速出臺了紓困政策，但大部分政策的效用并沒有有效緩解中小企業(yè)困境。對于部分已出具關于租金減免文件的地區(qū)，企業(yè)可自行查詢本地區(qū)有關租金減免的文件，并與出租方討論關于租金減免具體事項，以書面形式確定;若與出租方協(xié)商失敗，可依法向國資主管單位進行投訴或采取訴訟方式向法院提交申請。若當地無關于租金減免的文件規(guī)定，企業(yè)也可自行與出租方溝通交流協(xié)商租金減免事宜。

3.5 重視品牌建設，加大線上宣傳

擴大品牌影響力，形成規(guī)模效應，始終是一個企業(yè)的核心競爭力，也能讓企業(yè)在突發(fā)事件中屹立不倒。只有品牌深入人心才是持續(xù)免費的流量，品牌力才能提升流量的轉化率，品牌勢能才能帶來產品的溢價能力。當今和未來運營數字化通過數據化推動品牌效率，將是提升品牌競爭力的重要手段，小餐飲、零售化趨勢下，數據化更為重要。打造品牌數據化能力，核心就是實現(xiàn)零售三要素人、貨、場的數字化，餐飲企業(yè)可以結合新零售的思維和方法，來打造自身運營的數據化。

在公眾號、微博、外賣平臺、朋友圈等線上平臺以圖示說明食材合格安全，衛(wèi)生防護工作到位，及時更新每日的防疫工作，贏取顧客信任;而且要著重運營線上平臺打造企業(yè)品牌，線上獲客的本質，是靠內容獲客，深度一點來講是靠價值獲客。當前各種線上平臺會越來越開放，圖文、短視頻、音頻等各種形式都有，餐飲企業(yè)必須創(chuàng)造出有價值的內容去吸引特定顧客，進而加速品牌化的形成。品牌化需要許多小而美的團隊和網紅，通過社群消費的模式，針對不同人群獨立運作自己的不同品牌。不論是網紅IP還是品牌，其本質都是IP的人格化和品牌化，具備人格化的品牌才能牢牢吸引一批忠實的用戶。

3.6 完善外賣和零售平臺，保證安全做餐、裝餐、送餐

疫情期間餐飲業(yè)大都選擇進行產品零售化和外賣專門化。挖掘品牌價值，打造零售化產品是餐飲零售化的第一步，產品零售化能夠打破餐飲時間和空間的局限，為餐企帶來更多場景下增收可能。受此次疫情刺激，未來線上消費場景將進一步被強化，外賣在品牌營收中將占據越來越高的比重，餐飲企業(yè)有必要對外賣進行專門化運營。外賣專門化可單獨設立外賣主營店，也可在線下店內進行外賣專門化升級。

雖然近五成餐企未開展外賣業(yè)務，但剩余餐企及時選擇開展了線上業(yè)務，卻也面臨著大量問題，如難以建立完善的線上外賣業(yè)務、消費者對外來食品不信任、知名度不夠無客流量、送餐地區(qū)由于疫情難以及時送達等，這就需要企業(yè)通過自身口碑信譽逐步收攬客源，利用日常外賣、食品零售和企業(yè)團餐訂購獲得利潤。

3.7 對企業(yè)進行轉型升級

企業(yè)在這一段空窗期可以完善餐飲企業(yè)的基礎設施、鞏固維護餐飲品牌、尋找制作新的菜品。餐企可以趁這段時期對需要整改的店面進行裝修翻新，充分利用時間使損失成本降到最低，還可以更好的姿態(tài)面對餐飲反彈期，更好地吸引顧客。餐企在這段時間也要維護建設自己的品牌形象，通過線上多種App平臺打造菜品好、服務優(yōu)、勇于承擔社會責任的親民形象;加大資金人員運營互聯(lián)網提升企業(yè)知名度;定期更新品牌內涵，提升品牌活力，延緩品牌老化，通過高層會議和基層意見反饋決策企業(yè)下一步發(fā)展的最優(yōu)方案。在這幾個月的空閑時間可以調查外賣和堂食最受歡迎的菜品類，學習、引進或自制類似菜肴在外賣和之后堂食中吸引顧客。創(chuàng)新餐飲經營模式成為餐飲企業(yè)不斷生存發(fā)展的必要條件。戰(zhàn)略性的領導模式要求公司主管與高層經常線上討論公司戰(zhàn)略，洞察新機遇，以調動高層積極性、主動性和創(chuàng)造性，共克時艱。在企業(yè)管理的同時發(fā)掘文化底蘊，加強對餐飲企業(yè)飲食文化注入，成為制度和文化并駕齊驅的優(yōu)秀餐飲企業(yè)。

3.8 做好充足準備應對餐飲反彈期

餐飲食品行業(yè)屬于民生剛需，雖然此次重大的疫情事件無可避免地對餐飲行業(yè)形成短期沖擊，沖擊后將迎來更熱鬧的春天，同時這樣的沖擊對于全行業(yè)來說有一定的助推作用，將會推動行業(yè)的格局向更高效穩(wěn)定的結構發(fā)展。回溯2003年非典對我國經濟的影響，由圖可以看到，2003年二季度GDP增速出現(xiàn)明顯的下行，但持續(xù)時間較短，隨著6月SARS傳播解除，生產活動恢復，三季度GDP增長恢復。

3.9 時刻準備充足資金流以應對突發(fā)事件

疫情給餐飲行業(yè)造成的危機，本質上在于現(xiàn)金流。我國整個餐飲業(yè)的人力成本占比為20%，房租成本占比為10%——僅這兩項成本，就占到了企業(yè)支出的1/3。而平均一家餐飲企業(yè)三個月的剛性現(xiàn)金支出，對應的是三個季度的凈利潤。也就是說，對于一家水平之上的成熟企業(yè)，拿出幾乎全年的利潤去扛，勉強能活三個月，而水平之下的眾多中小企業(yè)更無法撐過此次寒冬。餐飲行業(yè)和房地產行業(yè)有一點相似之處：高周轉，尤其是主打線下實體（堂食）的餐飲企業(yè)，其大部分都會選擇將利潤拿去開新店以獲得更多消費者，僅保留一點運營資金。這種模式的弊端就在于，一旦遭遇如非典、新冠肺炎這樣的重大疫情，零收入之下伴隨著源源不斷的人力成本、租金壓力，足以在短時間內拖垮企業(yè)，特別是中小企業(yè)。對于活下來的餐企，必須要重新審視自己的現(xiàn)金流，進一步提高財務管理和金融運作能力，合理籌劃好企業(yè)的資金計劃，增強財務的風控能力，時刻確保企業(yè)有足夠且有效的現(xiàn)金流。對于任何一家企業(yè)來說，應該時刻能夠準備好6個月左右的儲備資金，或者是儲備一些資源，從這些資源中可以迅速產生新的現(xiàn)金流，才能夠更從容地應對未來不可控的風險，根據情況可選擇減緩新店擴張的速度、主動與業(yè)主發(fā)起減租溝通協(xié)商。

4 結論

新型冠狀病毒就如同“黑天鵝事件”，對餐飲行業(yè)造成了始料不及的沖擊和難以計量的經濟損失，面對這次危機，傳統(tǒng)餐飲業(yè)不僅要堅定信心、迎難而上，更要充分規(guī)劃，優(yōu)化餐飲結構，爭取餐飲行業(yè)的早日復興。

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[作者簡介]丁智超（1999—），男，漢族，山西隰縣人，研究方向：國際經濟與貿易。