老老實實

喬葉

爺爺說，老老實實這四個字是所有手藝人的根本。老老實實練基本功，老老實實找好食材，老老實實做菜。湯該燉到什么時候一定要燉到什么時候，該用四川漢源的花椒就一定要用那里的花椒。蒜該搗的時候一定不能拍，蔥該切絲的時候一定不能用段，面要醒三個時辰，一定不能兩個半，得燒地鍋的時候一定不能用天燃氣和電磁爐……說句躉話，所有的程序都得老老實實，有了這四個字，廚師就有了立世的根本。

比如一塊面，你少揉一下或許沒什么，少揉兩下就肯定不一樣。那肉在鍋里多燜一秒鐘沒事，多燜十秒鐘肯定就不行。舉個簡單的例子，就是一碗熗鍋面，老實做肯定就比不老實做要好吃。熗鍋面要用高湯，同樣是高湯，老實的做法是另開一灶，讓高湯一直滾開著，煮面的時候，加進去的就得是這熱高湯。絕對不能是涼的。道理么，一是熱湯本身就香，一燙頂三鮮嘛。還有一個，你想，底料都熗好了，你一勺子涼湯加進去，就像一個人正在滿頭大汗地跑步健身，你突然硬拽著他去沖了個涼水澡，他能不感冒？飯菜和人一樣。這樣做出來的飯菜就是有病，怎么會好吃呢？ 當然，廚行的事很難形容，魚要鮮嫩到什么程度？餅要筋道到什么程度？沒有公式或者標準，所以想打馬虎眼的話，盡可以去打。食客們也不一定能吃得出來，甚至可以說，絕大多數食客都嘗不出來。但是，但是——爺爺說，水往低處流，人要往高處走。手藝人的高處不是升官發財，手藝人的高處就是精益求精。你有了往上的心勁，也做了往上的努力，你的手藝就會一天比一天好，一年比一年好，久而久之，你自然就成了高人。你以為高手是怎么來的？就是這么老老實實慢慢兒磨出來的。

其實，也就是兩個字唄，老實。

我也問過爺爺，爺爺說，就得是四個字。

為啥要重復一下？老老實實，意思不還是老實么？

因為，這世上聰明人太多，聰明人太容易不老實。所以得老實里再夯上一層老實。

（小小摘自《藏珠記》/圖 雨田）