老家的胡辣湯

陳亮

老家人的早餐一向鐘愛吃糊湯。糊湯是用玉米糝熬制的一種簡易飯食，用洋芋熬制的糊湯就稱之為洋芋糊湯，用紅豆熬制的糊湯則稱之為紅豆糊湯。吃糊湯時，就著酸菜，一口糊湯一口鍋盔饃，那是一種難以名狀的愜意。尤其是冬日里，用一種疙瘩柴來慢火熬制糊湯，燃燒過的柴碳可以用來烤火取暖，吃著香噴噴的糊湯飯，烤著熱烘烘的疙瘩火，一時三刻，渾身便熱乎了起來，那當真是一種神仙般的日子。難怪作家賈平凹在其作品中就這么寫到：“洋芋糊湯疙瘩火，除了神仙就是我。”由此可見家鄉人對于糊湯的鐘愛程度。

都說小鍋菜香，大鍋飯香，村子里誰家逢個紅白喜事，早飯也當然是糊湯飯。用一個大鐵鍋經過文火慢熬的糊湯飯，不僅甘甜而且濃香。但過事人多，吃飯需有個排場和講究，不比在自己家里，一碟酸菜就糊湯那么簡單。吃糊湯飯不耐饑，除了需要蒸饃饃，還要炒幾個像樣兒的家常小菜作為下飯之物。

說是糊湯飯，但是卻得幫忙的人忙乎大半晌功夫的，耗時費力，亦顯累贅。曾幾何時，為了方便起見，若是誰家過事，大家便將人們喜食的早餐變為了胡辣湯。胡辣湯說起來簡便，但是用料上卻并不比糊湯飯就炒菜遜色多少，需要的原材料也沒有一定的章法和標準。只是一個大鍋一次就做成功了，不用炒菜那么麻煩。

鄉下人過事少不了豆腐，豆腐是那種自制的漿水點制的豆腐，除了瓷實外，口感上也非常微妙。將其切成薄片，炸成金黃，是做胡辣湯的上乘原料。過事的人一般都選擇本族內德高望重的人來擔任大總管，專門主持操辦本次執事。為了不誤主家大事，總管一般都是頭一天就安排幫忙的人事先將油炸豆腐、白豆腐、土豆、胡蘿卜、蓮花白、黃豆芽、千張、面筋、海帶絲等原料全部洗凈，并將大部分需要經過加工的原料切成一厘米見方的丁或片。再是吩咐其他幫忙的人泡發好木耳、腐竹、黃花菜、花生米等干貨。

第二天一大早，做胡辣湯的人除了豆腐不用焯水外，其余的原料全部要一一經過焯水，再另鍋洗凈后燒熱，注入適量食用油燒至六成熱時下入適量麻椒和干辣椒熗鍋，待麻椒和干辣椒變色時用鐵笊籬撈出待用。接著放入事先備好的瘦肉片煸炒片刻，放入適量豆瓣醬、辣椒面、蔥段、姜片、蒜片爆香，倒入經過焯水后的原材料，調入適量食鹽、胡椒粉、老抽、生抽以及適量鹵肉湯翻炒，再放入炸干后并被剁成碎末的麻椒和干辣椒翻炒均勻。再注入熱水，燒開后倒入牛肉丸，用水淀粉勾二流芡，放入切成段的金針菇和青菜、蒜苗翻攪均勻，最后調入雞精、味精，撒入香菜碎和青蔥花，滴入香油即可。

剛出鍋的胡辣湯色澤鮮亮，胡辣噴香，根據個人口味嗜好，放入適量油潑辣子和香醋，口感會更勝一籌。因為各式蔬菜的搭配，除了色澤誘人之外，幫忙的人較多，大家自發排著長隊，前邊先舀到胡辣湯的人已經吃完，后邊沒有舀到的人還在排著長隊。吃過的人大多都會意猶未盡，邊吃邊談論著胡辣湯的與眾不同：“我們農村人做的胡辣湯還就是實惠，用料充足，口感也比外邊飯店里賣的胡辣湯好吃。”