蒸谷米加工技術研究

蒸谷米是以稻谷為原料，經過浸泡、蒸煮、干燥等水熱處理，再進行常規大米加工而得到的一種強化大米產品。與普通大米相比，其營養價值高，更易消化吸收；籽粒結構緊實，出米率高，米粒膨脹性好，出飯率高；米糠出油率高，耐儲存。我國早在宋朝就開始出現了蒸谷米加工技術，20世紀60年代開始了現代化生產。蒸谷米作為一種營養主食原料，逐漸得到消費者的認可。

研究人員對蒸谷米的研究大多集中在浸泡、蒸煮、干燥等關鍵工序上。Swasdisevi（2010）研究采用熱風流化技術生產蒸谷米，考察預蒸時間和干燥溫度對蒸谷米品質的影響，獲得合適條件：將稻米在80℃的溫度下浸泡5 h，然后在102℃的飽和蒸汽溫度下吹干70 s（預蒸煮），使用流化技術將其在140℃的熱空氣溫度下干燥2 min，將其回火30 min，在環境空氣溫度下通風直至最終水分含量約為14%～16%。程科等（2019）以秈稻為原料，研究浸泡工藝條件對蒸谷米品質的影響，以確定蒸谷米生產的最佳浸泡工藝條件。結果表明，蒸谷米生產工藝中最佳的浸泡工藝參數為：浸泡溫度55℃、浸泡壓力150 kPa、浸泡時間5 h。浸泡之后的稻谷吸水量較優，浸泡液中蛋白質損失量和可溶性糖損失量在吸水量達到最優的前提下保持較低水平。周顯青等（2020）研究了檸檬酸浸泡對蒸谷糙米碾米過程中鎘含量和品質的影響。其選取湖南產的2個鎘含量超標的秈米樣品進行蒸谷米制備，采用分層碾米的方法對檸檬酸浸泡后并經蒸煮、烘干及礱谷的糙米進行碾磨，測定不同碾白時間蒸谷米的鎘含量及其碾米特性和外觀品質，并測定蒸谷米的礦物質含量和蒸煮特性及其米飯食用品質進行感官評價。日本專利JP20070193364公開了一種不需廢水處理設備即可生產蒸谷米的方法，包括對稻米進行研磨、潤濕，水分調節、常壓汽蒸，然后冷卻、精磨、干燥、碾米。中國專利CN201610084242.2公開了一種蒸谷米生產分級浸泡方法，將經過清理的稻谷進行兩次分級浸泡，第一次采用質量分數為1%的檸檬酸+纖維素酶溶液（酶活5 000 U/g，質量分數0.010%～0.015%）浸泡，浸泡溫度為45～55℃，浸泡壓力為300～400 kPa，浸泡時間1～2 h，第二次采用常壓浸泡，用濃度60μmol/L的硒酵母的溶液在溫度為30～45℃條件下浸泡2～3 h。CN201910219205.1涉及一種蒸谷米的制備方法，包括：清理分級、分段式浸泡、超高壓處理、汽蒸糊化、干燥與礱谷碾米，分段式浸泡是將清理分級后的稻谷 先 于80～90℃浸泡0.5～1 h，后再于50～70℃浸泡1～2 h，至稻谷水分含量 達到32%～35%。CN201911265133.0公開了一種超高壓浸泡輔助微波蒸煮提高蒸谷米白度的方法，其以糙米為原料，通過超高壓浸泡使水分快速進入糙米內部并分布均勻，利用微波蒸煮由內及外的加熱方式使糙米顆粒內部淀粉糊化，再經干燥、碾米、拋光制備得到色澤改善的蒸谷米產品。CN201910287867.2涉及一種快速制備蒸谷米的方法，包括以下步驟：除雜分級、超高壓浸泡處理、三段式微波處理、礱谷碾米后封包裝，具有能耗少、過程簡、無污染、品質好等優點。CN201911080650.0公開了一種營養蒸谷米的發酵制備方法，包括：谷皮分離、乳酸發酵、酵母發酵、脫色處理、高溫高壓、微波干燥、包裝，該方法便于操作，易于推廣，制備過程中不會產生廢水和廢渣，零污染，同時制備得到的營養蒸谷米充分吸收谷皮發酵產生的小分子營養成分，更易消化吸收。CN201810668942.5公開了一種蒸谷米的加工工藝，具體步驟如下：稻谷清理；浸泡：將水溫加熱至40～50℃，加壓到0.4 MPa，加入清理后的稻谷，浸泡40 min，將水溫調節至30～40℃，壓力調節至0.15～4 MPa,直至稻谷吸水率達到36%～38%為止；蒸煮；干燥處理；礱谷、碾米；拋光；色選：剔除成品米中混雜的少量黑粒米、黑頭米及黃粒米，即加工得到成品蒸谷米。CN201910862366.2公開了一種高壓短時預處理制備慢消化蒸谷米的方法，該方法以普通稻谷為原料，通過浸泡、高溫高壓處理、冷卻、干燥、脫殼、拋光等步驟處理后，制備出顆粒飽滿、色澤微黃、口感優良、消化速率顯著降低的蒸谷米產品，較傳統精白米具有更高的營養價值及經濟價值。

蒸谷米作為一種純天然的營養強化米，滿足了消費者的營養和口感需求，符合“健康中國2030”戰略的需求。因此，深入研究蒸谷米原料適應性、加工技術及智能化加工設備等，實現稻米資源的高效利用、清潔生產和節能減排，是稻米加工業發展的一個重要發展方向。