黃豆魚鲞凍，一碗年味

虞燕

海島人過年，魚鲞是必備的硬菜。大盆里、篰籃里，各色魚一條疊一條，選年前晴好的日子，持刀剖切、洗凈瀝水，一一攤曬于團箕、竹簟上。陽光鋪灑，魚水分漸消，空氣中鮮腥味變淡，鮮魚終成鲞。院前屋后，掛起串串魚鲞，層層疊疊、擠擠挨挨。鄰人經過，扔下一句：過年魚鲞曬得噴噴香。年味初現。

魚鲞清蒸、紅燒、烤、切絲切塊與蔬菜同炒，素日里也能一膏饞吻，唯魚鲞凍在守歲飯時才露臉，姍姍來遲，穩穩壓場。一大碗黃豆魚鲞凍，文火細煮，色澤紅亮晶瑩，入口鮮香涼滑、酥糯不膩，勺子挖著吃才過癮。

做魚鲞凍一般選在除夕前一天。母親從甕里倒出黃豆，盛于竹匾，曬一番再挑挑揀揀，剔除碎粒和有雜色的，剩下的顆顆圓胖、色勻、完整。黃豆是母親親手種的，除去鮮吃和留種，每年專門留出一部分做黃豆魚鲞凍。魚鲞爿爿簇擁，密密匝匝，屋里屋外都是陽光和海風雜糅的味道。父親數次從那些魚鲞旁走過，終于，下了決心，就這些了——魚鲞切塊，裝盤待用。

作為年夜飯的壓軸菜，黃豆魚鲞凍自然是受到禮遇的，熬煮過程工序不算繁雜，但頗費時，拿捏分寸、掌握火候，父母親用心又耐心。起灶，待鍋熱煸一下蔥姜，加清水、醬油、白糖、茴香等，放多少全憑灶頭經驗，放多放少不只味重味淡的關系，會影響整個口感。而后，浸泡過的黃豆、條狀五花肉、若干肉皮，依次下鍋，加蓋小火燒。咕嘟咕嘟，鍋蓋邊冒出白色氣泡，香味兒偷跑了出來，繚繞不去。

放魚鲞的時間掌握很重要，可以說是做好這道菜的關鍵，放得遲，黃豆與肉塊均爛熟，魚鲞卻硬而韌，結凍后一口咬下去，硌牙且無鲞凍之厚味;放得過早，魚鲞粉碎，鲞塊無處尋覓，白白辜負了好鲞。……