做菜少油 絕招很多

搭配有講究要注意食材上魚肉類與青菜類搭配，烹飪上紅燒煎炸等油大的方式和蒸煮等油少的方式搭配。

素菜用好佐料有些人為了讓素菜好吃放大量油，其實和吃葷菜沒區別。建議在烹調素菜時少用油，可借用雞湯、蠔油等比較濃郁、鮮美的佐料調味，比如腐乳炒空心菜、蠔油扒生菜等。

吸油菜先蒸或干炒茄子等非常吸油的菜，為了避免“吃”油過多，可以在做燒茄子前先蒸一下；或在炒茄子時，先不放油，用小火干炒一下，等茄子中的水分被炒掉，茄肉變軟后，再用油燒制。

用焯水代替過油不少人為了讓肉質滑嫩，會先給肉過個油，其實，可以把過油改成焯水，然后再加入青菜炒一下即可。因為肉類本身富含脂肪，只要加熱迅速，口感就很好。而且，焯水后食材表面有一層水，隔絕了油的滲入，菜也會清爽很多。

五花肉先煸炒對于五花肉、肥牛等油脂含量較高的肉類，可以把肉下鍋后先煸炒兩三分鐘，使肉里的油充分析出，再加入其他食材進行翻炒。這種做法與傳統的煉豬油類似，這樣既省油，菜又不油膩。

裝盤前先控油炒好的菜先不要急于出鍋裝盤，把鍋斜放兩三分鐘，讓菜里的油流出來再裝盤。青椒、豆角、荸薺、萵筍之類的蔬菜吸油較少，用這種方法能有效避免食物浸泡在油中，讓我們在不知不覺攝入很多油脂。

摘自《生命時報》盧大平