素 面

日本的白面條，從粗到細(xì)，分成烏龍、冷麥、素面。具體而言，弄成干面賣的時候，直徑1.7毫米以上的叫烏龍，1.3毫米以上未滿1.7毫米的叫冷麥，而不到1.3毫米的叫素面。

不過，烏龍、冷麥和素面，本來做法就不一樣。前兩者是把搟好的面用刀切細(xì)的；素面則跟拉面一樣，在和好的面團(tuán)上涂油后，用手指一會兒拉一會兒捻，把越來越細(xì)的面條掛起來弄干而成。不同的做法導(dǎo)致不同的斷面：烏龍和冷麥的斷面都是四角的，素面的斷面則是圓形的。

切面相對容易做，拉面卻需要專業(yè)的技術(shù)和功夫。因此，在日本，素面的地位向來高于烏龍和冷麥。從前人們夏天送“御中元”禮物的時候，經(jīng)常選擇三輪素面等高級品牌的素面。

在江戶時代的日本，看起來像棉線的素面，曾是七夕乞巧節(jié)不可缺少的供品。至今，日本西南部的部分寺廟提供的齋飯里，一定有素面，可見它的地位崇高。不過，這些我都是長大以后才漸漸理解的。小時候只曉得，烏龍是一年四季都有的，家里一般做成雞蛋熱湯面吃；冷麥和素面只有夏天才出現(xiàn)，較粗的叫冷麥，較細(xì)的叫素面。但吃法總是只有一個花樣：煮好后放在冷水里，用筷子撈起來蘸鰹魚醬油湯吃。媽媽做的冷麥、素面也沒有其他佐料、面碼兒（吃面條時用來拌面的蔬菜），真是素得可以了。

后來我聽說，沖繩人愛吃跟罐頭鮪魚、午餐肉一起炒的素面，感到很新鮮。可是，真正叫我大開眼界的是在中國臺灣嘗到的麻油面線。看起來只是素面上澆了麻油而已，怎么可能這么好吃？朋友告訴我說：那不是普通的麻油，而是花時間熬了麻油雞的副產(chǎn)品。原來如此！我又發(fā)現(xiàn)，中國臺灣也有蚵仔面線、大腸面線等濃羹里藏著細(xì)面的小吃種類，以及當(dāng)?shù)夭损^作為主食提供的絲瓜面線湯等。跟始終當(dāng)冷面吃的東京素面相比，這里的面線花樣可多了呀。

我曾長期搞不清楚日本素面和中國臺灣的面線到底一不一樣。這次經(jīng)過在網(wǎng)絡(luò)上的調(diào)查，才得到了結(jié)論：原來都是源于中國福建的面線。同樣的干面，在不同的地方，竟然變出不同的吃法。我自己雖然吃清素面長大，可是嘗過中國臺灣的面線后，再也不會做清素面吃，至少要弄成沖繩式炒素面了。

（摘自《歡迎來到東京食堂》，夕夢若林薦）