“脫水蔬菜”是怎么來的

日常生活中，我們在吃泡面的時候，里面常常會有一包脫水蔬菜。那么，你知道脫水蔬菜是怎樣制成的嗎？

脫水蔬菜是經過人工加熱脫去蔬菜中大部分水分后制成的一種干菜。常見的脫水蔬菜有菌藻類、豆角、芹菜、青辣椒、黃瓜等，通常只要用熱水浸泡幾分鐘，便可食用。那么，脫水蔬菜有哪些制作方法？

脫水蔬菜按其脫水方法可分為自然曬干、熱風干燥脫水和冷凍真空干燥脫水。

自然曬干是利用天然條件對蔬菜進行脫水，在古代，人們就已經開始應用此方法。熱風干燥脫水技術的原理是通過干燥熱風將蔬菜表面的水分汽化擴散到空氣中，提高蔬菜表層內容物的濃度，形成相連的內層細胞的滲透壓差；在滲透壓差作用下，內層的水分向外層擴散流動，從而不斷汽化。冷凍真空干燥脫水技術的原理是將瀝干后的物料進行快速凍結處理，讓物料中剩余的水分轉化成冰，然后在真空條件下，使水分子由固態直接升華為氣態，從而完成脫水。

自然曬干和熱風干燥脫水在加工過程中，會損失很多水溶性維生素和生物活性成分，蔬菜顏色也容易變暗；相比之下，冷凍真空干燥脫水技術能最大限度地保留蔬菜原有的營養成分、色澤和風味，因此該技術加工成本也相對較高，通常用于高檔蔬菜的加工。

（摘自《市場星報》2020年4月25日，若子薦）