菇類到底要不要清洗

菇類熱量低，因富含粗纖維，可提供飽足感，也有助排便，因此經常出現在料理中。但是對于菇類如何清洗，坊間卻流傳不同的說法。有些廚師認為，菇很容易吸水，不建議下水洗滌，否則影響口感，最好用刷子或紙巾擦拭就好，但對于家庭主婦來說，卻擔心“不洗不會臟嗎？”會有農藥殘留等疑慮。

來源不明清洗再煮較安心

民間的確有“菇類不用清洗”的說法，但建議食用時還是要清洗，而清洗方式需依菇類種植方式來決定，如果可以確定購買的菇類是有機菇類，那么就用流水稍微沖洗，將可能殘留在表面的灰塵臟污沖洗掉就可以了。

由于一般民眾到市場買菇類時，沒有辦法確定菇類種植的方式，而且菇類在采收到包裝販售的過程中，是完全沒有經過清洗的步驟，因碰水后就容易氧化，不易保存，會開始腐敗、變質。所以菇類烹煮前，最好還是要清洗，可以把菇類放入加了鹽的水中浸泡5～6分鐘，把殘留在菇類表面的泥土、灰塵去除，撈出后擠干水分即可烹調，食用起來也比較安心。

松茸高價菇別洗保留原味

有些高價的菇類，建議不要泡水清洗，如松茸、香檳菌等，因菇類的確容易吸水，吸入過多的水分會影響口感，這些高價的菇類就比較適合用刷子或紙巾擦拭，把菌桿上的泥土等去除就行，保留最原始、濃郁的香氣，有些廚師甚至完全不清洗，就怕味道流失。

由于菇類用水清洗后就開始變得濕軟，因此若不馬上烹調，就要避免讓菇類碰水，如果已經清洗好，最好一天內要吃掉，否則容易腐爛。而在選購菇類時，若發現菇體看起來軟軟爛爛的，或是有滲水、變色的情況，就代表不太新鮮，不要購買。

纖維較粗的菇手撕烹調

菇類易熟，烹調時間不需要很長，而不同種類的菇，具有獨特的香味及咀嚼感，適合的烹調方式也不同，目前市面上常見的菇類包括香菇、金針菇、秀珍菇、杏鮑菇、鴻喜菇、美白菇等。

菇類如同牛肉一樣，纖維紋理是有方向的，順著纖維或逆方向切，口感也會不同。在烹調方式上，杏鮑菇與袖珍菇纖維較粗，就適合用手撕，順著纖維紋理撕下來可以保留長纖維，入口較有嚼勁。

搭蔬菜清炒能吃出菇類鮮味

金針菇適合涼拌，將金針菇燙熟后，可淋上醬油、自制的和風醬等，清爽的口味，加上清脆的口感，非常適合夏天食用。鴻喜菇及美白菇等條狀的菇類可選擇清炒，現代人注重養生，口味比較清淡，可以搭配山藥、蔬菜清炒，不需要加醬油，加一點鹽調味即可，更能吃出菇類的鮮味。

在菇類放在水中浸泡清洗時，可以利用這幾分鐘先處理其他食材，將蔬菜切好，放在一旁備用，撈起菇類擠干水分，就可以馬上開始料理。

另外，蔬菜也沒有一定要搭配哪些比較好，但建議用紅椒、青椒等幾種不同顏色的蔬菜，做出來的料理看起來色、香、味俱全。

火鍋吃鮮菇汆燙就可起鍋

至于經常被用來煮雞湯的香菇，用新鮮香菇或曬干的干燥菇都可以，一般民眾喜歡用香味更濃的干燥菇。若是用干燥菇，在烹調前，同樣也是先泡水清洗后，再放置清水中浸泡一整晚，或至少4～5小時，香菇泡軟后，可選擇去蒂或不去蒂，接下來就可跟其他食材一起放入鍋中燉煮。

像金針菇、鴻喜菇等菇類，都很容易煮熟，若拿來煮湯或當火鍋食材，只需要在湯里涮一下就可起鍋，比較能保留菇類香氣及口感。