梁奀 百味人間 半世紀的飲食情懷

盧慶霖 劉志梅

人物簡介

梁奀先生，澳門飲食業工會會長，2007年度澳門“專業功績勳章”獲得者，曾任澳門工聯總會飲食服務廚藝培訓中心主任，中國烹飪協會名廚專業委員會會員，法國廚皇會榮譽會長，廣東廚委會顧問。在第五屆“新新盃”十大南粵廚王盛宴上獲得2018“南廚宗師”稱號。

“鍋鏟在手重千斤，爐火撲面汗滿巾。烹出人間千百味，甜酸苦辣渡艱辛。廚師生涯不是夢，光陰飛逝已黃昏。人人說及廚師好，苦澀心扉向誰申？”——梁奀

大小外賣，一代大廚的成長之旅

在兢兢業業地耕耘在澳門餐飲行業長達半個世紀的時間裏，梁奀先生的生活與“飲食”二字緊緊地交融在一起。無論是作為主廚，發揮一名行業資深從業者深厚的技藝功底，還是在培養新生力量的教育活動中，使自身豐厚的經驗得以持續傳播，他都在充分發掘著自身的價值，以此為行業不斷貢獻力量。同時，他還在澳門飲食業工會中擔任會長長達二十年，為澳門餐飲行業的職工權益及福祉等方面取得了積極的影響。

提及梁奀先生與餐飲行業結緣的經過，一切還要從他兒時成長的經歷開始說起。梁奀先生回憶說，他在澳門勞工子弟學校結束小學學業以後，為了幫補家計，便以一名學徒的身份進入了澳門當地的一所鑄造廠；他以鑄造廠的工作作為踏入社會的敲門磚，在不出數月以後，就逐漸在長輩的建議中摸索出了另一條他將在其中投身半個世紀的職業之路——進入餐飲行業。

梁奀先生說，從“外賣員”開始，他與餐飲行業展開了愈發深入的接觸。在位於蓬萊新街的老字號餐廳華記飯店，他開始了第一份“小外賣”工作，並在工作一年以後，轉入更具規模的新橋南記飯店，從事著有濃厚的傳統色彩的外送服務——以一席酒菜為單位的“大外賣”工作。

“大外賣一次外送一席菜肴食品，一席通常包含有六至九道菜品。”梁奀先生介紹。原來，以前有別於今人的消費習慣，那時的澳門市民在節慶活動中如果需要準備隆重宴飲，通常習慣於叫上一桌酒菜，直接在家中開展慶祝活動。而外送酒菜最直接的做法，就是外賣員頭頂一個重達十斤的大木託盆，將酒菜盛放在盆中，送至客人家中。“大外賣是一項同時需要體力和技術的工作。與此同時，他逐漸開始認真考慮未來職業發展的方向。”就這樣，在成為外賣員後，他開始以廚房雜工和學徒的角色，接觸到廚房工作。

“那時一次性餐具尚未出現，我們送一次小外賣需要跑兩次腿，一次外送食物，一次回收餐具。”而耗時耗力更多的大外賣在後來則已完全被新的消費習慣所取代，成為了人們記憶中富有時代氣息的事物。感慨著大小外賣在時代中演變的痕跡，回憶著兩次在大外賣中打翻食物的失誤為自身帶來的驚慌和恐懼，梁奀先生以此清晰地描摹著一道他在行業中成長的軌跡。以後，成為廚房學徒的他開始深入學習起粵菜烹調，並用多年的時間在行業中不斷歷練，在師傅們的教導和幫助下，在與同業的交流中不斷學習，如此，逐漸成長成了一名可以獨當一面的大廚。

行業工會，推動行業共同發展

憑借著一身千錘百煉的廚藝，梁奀先生在澳門餐飲業界積累有相當影響力，同時，他還積極活躍在內地或香港的行業活動中，致力於通過投身並推動地區間的交流，促進行業的共同進步。多年間對於菜品和廚技的精雕細琢，在為梁奀先生贏得聲譽的同時，也使他逐漸體悟到一番道理：“一名優秀的廚師應該主動去區分何種菜式為自己所擅長，何種菜式是自己的短板，而且應該抱著盡己所能的態度，在每一次烹調時都用到最大努力，做好客人用餐的每一道菜。”

在作為主廚的職業生涯以外，梁奀先生還在澳門餐飲行業中扮演著另一個舉足輕重的角色——澳門飲食業工會會長，在二十年內，在為澳門飲食業界各類商號的職工謀求權益及福祉的活動中，持續貢獻著他的力量。

早在上世紀七十年代，為了拓展個人學習和交流的空間，梁奀先生已成為當時的粥粉麵飯工會的一員。他說，那時的澳門社會上同時存在有三所飲食行業工會，分別是酒樓工會、粥粉麵飯工會和茶樓餅業工會。三者彼此獨立，缺乏有效的溝通渠道。“這不利於工聯總會統一管理餐飲業，降低了工會管理效率，還使三所獨立的工會力量分散，對工會在職工謀取權益時造成了干擾。”有鑒於此，為了集中行業力量，最大程度地實現工會存在的價值，1971年，通過澳門工聯總會等多方力量的推動，三所餐飲行業工會最終合併成今天的澳門飲食業工會。

憑借著個人對工會事務所保持的積極態度，以及在行業中通過職業素養逐漸積累的廣泛聲譽，梁奀先生自上世紀九十年代末期起被推選為工會會長。合併以後的澳門飲食業工會逐漸發展出一套完善的服務模式，在原有“維護行業職工權益”的基礎上，開始與餐飲機構等組織合作，開展專業培訓活動，並以自身的專業水平作為保障，組織並開展廚師等級考試。與此同時，工會還以節慶會慶、聯歡晚會、旅遊及地區交流等形式，豐富著會員和行業成員的業餘生活。

梁奀先生介紹，隨著內地的改革開放，澳門飲食業工會也在原有的香港交流活動的基礎上，與內地也逐漸建立起了密切的聯繫。之後，工會循序漸進地推動著包括內地、香港，以及東南亞等地區的行業交流與廚藝比賽等活動。“這些年間，地區交流活動日漸頻繁，從過去一年最多兩次，逐漸發展至一年至少五次交流活動。”在見證著工會成員通過廚藝賽事為自身、為澳門不斷爭取的榮譽，梁奀先生也愈發頻繁地在賽事中擔任著評委角色代表澳門出現在如首屆南粵魚王廚藝爭霸賽，和第五屆“新新盃”十大南粵廚王盛宴等賽事的評選團隊之中，並在“新新盃”中榮獲2018“南廚宗師”稱號。

美食之都，傳承澳門美食底蘊

2017年，澳門加入聯合國創意城市網絡並被授予“美食之都”稱號，成為中國第三位、全球第七位榮獲該項稱號的城市。對此，梁奀先生認為，澳門傳統粵菜及澳式葡國菜均具備悠久的發展歷史與濃厚的文化氛圍。在中式餐飲領域，他說：“大量香港粵菜師傅曾在七八十年代不間斷湧入澳門，搭配港式酒樓文化的盛行，對澳門粵菜的發展產生了不可忽視的影響。香港師傅來澳門工作，帶著寶貴的廚藝經驗，教授和指導著澳門廚師，澳門廚師有今天的成就和美譽，香港師傅功不可沒。此外，內地和東南亞國家居民移居澳門，以及近年澳門旅遊業的飛速發展，都在為澳門提供著源源不斷的活力，豐富了當地的飲食文化和商業環境。”

在梁奀先生看來，現代人飲食理念日新月異的變化同樣是推動餐飲行業不斷發展的動力之一，他說，人們對飲食消費的喜好在“美味”的基礎上，逐漸發展出對綠色健康食品的青睞，這對食材的選用以及烹調方式的改變，都起到了不容忽視的作用。從職業大廚到工會會長，梁奀先生見證著餐飲行業多年發展的軌跡，參與著行業工會並在其中貢獻著個人的心力。但他所做的工作還不止如此，他曾長期活躍在澳門翠園酒樓開設的廚藝學校，以及澳門旅遊學院舉辦的廚師課程之中，為飲食行業培育了無數人才。

然而，在已投身餐飲教育多年的今天，梁奀先生對行業的傳承問題卻最為感到憂慮。“對餐飲行業來說，新生力量的不足是它在今天最大的隱患，這不僅為行業的短期發展帶來影響，自長遠的角度看，這還將為傳統菜品的傳承工作，產生諸多障礙。”梁奀先生說。在他看來，“門檻低”是廚師這一門行業最具競爭力的特點之一，無論學員資質和所受教育如何，廚師這一門職業都能為踏實肯幹的學員提供廣闊的職業前景，也能為社會提供大量的就業機會；同時，其還得益於“民以食為天”的特點，在大量傳統行業備受現代科技挑戰的當下，飲食行業保持著持續的活力。在梁奀先生看來，這些都是廚師職業不可取代的優勢。

面對澳門文化經多年沉淀得來的“美食之都”稱號，面對身赴飲食行業長達半個世紀所積累的深厚情感，梁奀先生對待行業及行業背後的人文情懷等，懷抱著真摯的熱情。以這份熱情為出發，他在行業中持續創造著積極的影響，並希望以此推動澳門飲食保持其傳統基礎上，繼續發揚光大。