食品微生物檢驗檢測中新技術的應用分析

楊瑞娟 段 玨 和麗毅

云南省麗江市疾病預防控制中心 674100

1 食品微生物檢驗檢測具體內容

（1）檢測致病菌

引起食物中毒的主要致病菌是蠟樣芽孢桿菌與金黃色葡萄球菌。相關實驗研究證實，若食品中含有過量的產氣莢膜桿菌，就會引發食物中毒情況；若食品中包含過量的蠟樣芽孢桿菌，同樣會引發食物中毒現象。據此，在檢驗檢測食品微生物過程當中，除了需要辨識危害有生物以外，還應當科學檢測致病菌的數量。

（2）檢驗指示性細菌種類

①檢測菌落總數。檢測食品中菌落總數，可以對食品污染程度加以評定。在實際檢測中，需要提取大約1g的食品樣本，檢驗其中的菌落數量。②對大腸菌群進行檢測，將菌群放在37℃的環境下培養24h，就可以發酵成乳糖，會產氣以兼性厭氧的革蘭氏染色成陰性無芽孢桿菌。

2 生理生化技術應用于食品微生物檢測

生理生化技術又稱作代謝學技術，其基本原理是依據細菌代謝產物中的部分特殊物質與當中的部分物質的分子變化，以判定細菌數量。生理生化技術主要包括微量生化法、AT發光法等。

（1）ATP生物發光法

所有的生物活體中都存在ATP，所以，可以檢測食品樣本ATP濃度，同時，可以應用光度計強度檢驗樣品熒光素，據此判定食品樣品中的活菌數量，以評定樣品有無符合標準。實踐應用證明，ATP生物發光法檢測技術的優勢就是高效、便捷、省時。

（2）微量生化法

微量生化法可以分成微熱量技法、放射測量法、電子阻抗法等。微熱量技法的基本原理是依據細菌在生長當中產生熱量的變化，以判定細菌類型；放射測量法是通過放射性標記物，對細菌生長當中所需的碳水化合物加以標記，并對菌種生長當中釋放的具有放射性的CO2進行檢測，以判定食品樣品中的細菌數量。

3 免疫學技術應用于食品微生物檢測

（1）免疫磁性微球技術

免疫磁珠(IMB)是一項高效新型檢測技術，其基本原理是借助固化試劑的獨特優點，充分融合免疫學的高度特異性，此技術的優勢是可以反復重復，成本低，節省時間與精力[1]。目前免疫磁性微球技術已發展較為成熟，主要應用于檢測下列食品樣品中的致病微生物：肉類、牛奶等，食品安全等級得到大大提升。另外，此項技術靈敏度和特異性較高，可以更為迅速檢測出食品中的多種特異性細菌微生物，即：大腸桿菌、金黃色葡萄球菌等。

（2）酶聯免疫吸附技術

酶聯免疫吸附技術是一種直接法，檢測原理是借助食品樣品中固定的抗原對酶標記物起到直接作用，將底物加入其中，以顯色，從而檢測細菌數量。相對的間接法就是把已知的抗原附著于固定的載體上，使其完全與檢測樣品的抗體發生反應，再加入抗體以促成全面反應，然后把酶底物加入其中，以顯色，檢測細菌數量。伴隨ELISA被廣泛應用，科研人員正不斷創新改善ELISA，生成多種改良方法，以利于更好應用各個行業。

4 分子生物學技術應用于食品微生物檢測

（1）常規PCR技術

常規檢測技術較為簡便，可適用于大多數行業領域，其檢測原理較為簡單，主要是將適量的聚合酶加入到有DNA模板與相應引物的混合物之中，使得可以完全反應催化，據此評定細菌的種類與數量。實踐研究結果證實，常規PCR技術的檢出率近乎99.5%[2]。由此說明，常規PCR檢測方法具有被廣泛應用的價值。

（2）多重PCR技術

對比常規檢測方法，多重PCR技術沒有太特殊之處，與常規檢測方法有相似，唯一區別是應用多重PCR技術檢測時，需要有更多引物被加入其中。多重PCR技術的優勢在于節省檢測時間，檢測流程更為便捷，準確度更高。研究人員實踐發現，此種檢測技術可行性與精準度較高，尤其是檢測大腸類細菌，效果更佳。

（3）PCR衍生技術

PCR技術充分融合新技術并共同應用，這就產生了PCR衍生技術。PCR衍生技術有qRT-PCR，PCR-DGGE，就qRT-PCR而言，對比傳統方法，其有較高的自動化程度，較強特異性，污染不大，可以有效檢測食品微生物，如：多種致病霉菌、細菌，酵母，乳酸菌[3]。各類技術手段都有其獨特優勢，得到廣泛運用。

5 質譜技術應用于食品微生物檢測

質譜技術的產生基礎是蛋白質組學、轉錄組學與代謝組學，質譜技術、核磁共振技術等被廣泛應用于檢驗檢測食品微生物過程中，發展潛力巨大[4]。質譜技術大多被應用于檢驗海產品腐敗菌，同時可以較好檢驗檢測革蘭氏陽性菌，檢測效果理想。實踐研究發現，通常會使用分子生物學技術區分亞種，但是難以滿足工業迅速檢驗檢測的要求，為此，質譜技術就可發揮其檢測作用[5]。實踐結果顯示，科學應用質譜技術檢測食口微生物，可以更為高效且迅速地檢驗以下食品的菌種，即：牛奶、水果、肉類與蔬菜等。

6 結語

綜上所述，近些年來，食品安全問題日益突顯，對人的身體健康與生命安全構成嚴重威脅，所以，加強檢驗檢測食品微生物的力度就顯得極為重要。目前，不少新技術被應用于檢驗檢測食品微生物，如：免疫學、分子學、質譜技術、生理生化技術等，檢測效果良好。在今后實踐研究中，需要不斷創新與改進檢驗檢測技術，方可確保食品微生物檢測的高效與及時。