“通陽”佳品

林淑嫻

藠頭在我國的栽培歷史已有三四千年，自古就是人們喜愛的食材，同時還具有藥用保健價值。很多南方人喜歡吃，但每當和北方的朋友聊到這種食物時，總是因為“藠”字既難寫又難認而交流失敗。其實“藠”讀作jiao，和“教”同音，有些地方把蓖頭叫作茭頭或者蕎頭。

藠頭既可食用，也可藥用。藥用時，將其鱗莖蒸熟或用沸水燙透后曬干即可。其入藥稱為薤白，薤字也略顯生僻，雖然薤和韭字形相似，味道也差不多，還都屬于百合科蔥屬，發音卻相差甚遠（薤讀xie，音同“謝”）。薤白有理氣寬胸、通陽散結的作用，是治療胸悶胸痛、胃腸氣滯的一味好藥。漢代張仲景所著的《金匱要略》中記載了瓜萎薤白白酒湯、瓜蔞薤白半夏湯、枳實薤白桂枝湯等方劑，都是治療胸悶、胸痛的名方。腸胃氣滯導致的腹脹、腹瀉，也可以用到辛溫通暢、善散壅滯的薤白。

現代研究顯示，薤白的辛辣味是由一種含硫化合物的活性成分產生的，這種活性成分可以有效升高位于平滑肌細胞內的酸性膽固醇酯水解酶的活性，促進膽固醇酯的水解和轉運，從而調節血脂。另外，薤白的提取物具有抗動脈粥樣硬化、保護心肌、抗癌防癌、抗氧化、調節免疫力等作用。

藠頭的味道介于大蒜和韭菜之間，食后口腔卻不會殘留大蒜的蒜臭味。藠頭肥白晶瑩、脆嫩清爽，自古就被稱為“菜中靈芝”。下面介紹幾種常見做法來烹制這道佳肴。

1.糖醋藠頭

材料：藠頭200克，鹽6克，紅糖30克，白糖30克，香醋30克，生抽6克。

制作方法：

1.將藠頭洗凈，去除根須和上面綠色的部分，瀝干，加鹽腌數小時，放入干凈、干燥的玻璃罐中。

2.罐中加入紅糖、白糖、香醋和生抽，倒入干凈的涼開水，直到完全沒過藠頭。

3.用干凈、干燥的筷子將其攪拌均勻，蓋上蓋子，放入冰箱冷藏保存。每天拿出來攪動1次，大約7天后就可以食用了。

2.藠頭炒臘肉

材料：藠頭200克，臘肉100克，蒜頭4～5瓣，干辣椒、油、鹽、醬油適量。

制作方法：

1.把藠頭洗凈切段，臘肉稍沖洗切薄片，蒜頭拍扁去蒜衣后切成蒜片。

2.熱鍋下油（少油即可），爆香蒜片，然后爆香臘肉，翻炒到臘肉蜷縮變色，加少量醬油和干辣椒，再翻炒均勻。

3.最后加入切好的蓖頭，炒至藠頭變軟、變色，加鹽調味即可。

3.藠頭紅燒肉

材料：藠頭200克，脆皮燒肉150克，蒜頭4～5塊，生姜片3片，油、鹽、醬油、白砂糖適量。

制作方法：

1.把蕞頭洗凈切段，脆皮燒肉斬塊，蒜頭拍扁去蒜衣后切成蒜片。

2.熱鍋下油（燒油即可），爆香蒜片和生姜片，然后爆香藠頭，撒少量水，再放入脆皮燒肉炒香。

3.最后加適量醬油、鹽和白砂糖再翻炒均勻即可。