火爆的人造肉究竟是什么

馬志英

“1.0版”植物人造肉

以植物為主要原料的人造肉發(fā)展歷史較長(zhǎng)，20世紀(jì)，亞洲地區(qū)出現(xiàn)了大量以大豆為原料，經(jīng)擠壓、膨化等工藝加工制成的“素肉”原料產(chǎn)品，主要供應(yīng)素食餐飲店或素食品工廠進(jìn)一步經(jīng)烹調(diào)或調(diào)味加工成素牛肉干等最終產(chǎn)品。此類產(chǎn)品工藝技術(shù)較簡(jiǎn)單，成本低，風(fēng)味、口感與肉的差異較大。

近年來(lái)，歐美各國(guó)也有各種以大豆、豌豆、小麥等植物為主要原料制成的人造肉。這些植物原料經(jīng)過(guò)熱壓、膨化、擠出等工藝，更接近動(dòng)物肉的纖維構(gòu)成;再添加椰子油等植物油脂和變性淀粉，為其增加油脂和柔性質(zhì)感。還有一項(xiàng)較大的技術(shù)突破是血紅素的加入。過(guò)去的素肉因不合血紅素，無(wú)論外觀還是口感，都與天然肉相去甚遠(yuǎn)。后來(lái)，人們通過(guò)轉(zhuǎn)基因技術(shù)將酵母菌改造，用來(lái)快速發(fā)酵豆血紅蛋白，生成血紅素。添加了這種血紅素的人造肉，色澤、口感、風(fēng)味都更接近天然肉。目前，國(guó)外多數(shù)人造肉公司生產(chǎn)的就是這類人造肉。有的公司生產(chǎn)人造肉的工藝技術(shù)更加復(fù)雜，如先提取大豆蛋白質(zhì)形成黏膠液，經(jīng)噴絲器噴出的細(xì)絲在酸和鹽溶液中凝固成重組的大豆纖維絲后，再纏繞成股，從而做出有纖維感的人造肉。

國(guó)外開發(fā)的植物人造肉產(chǎn)品以漢堡肉餡、無(wú)骨雞塊、香腸為主，我國(guó)則以餃子餡、獅子頭、肉丸子等食品為主。但這些人造肉產(chǎn)品在營(yíng)養(yǎng)成分、口感和風(fēng)味等方面還不盡完善，技術(shù)方面存在諸多問(wèn)題，市場(chǎng)也有局限。不妨稱其為人造肉“1.0版”。

“2.0版”動(dòng)物人造肉

以動(dòng)物細(xì)胞為原料制造的人造肉是人造肉領(lǐng)域的“后起之秀”，屬于生物工程技術(shù)范疇。比如，從動(dòng)物中提取干細(xì)胞，通過(guò)組織培養(yǎng)，使之形成類似肉的組織。

目前，已有從金魚細(xì)胞培養(yǎng)出的人造魚肉、從動(dòng)物肌肉細(xì)胞（加入膠原蛋白）培養(yǎng)出的人造牛排。不過(guò)，它們大部分還是實(shí)驗(yàn)室產(chǎn)物，產(chǎn)量低而成本高，沒(méi)有形成工業(yè)化的規(guī)模生產(chǎn)。但從長(zhǎng)遠(yuǎn)來(lái)看，這種人造肉更接近自然肉的口味和質(zhì)感，營(yíng)養(yǎng)也更符合要求，若能保障安全性，并實(shí)現(xiàn)規(guī)模化生產(chǎn)，它們很可能是人造肉的“2.0版”或“3.0版”。

為什么要生產(chǎn)人造肉

從樂(lè)觀的角度來(lái)看，人造肉的成功研制可應(yīng)對(duì)人類發(fā)展遇到的一系列重大挑戰(zhàn)，如自然災(zāi)害、人口增長(zhǎng)、環(huán)境污染、畜禽疫病感染、食物短缺等問(wèn)題。20世紀(jì)90年代以來(lái)，隨著人口數(shù)量的增長(zhǎng)和生活水平的提高，全球肉類消費(fèi)量迅猛增長(zhǎng)，年均增長(zhǎng)率為2%左右。根據(jù)聯(lián)合國(guó)最新報(bào)告，預(yù)計(jì)世界人口將從目前的77億增加到2050年的97億。屆時(shí)，如果人造肉確實(shí)能成功替代部分天然肉，那將是非常了不起的貢獻(xiàn)。

此外，食用人造肉有利于環(huán)境保護(hù)，減少溫室氣體排放。當(dāng)前，全球陸地面積有30%被用于養(yǎng)殖業(yè);而人類活動(dòng)導(dǎo)致的溫室氣體排放中，有18%來(lái)自養(yǎng)殖業(yè)。人造肉生產(chǎn)占地很少，且不會(huì)產(chǎn)生糞便等排泄物，也沒(méi)有毛、角、骨之類不可食用的產(chǎn)物。據(jù)理論推算，人造肉將比傳統(tǒng)畜牧業(yè)減少35%以上的能耗，少占用60%以上的土地，少產(chǎn)生70%以上的溫室氣體。

同時(shí).人造肉也可能比天然肉更有利于人體健康。人造肉可從源頭上杜絕瘋牛病、口蹄疫等疫病，有效防范各種微生物污染，在生產(chǎn)過(guò)程中不需要使用抗生素。人造肉的生產(chǎn)還可以科學(xué)地根據(jù)人體需要配比營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，使其中的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素等營(yíng)養(yǎng)成分的組成更加合理，并克服天然肉中飽和脂肪酸過(guò)多、膽固醇過(guò)高的弊端，降低血脂異常和冠狀動(dòng)脈硬化等疾病的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)。

人造肉有健康隱患嗎

作為一個(gè)新的食品資源，尤其是可能成為人類主要營(yíng)養(yǎng)來(lái)源的食物品種，有些問(wèn)題必須加以重視。

首先是安全性問(wèn)題。人造肉的安全涉及原料、生產(chǎn)、儲(chǔ)存、流通、烹飪加工等各環(huán)節(jié)。尤其是以動(dòng)物細(xì)胞為原料的人造肉，其安全性更為社會(huì)關(guān)注，長(zhǎng)期大量食用后對(duì)人類的健康、遺傳等有何影響，都尚未完全明確。目前我國(guó)還未批準(zhǔn)認(rèn)定動(dòng)物源的人造肉為新資源食品。即使是植物蛋白組成的人造肉，其生產(chǎn)過(guò)程中各種添加劑的使用、生產(chǎn)工藝的安全性也不可忽視。2017年7月，美國(guó)食品藥品管理局公布了一份文件，稱人造肉中用來(lái)上色的亞鐵血紅素，可能是潛在的過(guò)敏原。這無(wú)疑為生產(chǎn)企業(yè)敲響了警鐘。

其次是營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味問(wèn)題。天然肉中除了干細(xì)胞，還有肌肉、脂肪、血等多種類型的細(xì)胞組織，其營(yíng)養(yǎng)成分包括蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素等。雖然人造肉的營(yíng)養(yǎng)組成可以人為地進(jìn)行設(shè)計(jì)，但理想中的“定制營(yíng)養(yǎng)”技術(shù)難題還在攻克階段，其營(yíng)養(yǎng)組成是否科學(xué)合理，也需要長(zhǎng)期食用后方能得到答案。人造肉最大的技術(shù)難點(diǎn)之一就是風(fēng)味、口感問(wèn)題，目前生產(chǎn)的人造肉與天然肉的風(fēng)味、口感還存在差距，細(xì)微之處很難模仿。

當(dāng)然，還有生產(chǎn)技術(shù)、市場(chǎng)成本、原料產(chǎn)品等諸多問(wèn)題需要解決，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和市場(chǎng)監(jiān)管也需要進(jìn)一步完善。

人造肉能取代天然肉嗎

人造肉是否成功還有賴于市場(chǎng)的檢驗(yàn)，談“取代”為時(shí)尚早。發(fā)展到現(xiàn)在，人造肉在肉類市場(chǎng)中占比遠(yuǎn)低于1%。要做到部分取代尚屬不易，而且上述問(wèn)題的解決不可能一蹴而就。即使多年后，人造肉也難撼動(dòng)天然肉的主流地位。對(duì)人造肉這種新生事物，我們不妨抱著一種科學(xué)謹(jǐn)慎而又積極的態(tài)度。