魯韓飲食文化比較研究

呂娜

（青島濱海學院，山東青島 266555）

俗話說：“民以食為天?！憋嬍趁芮嘘P系著每個人的生存與生活，飲食文化和歷史一樣源遠流長。一方水土養一方人，雖然山東和韓國地理位置上是近鄰，在地域環境上有許多相似之處，但由于飲食習慣不一樣，因此性情存在共性的同時也存在一些差別。

1 魯韓飲食的歷史源流

1.1 山東飲食的歷史源流

古以太行山以東為山東，兩周時期曾是齊國、魯國所在地，故稱齊魯。夏、商、周三代的興盛與文化的縱橫積淀，使齊魯飲食文化取得了顯著發展。該地區不僅有陸地上所有的五谷雜糧、蔬菜水果，也有內陸及其匱乏的魚鹽與山珍海味。豐富的原料物產、 發達的冶煉技術、迅速發展的城市商業化以及便利的交通，使得以齊魯文化為重心的黃河下游廣大地區成為重要的民族文化與飲食文化的發達地區。

山東菜（魯菜）是中國歷史淵源最早的一個菜系，在春秋戰國時期，逐漸具備了地方菜的雛形。當時北方領土不斷擴大，黃河流域各諸侯國不斷興盛，因此在飲食上形成了獨具特色的北方風味。北方的名廚彭祖、依尹、易牙以及孔子“食不厭精膾不厭細”的飲食名言都對山東菜的發展起到了一定的促進作用。秦漢的統一和三國兩晉南北朝的分裂割據時期，是北方菜進入一個歷史大融合階段，山東菜也因少數民族飲食文化的交流、融合而逐漸豐富起來。此后，隋唐的快速穩定發展也在某種程度上深化了中國飲食文化的內涵，但并未形成程式化的特征。到了北宋時期，中國飲食文化在融合發展中達到更高層次的統一。元明清時期，市民階層的家庭烹飪日趨成熟，促進了北方菜的變革與發展。新時期，魯菜面臨著其他菜系的挑戰，并探索著創新之路。

1.2 韓國飲食的歷史源流

韓國自古以來四季分明，國土面積的70%以上都是山，屬于溫帶季風氣候。夏季溫度偏高，雨水豐富，濕氣比較重。這些地理條件在韓國飲食文化中也都有體現。如北方因山多主要種植旱田，所以多產雜谷。而面向西海岸的中部和南部主要種植水稻。濕氣較重的地理環境也使韓國人形成了喜歡吃辣的特征。

韓國人的祖先是游牧民族，他們生活在朝鮮半島，以肉食為主，也吃一些蔬菜。后來隨著原始陶器的出現，這些游牧民不再到處游動，而是開始以捕捉魚蝦和貝類等為生。公元前六千年左右，生活在滿洲南部朝鮮半島地區的一群原著居民開始使用新石器，起初他們以捕魚和打獵為生，后來逐漸過渡到農耕時代。北方的游牧民族開始用他們的青銅器來與該地的原著居民進行交換，經過長時間的接觸與交流，他們形成了朝鮮民族最古老的民族—貊族。

生產工具的進步改變了人們的生存方式，鐵器的出現促使這些部落開始大量生產水稻、大麥、豆、高粱等農產品。到了三國時期，人們開始運用發酵技術來制作酒、大醬和一些其他發酵食品。高麗時期，人們食用的肉類有豬肉、狗肉和羊肉，食用的調味料有鹽、糖、醋、辣椒等。而到了朝鮮王朝時期，食物的材料更加豐富并形成了更完整的體系?，F在，韓國飲食與過去相比，正逐漸走向國際化。

2 魯韓飲食文化比較

2.1 口味特色

山東菜與韓國菜的在口味上的共同特點是辣、咸。我們先了解一下山東菜的口味特色。

山東菜作為調味菜，味濃而咸鮮較明顯，喜歡用醬、蔥、蒜調料，濃稠主要表現在配料湯上。主料只是外層入味，內層仍保留原味。山東各地因其所處的地理位置不同，其菜肴的咸度也存在細微差異。比如，魯東地區的飲食強調咸中出鮮，魯西地區的飲食則以酸咸為主，魯西南湖區及礦區的飲食的特點是辣咸，而魯中地區的飲食則是咸中求香，山東地區的原始居民就非常喜歡重口味，這對山東醬文化的形成起到了一定的促進作用。山東人由嗜咸而喜咸，醬的流行迎合了齊魯大地自古使然的重咸口味?？鬃印墩撜Z·鄉黨》中就講：“不得其醬不食?！笨梢姡缭谙惹貢r期，山東人食醬就已經非常普遍。

山東人不僅喜咸，而且還喜辣。魯人喜辣，眾所周知。民間素有“南甜北咸，東辣西酸”之說。其中所謂的“東辣”指的就是山東喜辣習俗。大蔥、韭菜、生姜、大蒜等都可以生吃，越辣越覺得過癮。如泰沂人的主食煎餅卷大蔥，如今已成為泰山名吃之一。魯東地區的人們則喜歡用大蔥蘸甜面醬佐食。吃水餃、面條時需要大蒜相佐，吃海鮮時多用姜汁調味。韓國人也非常嗜辣嗜咸，韓國的泡菜和醬文化就是最好的證明。在韓國大醬已經成為生活中最重要的飲食。韓國飲食主要靠大醬、醬油、辣椒醬等來進行調味，這與醬類所具有的功效有關，因為醬類不僅可以提供優質的蛋白質，具有抗癌和治療高血壓的功效，又能夠長期保存。泡菜是韓國飲食中最具特色的傳統風味菜肴，幾乎家家必備，每餐必食。韓國人每年都會在11月末和12月初腌制大量的泡菜，以便在漫長寒冷的冬季也能吃到泡菜。

除了泡菜，韓國大部分菜肴都帶有辣味，但是辣度不像中國的川菜那種濃烈，而是辣度稍輕，常常是辣中帶有咸或辣中帶甜。

2.2 哲學思想與審美觀念

山東是孔孟之鄉，儒學的發源地，受到儒家人文精神最深刻的熏陶?？鬃拥闹杏怪?，賦予了山東飲食“和”的最高境界。與天和，與地和，與人和，天地人、食合一。其飲食本身也達到了敦厚平和，大味必淡的至味境界。山東的醬正體現了這種“和”哲學。醬的主要功能是調味，通過醬的“調和”作用，五味之間和各種原料味之間的矛盾得到化解，最終使食物與各調料之間達到了最佳平衡狀態，從這種意義上講，醬文化可以說是以一種“和”為核心的文化。

韓國在歷史上受到中國文化的很大影響，在飲食方面和中國有大致相同的哲學思想。以韓國的泡菜為例，其材料中白菜、蔥、蒜等是地上的食物，辣椒、梨等是空中的（也理解為天上的），魚蝦醬是海里的，這樣看似普普通通的泡菜，其實蘊含了世間萬物相和諧的哲學原理。

在審美觀念上，山東人和韓國人也有著相似之處，即講究食物的色樣形態。山東飲食作為中國飲食的代表，其審美囊括于色、香、味、形、器五個方面，從綜合角度來看待食物的至上境界；而韓國飲食則將“五色”與“五味”融匯在同一審美空間之中，透過菜肴的展示，彼此達到和諧的境地。

2.3 飲食文化中滲透的性格特征

不同的飲食文化類型不僅會對不同的地域文化特征產生重大的影響，而且對該地區人們群體性格的形成也具有重要的意義。下面將通過具體的實例來分析魯韓飲食文化中所折射的群體性格。

（1）山東人的性格。山東人給人的整體印象是熱情好客，老實厚道，這種性格特征在飲食上也有體現。由于山東在地理位置上三面環海，沿海區域氣候濕潤多雨，冬春陰濕寒冷，內陸地區比較干燥，因此山東人都喜歡吃辣御寒。辣味是一種具有強烈刺激性的味道，它可以幫助人們低于北方寒冷與干燥的自然環境。抵御寒冷需要有堅強的意志和堅韌的性格，嗜食生辣恰恰培育了山東人剛毅堅強的性格。

除了嗜辣，山東人還很博食，如毒蝎、螞蟻、蜂蛹、知了、蠶蛹等皆敢食之，由此可見，與其他地區相比，山東人更多了一份勇敢、粗獷與豪放。《水滸傳》中的梁山好漢就是典型的例子。

山東人質樸穩重。前面已經提到魯菜烹調講究的是突出菜肴的“本味”，尤其是魯菜中的膠東風味，注重菜肴的本味。魯菜中清燉魚塊、手扒蝦、玉面餅子熬鮮魚等菜肴，烹調時只需將原料的異味去掉，以求盡量保持原料本身的美味。這種體現真味的烹調方式，正體現了山東人毫不掩飾、坦誠質樸的性格。

（2）韓國人的性格。從地理上看，韓國與山東比較相似，也是三面環海，濕氣比較重，而且國土面積的70%以上都是山，夏季高溫多濕。因此韓國人也喜歡吃辣御寒。這種飲食習慣鍛煉了韓國人堅毅的性格品質。韓國的南海和東海有著豐富的海洋資源，因此韓國人非常喜歡吃海鮮。和山東人不同的是，韓國人喜歡生食，以求品味其純正的原味。這也滲透出韓國人直爽、真誠，不需掩飾的性格特點。

韓國人無論是吃飯、 走路還是工作等都非常講究效率。因此性格比較急躁。公司里上級對下級發火的情況很多，但一旦問題解決，馬上就像什么都沒發生過一樣和好。這從另一方面也體現了韓國人性格中的豪爽。

3 結語

飲食與一個國家的自然環境、社會環境、生活方式有著密切的聯系，飲食文化與一個地區的思維方式和行動方式有很大的連貫性。山東與韓國由于地理環境相似，在飲食文化中也表現出嗜辣喜咸的特征，滲透在性格上就是堅韌剛強、真誠質樸。但作為儒教的發祥地圣地山東，受儒家思想影響根深蒂固，表現出一絲穩重，同時也有一份固守和不思進取。韓國雖然也受到儒家思想的影響，但凡事求快則略顯一些浮躁。然而也正是這種求快求新的性格，促使了韓國不斷創新，飛躍發展。山東和韓國要在現有的基礎上繼續加強飲食文化交流與合作，才能適應飲食商品國際化發展的需求，發揮更大的潛力。