攪拌還是不攪拌

馮大誠

煮粥，吳方言曰燒粥或篤粥，廣東人稱煲粥，河北人稱熬粥，東北的許多地方則稱馇粥?！冬F代漢語詞典》對馇字的注釋有邊拌邊煮（豬、狗的飼料）以及方言熬（粥）兩個義項。許多人用米煮粥時都會用勺子不時地攪拌一下，怕的是米粘鍋底煳鍋。

其實，用米煮粥是不需要攪拌的。放好了米、水，大火燒開換小火慢慢熬就行了，不必在燒開后攪拌，否則一旦攪拌不及時反而容易煳鍋。為什么煮粥不攪拌不容易煳鍋，攪拌了反而容易煳鍋呢？我們需要先搞清楚為什么會煳鍋。我們在鍋里煮東西，鍋底的水受熱，帶動水中的食料上升，而較涼的水則下降，水體在鍋中形成一個循環。所謂煳鍋，就是一部分食料總沉在鍋底，不參加這樣的循環，隨著鍋底溫度的不斷上升，食料受熱過度而變質粘在鍋底甚至炭化。

如果水很多，食料很少，水一般能夠帶動食料做循環，那么就不會有煳鍋的情況。在熱源較小，也就是用小火的情況下，雖然不會進行大的循環，但是仍會有小的循環，食料會在小范圍內振動，這樣也不容易煳鍋。

一般情況下，煮粥的食料是各種米。無論是大米、小米、玉米碴子還是其他米類，主要成分都是淀粉。而淀粉分子都緊緊地“抱”在一起，形成淀粉顆粒。這些淀粉顆粒就在這些植物種子胚乳的淀粉細胞內。我們食用的大米、小米、玉米等米類就是這些植物種子的胚乳。

在煮粥的過程中，水逐漸進入到淀粉細胞中，滲入淀粉顆粒，使得淀粉分子之間的結合逐漸松弛，也就是使淀粉顆粒發生溶脹，導致淀粉細胞破裂，淀粉分子逐步進入水中，形成具有黏性的糊狀體—粥。

煮粥時水溫的上升是很快的，而水進入淀粉細胞使得淀粉顆粒溶脹的過程則要慢得多，換小火就是要讓溫度較高的水逐步進入淀粉細胞。在這個時候，米粒大多還是完整的，只有少量的淀粉分子溢出，整個鍋內的“粥”的黏性較小，這些米粒還是能夠隨著水進行循環。直到許多淀粉分子溢出，形成黏粥時，粥也就煮好了。這是我們在煮開鍋后換小火，不加攪拌的情況。

如果我們在煮開鍋后不久就開始攪拌，情況就不同了。由于水進入米粒是由外而內逐步進入的，外面的淀粉顆粒可能已經完全松弛，而內部的米粒還是很硬的。這時如果開始攪拌，力的作用會破壞部分米粒外部的淀粉細胞，使得米粒外部的部分淀粉分子率先離開米粒，進入水體。沉入水底的這些淀粉分子在鍋底迅速與水結合成黏性大的糊狀物，使得水底的黏度增加，水的循環就難以進行。而這時候米粒的中心還是硬的，粥還沒有煮好，還必須不停地加熱，為了不致煳鍋，只好繼續不斷攪拌。

所以，只要能夠控制加熱的程度，在燒開鍋以后換小火，不去人為干涉、攪拌，粥自然就煮好了。我們用電飯鍋或壓力鍋煮粥就是這個道理，不需要也不可能攪拌。

當然，我們上面所說的是用米煮粥。如果是用面，如玉米面、小米面等做粥那就是另外一回事了。當把米磨成面粉時，很細的面使得水很容易與淀粉接觸，淀粉分子很容易與溫度較高的水結合形成黏稠的粥體。由于黏度太大，難以流動，就不可能進行上面所說的自然循環，如不攪拌，將很快煳鍋。北方人所謂“馇棒子面粥”，可真是要“馇”，也就是不停地“邊煮邊攪”。

馇玉米面粥的一個好處是節約燃料，但這樣的粥往往比較稀薄，如果放面太多，過于稠厚就難以成熟，口感也不好。稀薄的粥放置一段時間，淀粉與水結合得更好，會變得略稠厚一些。