無人化時代的來臨及其在餐飲方面的應用初探

冉慶東 劉艾群 周志聰 劉俊鋒

摘 ? 要：近些年，“無人”二字突然愈發頻繁地闖入我們的視野：亞馬遜的無人機、京東的無人倉、阿里的無人超市，百度的無人駕駛，西門子的無人工廠……層出不窮的“無人X技術”似乎都在預示著一個“無人時代”的到來。本文中我們結合當前餐飲業發展的實際情況，探討了“無人化”在餐飲業方面的應用，為進一步推進“無人化”提供了支持，并希望我們的探索可以為未來無人技術的發展提供一定的借鑒。

關鍵詞：無人化 ?餐飲業 ?應用現狀

中圖分類號：F253.9 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 文獻標識碼：A ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?文章編號：1674-098X（2019）08（a）-0223-02

隨著日新月異地發展，“無人化”無疑是當下時代的潮流所在。“無人化”以其高效、可降低成本等優勢受到人們廣泛追捧，逐漸在某些領域取代了傳統人力，占領市場。而無人技術在餐飲業的發展同樣蘊含著巨大的潛力，值得我們去探索與研究。

1 ?“無人店”的迅猛發展

最近無人領域發展勢頭最猛的大概要數“無人店”了。據不完全統計，至2018年2月，京東X無人超市逐步在華北、華東、東北、西北等地區進行布局落地，還將繼續輻射全國，為“無界零售”時代到來積累經驗。在資本與利益驅動下，亞馬遜、阿里、京東、蘇寧、娃哈哈等巨頭紛紛入局，創業公司也爭相融資布局。

“無人店”發展如此迅猛的原因在于這種營業模式降低了成本并提高了效率。得益于人工成本的縮減，“無人店”中的商品價格明顯低于其他超市，因此受到廣大消費者的歡迎。

2 ?將“無人化”推廣至餐飲業的模式

“民以食為天”，餐飲業的發展與我們的生活息息相關，而一些公司已經開始將“無人”與“餐飲”進行了結合。

2.1 餐飲業經營現狀

零售業與餐飲業均屬于服務行業，存在著很大的共性。服務業的人工成本一般占到20%～40%左右，主要就是支付員工的工資。餐飲業人工成本一般占到總體營業額的 20%～25%，而無人餐廳可減少近一半的人工成本，從而直接反映到菜品價格上。而且，餐飲業是個密集型勞動行業，但近 10 年來，餐飲企業“用工荒”已成為不爭的事實。

2.2 “無人餐廳”存在的優勢與潛力

因此，如果將“無人店”的經營模式推廣到餐飲業，建立“無人餐廳”，不僅可以解決“用工荒”的問題，而且可以節省下相當一部分的人工成本，從而在價格上形成競爭力，并以其新穎的模式吸引顧客。另外，節約的人工成本還可以用來專注于提升食材的品質，從而吸引更多的食客。同時，“無人餐廳”的理念也順應了現代社會向“無人時代”發展的大趨勢，擁有著廣闊的前景與商機。

2.3 國內外“無人餐廳”的發展

而如今，無人餐廳已不再只是理念，現如今國內外很多無人餐廳都已開始營業，但他們實現“無人化”的方式卻各式各樣。

美國無人餐廳Eatsa通過電子設備完成下單和結賬，再由就餐者自行前往出餐口取餐。荷蘭無人餐廳不僅沒有服務員、收銀員、甚至沒有廚師，從選材，到洗菜、切菜、做菜，再到收拾、洗碗統統由就餐者自己一手操辦。就餐者只需從店主準備好的新鮮食材里面挑選，然后到廚房自己完成菜品。飲料也是完全自己制作，想喝咖啡，就到專業機器上自己煮;想喝啤酒，就在啤酒器里自己打。

而國內，阿里巴巴淘咖啡無人咖啡廳已經進入現場搭建階段，采用的模式與美國無人餐廳Eatsa相似，在送餐環節都需要就餐者自行前往出餐口取餐。而另一些在國內出現的無人餐廳，其送餐環節無人化的實現是依靠傳送帶完成的。即后廚將烹制好的菜肴放置在傳送帶上，顧客看到傳送帶上與自己桌號相符的菜品便可自行取下食用。其操作模式類似于“回轉壽司”。但其實，國內目前絕大多數的無人餐廳其實尚不成熟。

3 ?現階段無人餐廳面臨的挑戰

從上述國內外無人餐廳的上菜模式中我們可以發現一些問題。首先，許多無人餐廳省略了服務員上菜這一步驟，直接由就餐者自行到出餐口自助取餐。這種模式多適用于快餐類食物，或沙拉等涼菜。但用于中餐正餐中顯然不妥。讓消費者自行去就餐口多次取菜，而且很多菜還比較燙，這會在很大程度上影響就餐者的就餐體驗。其次，國內現在許多無人餐廳采用傳送帶自動傳送菜品。這樣的方式也存在一定的問題，比如，難以解決定點傳輸的問題。所有菜品都在一個回行傳送帶上傳輸，如果就餐者沒有及時取下自己的菜品，那菜品將會隨著傳送帶再繞餐廳一周，從而可能會導致錯過菜品的最佳食用時機而影響外觀、溫度和口感等。

因此，無人餐廳現急需一種新型的上菜模式，既可以自動為就餐者上菜，又可以保證定點傳送到就餐者的飯桌，同時還具有一定的觀賞性。于是，國內各大餐飲及互聯網巨頭相繼布局現代化無人餐廳，例如：阿里的無人餐廳、京東的未來餐廳、海底撈的智慧餐廳等。這些餐廳通過機器人、機械臂等高科技方式替代人力，使整個服務過程更方便高效，同時帶給消費者更智現代化、智能化、科技化的體驗。海底撈歷時3年斥資1.5億元打造的海底撈全球首家智慧餐廳在北京正式營業，通過五大“黑科技”對等位、點餐、配菜、出菜、上菜等環節進行了全面改造，打造出了一家智能化的“無人餐廳”。

4 ?結語

在本文中，我們分析了“無人化”的發展，并探討了“無人化”在餐飲業方面的應用，得出了一些結論：

（1）我們認為，“無人化”是當下發展的潮流所在，“無人化”能受到如此追捧的原因，主要是無人技術在很大程度上解放了人力，并提高了工作效率，從長期來看可以較大程度地降低經營成本，從而帶來更客觀的收益。

（2）“無人”對企業來講，好處是高效、低成本，模塊化更易復制和管理，但對于消費者的好處，目前來看除了新鮮感，其他體驗反倒是倒退的，在某些方面并不能達到人工服務的高度。“無人”也要看具體的項目，不是所有的餐飲都適合。

（3）“無人化”是時代發展的趨勢，無人餐廳作為大數據時代的衍生體，是一種打破常規的新興方向，具有極大的潛力去挖掘與探索。而現在的無人餐廳做得還不夠成熟，還有很大空間需要去完善，這些也為未來的發展指明了方向并提供了動力，我們要努力通過創新找到更優的解決方法，推動科技的進步與發展。

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