糯小麥品質特性及其開發利用探析

張鳳琴，王向東，逯臘虎

（山西省農業科學院小麥研究所，山西臨汾041000）

糯小麥是一種新小麥類型，籽粒貯存淀粉中支鏈淀粉含量≥99%（糯性）。糯小麥粉具有獨特的高支鏈淀粉與麥谷蛋白，加工特性和營養品質獨特，營養品質好，是一種新食品開發的優質原糧。在食品工業中，糯小麥可以直接研發多種新型食品；在非食品工業中，可以生產純支鏈淀粉及多種延伸產品，有重要的工業價值[1-6]。糯小麥品質及應用研究起源于對小麥籽粒淀粉結構比例、貯藏淀粉合成機制的探索[7-9]。影響小麥加工品質的主要成分包括麥谷蛋白、支鏈淀粉和直鏈淀粉比例，不同面食加工產品對麥粉主要成分有特異需求，單一品種小麥的面粉很難滿足這一需求，不同小麥品種和比例的配粉能較好實現專用面粉的品質需求[10-11]。糯小麥是通過研究小麥淀粉合成機制，篩選出缺失Wx 蛋白合成的基礎材料，經復合雜交，分離獲得的全支鏈淀粉小麥，其麥粉谷蛋白和普通小麥蛋白含量、品質相當，因此，糯小麥產品麥香醇厚、糯香清新和糯感爽滑[12-13]。其化學構成和比例決定了它特有的加工品質，工業利用價值較高。

山西省農業科學院小麥研究所選育的糯小麥品種晉麥99 號2015 年通過山西省品種審定委員會審定，是全國不多的幾個糯小麥品種。它是以山西省南部旱地主推品種晉麥47 號為核心育種材料選育而成，該品種為全糯質、半冬性小麥品種，抗寒、耐旱、穩產，糯性優良，適合在山西省南部旱地種植。目前，已累計推廣面積666.67 hm2，2018 年制定了臨汾市地方標準《旱地優質全糯小麥生產技術規程》。

本研究以晉麥99 號為例，介紹糯小麥的起源、品質特性和開發利用情況，旨在為加強糯小麥的選育和開發利用提供借鑒。

1 糯小麥來源

20 世紀80 年代中期，日本、澳大利亞植物學家開始了禾谷類作物（水稻、玉米等）Waxy 蛋白對直鏈淀粉合成的控制機制研究[14]。90 年代初，小麥遺傳學家發現，小麥淀粉合成同眾多禾谷類作物相似，控制Waxy 蛋白亞基合成的基因（Wx-A1、Wx-B1、Wx-D1）定位在7AS、4AL、7DS 染色體上。4A 位點為7B 染色體的自然易位，為Wx-B1。Wx 基因通過Waxy 蛋白的翻譯，控制直鏈淀粉的合成。Wx 基因位點不同顯、隱性純合方式，決定了小麥淀粉含量的不同，即小麥糯性類型，所有位點呈隱性純合時，Waxy 蛋白合成途徑完全阻斷，籽粒中直鏈淀粉合成無法進行，最終形成支鏈淀粉含量接近100%新型全糯質小麥[15]。我國全糯小麥研究與國際同步，山西省農業科學院小麥研究所糯小麥研究始于2000 年，當時我國糯小麥種質冬性弱、品種少、農藝性狀難以適應農業生產需求。2005 年以后，眾多科研單位開展了糯小麥種質改良工作，陸續育成幾個全糯小麥地方品種。2006 年，山西省農業科學院開始承擔山西省糯小麥攻關項目研究，育成全糯小麥新品系臨糯7385、臨糯7387、臨糯96040、臨糯96046 等。2015 年臨糯96046 通過山西省農作物品種審定委員會審定，定名為晉麥99 號[16-17]。

2 糯小麥品質特點

2.1 糯小麥粉的一般物理特性

全糯小麥粉黏度高，糊化溫度較低、峰譜黏度和回落黏度較高[18]。糯小麥面粉較普通小麥粉抗衰退阻力更大，制作烘焙面食時品質不好。一般來說，純的全糯小麥面粉不適合制做家常面食[19-20]，用糯小麥面粉與普通小麥品種的面粉進行適當比例的配粉，可有效改變面粉加工特性[21]，獲得具有不同加工品質的優質專用面粉。

2.2 晉麥99 號原糧的面粉特性

2015 年農業部谷物及制品質量監督檢驗測試中心（哈爾濱）測試，晉麥99 號面粉糯性優，粉質較好，適合配粉等利用。由表1，2，3 可知，晉麥99 號糯小麥粗淀粉含量70.27%，幾乎全部為支鏈淀粉；粗蛋白含量15.17%；粗脂肪含量2.17%；鋅含量為30.30 mg/kg；硒含量為0.138 mg/kg。濕面筋含量29.1%；沉降值32.5 mL；每百克面粉吸水量72.5 mL；面團形成時間、穩定時間分別為2.7，1.7 min，顯著短于普通小麥面粉；弱化度大于普通小麥面粉，弱化值為158 F.U；粉質質量指數39.0 mm；最大拉伸阻力、延伸性、能量指標明顯優于普通麥粉；濕面筋含量較低。總之，全糯麥面粉黏性高、面團容易揉和，面團醒面時間短，表面光潔，具有較好的加工品質和高的營養價值。

表1 晉麥99 號品質分析結果

表2 晉麥99 號面粉粉質儀分析結果

表3 晉麥99 號面粉拉伸儀分析結果

3 晉麥99 號糯小麥的開發利用

3.1 糯麥仁

糯麥仁由全糯小麥籽粒脫皮、拋光制成。山西省農科院小麥研究所監制生產的“糯谷香”牌優質糯麥仁為軟麥仁，籽粒磨去75%以上的果皮層與糊粉層，富含膳食纖維、核黃素、煙酸、維生素等多種營養成分，硒、鋅等有益礦物質含量較高，煮粥、打豆漿黏稠滑，口感好，還可蒸飯、包粽子，適口性好。

3.2 糯麥粉

純的糯小麥粉較普通小麥面粉黏度、吸水量和弱化度顯著偏高，面團形成時間與穩定時間明顯偏短，一般認為不適合制作面條、饅頭、餃（包）子皮、面包等面食。但是糯麥粉最大拉伸阻力、延伸性、能量指標明顯優于普通麥粉，面粉黏性高、面團容易揉和成型，醒面時間短，面團表面光潔等加工品質突出，用于配粉可有效改善普通面粉加工品質。近年，山西省農業科學院小麥研究所糯小麥種質創新與利用課題組利用育成品種晉麥99 號的面粉和山西省省審品種晉麥47 號配粉，開展了專用面粉配粉的相關研究。

初步研究表明，制作面條用晉麥47 號面粉添加10%晉麥99 號糯小麥粉，能明顯改善面粉的加工品質，面團表面光潔、滑潤，易于揉搓、拉伸加工，面條下鍋不黏連，易煮熟，面湯不混濁，面條出鍋后能較長時間保持剛出鍋時的特點，入口感覺面條爽滑、細軟；制作貓耳朵用晉麥47 號面粉添加30%晉麥99 號糯小麥粉，5～8 min 面團成型，表面光滑、細膩，容易揉搓成型，拉面時不回彈，面食下鍋煮熟時，面團膨脹感顯著，點水后迅速回縮，出鍋后顆粒感清晰，不黏連，入口感覺顆粒彈牙，勁嚼十足，下咽時爽滑、細軟。品質綜合評價，以上2 種面食均得89.5 分，效果最佳。另外，制作一般面食均可加入不同比例的糯麥粉，以改善面食適口性，餃子面皮、包子饅頭等專用配粉比例有待進一步研究。

4 展望

目前，常見糯小麥產品均為初級加工產品，以糯麥仁和糯麥粉為主，仍為新型制品研發的原糧。糯小麥粉用以配粉，能有效改善多種面食的加工和食用品質，能有效延長速凍面食和面包、蛋糕等的貨架期。今后，糯小麥在專用面粉和新型面食加工領域有廣闊的應用價值。

新型食品開發：可進一步加工制成各類麥片或膨化食品；另一方面，糯麥粉可以部分或全部替代糯米粉，研究開發較糯米粉食品蛋白質含量高3%～5%的新型食品。

豐富面粉品種：糯麥粉抗回生能力強，能有效延長餅干、面包、蛋糕等烘烤面食的貨架期。糯麥粉糊化溫度低，黏度高，粉質細膩，可用于改善面條、饅頭等食品的口感品質，適合配制餅干、面包、蛋糕、面條、饅頭等面食的專用面粉。糯小麥作為一種新型制粉原料，能生產更豐富的面粉品種，更好地滿足市場需求。

另外，糯質小麥尤其是未完熟的糯小麥中，非淀粉多聚糖含量為普通小麥的4～5 倍，能較好地適應和滿足糖尿病人的主食需求。