一種瓜果香型茶醋的研制

周才碧，張威，宋加艷,2，劉麗明,2，楊雪蓮

(1.黔南民族師范學(xué)院 生物科學(xué)與農(nóng)學(xué)院，貴州 都勻 558000；2.湖南農(nóng)業(yè)大學(xué) 園藝園林學(xué)院，長沙 410000；3.貴州大學(xué) 園藝學(xué)院，貴陽 550025)

茶葉富含茶多酚、咖啡堿、氨基酸、兒茶素等近300種成分，具有消食去膩、抗癌防癌[1,2]、延緩衰老、降火明目、抗輻射[3]、抗氧化、生津止渴等功效，可作為保鮮劑、起泡劑、助溶劑等，用于減少美拉德反應(yīng)有害物質(zhì)AGEs、腌菜防腐、餅干制作、抹茶醬制作以及增強復(fù)合乳液的乳化穩(wěn)定性和抗氧化性[4-8]。黑糯米營養(yǎng)價值很高，含有豐富的鈣、磷、鐵等多種微量元素并含有生物吡咯素，具有明顯的滋養(yǎng)、潤補和補血功效，以黑糯米為原料制成的飲料、食品，更有明顯的醫(yī)療、保健效果。

目前，關(guān)于茶醋的研究多以綠茶、烏龍茶、黑茶為原料發(fā)酵，王萌等[9]、張芳[10]以綠茶的浸提液、茶粉作為原料，輔以彩色糯玉米、蘋果汁、冬青、山楂、萵筍、甘蔗等進行混合發(fā)酵，得到的茶醋色澤透亮、香氣純正，并具有軟化血管、降低血壓等功效；彭常安[11]以烏龍茶和國槐花為原料制得茶醋，具有一定清熱涼血、清肝瀉火作用；彭曉赟等[12]以黑茶碎片、茶末為原料，發(fā)酵制得口味豐富的茶醋飲品。而以紅茶作為原料的研究很少，利用黑糯米與紅茶研制的文獻尚未存在，因此本文使用黑糯米與高原紅茶為主要原料，旨在研制出一種保健、營養(yǎng)、天然、適合特殊人群飲用的茶醋飲料。

紅茶是全發(fā)酵茶，較其他茶類更加溫和，更適合特殊人群飲用，以黑糯米和高原紅茶為主要原料，以醋酸菌作為發(fā)酵菌種，將不同含量的茶葉浸提液分別與黑糯米進行一系列發(fā)酵，以期研制出一款金黃剔透、果香馥郁、口感溫潤、酸甜爽口，同時具有黑糯米的甜香和紅茶的瓜果清香味的保健型飲料。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

黑糯米：山東省臨沂市羅莊區(qū)；高原紅茶：特級，貴州云頂茶葉有限公司；醋酸菌：上海迪發(fā)釀造生物制品有限公司；酵母菌：安琪酵母股份有限公司；糖化酶：湖南新鴻鷹生物工程有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

色差儀 深圳市三恩時科技有限公司；酒精儀(0°～25°) 北京元速動力科技有限公司；PHB-4酸度計、LH-B55糖度計 杭州陸恒生物科技有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 樣品制備

技術(shù)路線見圖1。

圖1 技術(shù)路線Fig.1 Technical route

1.3.1.1 茶湯的制備

分別取0.0，1.5，3.5，5.5，7.5 g高原紅茶置于500 mL三角瓶中，用200 mL 100 ℃的沸水沖泡，茶、水質(zhì)量比為1∶100，放入水浴鍋中浸提，每隔10 min搖勻一次，45 min后過濾、定容，記為方案1～方案5(見表1)，備用。

表1 試驗方案Table 1 Test scheme

1.3.1.2 黑糯米制備和糖化

選取顆粒飽滿的黑糯米，洗凈后浸泡24 h，期間需換水3～5次，隨后放入電飯鍋中蒸煮，熟透并帶有粘性即可，分別稱取120 g黑糯米置于1.3.1.1三角瓶中，每個方案3瓶；將檸檬榨汁、過濾，加入瓶中，混勻，調(diào)節(jié)pH值至5.0為止；置于溫度為60 ℃的恒溫水浴鍋中，分別在每瓶中加入0.43 g糖化酶，糖化1～2 h，直至糖度不再變化，備用。

1.3.1.3 酒精發(fā)酵[13,14]

稱取0.48 g酵母，分別加入1.3.1.2中，置于36 ℃的水浴鍋中進行活化，活化2 h，混勻，放入28 ℃、85%恒溫培養(yǎng)箱中進行培養(yǎng)，無氧發(fā)酵10 h，每隔3 h搖勻一次，并測定酒精度，待酒精度至5%～8%時，高溫滅菌，終止酒精發(fā)酵。

1.3.1.4 醋酸發(fā)酵

培養(yǎng)一段時間后，在每個培養(yǎng)瓶中接入0.08 g的醋酸菌，攪拌均勻，用濾菌膜封口，置于32 ℃、85%恒溫培養(yǎng)箱中，培養(yǎng)時間12 d，每隔3 d搖勻一次，并測量其數(shù)據(jù)，待酸度無明顯變化，加入食鹽停止發(fā)酵，淋醋后，備用。

用紗布和濾紙對上述初制品進行過濾，過濾得茶醋樣品15個(5個方案，每個方案3個重復(fù))，灌裝制得成品。

1.3.2 常規(guī)檢測

糖度：采用LH-B55糖度計測定；酒精度：采用0°～25°酒精儀測定；酸度值：采用PHB-4酸度計測定；pH值：采用pH儀測定；色差：采用色差儀測定。

1.3.3 感官評價

根據(jù)GB 7101-2015 《食品安全國家標準 飲料》[15]，取一定量混合均勻的被測樣品(1.3.1制備的樣品)，置于50 mL無色透明燒杯中，在自然光下觀察色澤、澄清度，鑒別氣味，用溫開水漱口，品嘗滋味，檢查其有無異物，并記錄。

1.3.4 理化指標[16-18]

取一定量混合均勻的瓜果香型茶醋最優(yōu)方案樣品，根據(jù)食品安全國家標準GB 5009.13-2017、GB 5009.14-2017、GB 5009.90-2016，檢測茶醋中銅、鋅、鐵的含量。

1.3.5 微生物限量[19-21]

取一定量混合均勻的瓜果香型茶醋最優(yōu)方案樣品，根據(jù)食品安全國家標準GB 4789.2-2016、GB 4789.2-2016、GB 4789.3-2016、GB 4789.15-2016，檢測茶醋中菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌和酵母。

1.4 數(shù)據(jù)分析

采用SAS 9.2軟件對數(shù)據(jù)進行統(tǒng)計分析，所有數(shù)據(jù)均以平均值±標準差表示，P>0.05表示差異不顯著，0.01

2 結(jié)果與分析

2.1 常規(guī)指標分析

2.1.1 不同方案對茶醋中糖度的影響

由表2可知，不同方案對茶醋中糖度差異的F統(tǒng)計量為33.42，P值<0.0001，小于在0.01水平上的F值，可知不同含量茶葉方案對茶醋中糖度影響有極顯著的差異。

圖2 糖度多重比較Fig.2 Multiple comparison of sugar degree

由圖2可知，在0.01的水平上，方案3與方案2、方案4、方案5有極顯著差異，與方案1不顯著，不同方案的影響結(jié)果為方案4>方案5>方案1>方案3>方案2；觀測試驗方案3甜度適宜，較其他樣品方案更為酸甜爽口，故綜合考慮，對于糖度來說，方案3對茶醋中糖度的影響最優(yōu)，即3.5 g茶葉，其糖度達到19.4%。

2.1.2 不同方案對茶醋中酒精度的影響

表3 酒精度顯著性分析Table 3 Significance analysis of alcohol content

由表3可知，不同含量茶葉方案對茶醋中酒精度差異的F統(tǒng)計量為19.61，P值為0.0001，小于在0.01水平上的F值，可知不同含量茶葉方案對茶醋中酒精度的影響有極其顯著差異。

圖3 酒精度多重比較Fig.3 Multiple comparison of alcohol content

由圖3可知，在0.01的水平上，方案3與方案1、方案4有極其顯著差異，與方案2、方案5有顯著差異，不同含量茶葉方案對茶醋中酒精度的影響最終結(jié)果為方案4>方案5>方案3>方案2>方案1；觀測試驗得方案3酒精濃度更柔和，更香醇，綜上所述，從茶醋的酒精度影響方面來看，方案3最優(yōu)，即3.5 g茶葉，其酒精度達到9.53%。

2.1.3 不同方案對茶醋中pH值的影響

表4 pH值顯著性分析Table 4 pH significance analysis

由表4可知，不同含量茶葉方案對茶醋中pH值差異的F統(tǒng)計量為44.7，P值<0.0001，小于在0.01水平上的F值，可知不同含量茶葉方案對茶醋中pH值的影響有極其顯著的差異。

圖4 pH多重比較Fig.4 Multiple comparison of pH

由圖4可知，在0.01的水平上，方案3與方案1、方案4、方案5有極其顯著差異，與方案2有顯著差異，不同含量茶葉方案對茶醋中pH值的影響為方案5>方案4>方案2>方案3>方案1；綜上可得，對于茶醋的pH值來說，方案3對茶醋中pH值的影響最優(yōu)，即3.5 g茶葉，其pH值達到3.52。

2.1.4 不同方案對茶醋中酸度值的影響

表5 酸度值顯著性分析Table 5 Significance analysis of acidity value

由表5可知，不同含量茶葉方案對茶醋中酸度值差異的F統(tǒng)計量為4.66，P值為0.0221，大于在0.01水平上，小于在0.05水平上的F值，可知不同含量茶葉方案對茶醋中酸度值的影響有顯著的差異。

圖5 酸度值多重比較Fig.5 Multiple comparison of acidity value

由圖5可知，在0.01的水平上，方案3與方案5有極其顯著差異，與方案1和方案4差異顯著，與方案2不顯著，不同含量茶葉方案對茶醋中酸度值的影響為方案1>方案3>方案2>方案4>方案5；綜合考慮，對于茶醋的酸度值來說，方案3對茶醋中酸度值的影響最優(yōu)，即3.5 g茶葉，其酸度達到215.33 Mv。

2.1.5 不同方案對茶醋中ΔE值的影響

表6 ΔE顯著性分析Table 6 ΔE significance analysis

由表6可知，不同茶葉方案對茶醋中ΔE值差異的F統(tǒng)計量為19.56，P值為0.0001，遠遠小于0.01水平上的F值，可知不同含量茶葉方案對茶醋中ΔE值的影響有極其顯著的差異。

由圖6可知，在0.01的水平上，方案3與方案1、方案5有極其顯著差異，與方案2和方案4差異顯著，不同茶樣方案對茶醋中ΔE值的影響為方案1>方案5>方案4>方案3>方案2；但觀察試驗得到方案3紅度更紅，亮度更亮，故綜合考慮，對于茶醋的ΔE值來說，方案3對茶醋中ΔE值的影響最優(yōu)，即3.5 g茶葉，其黃度a為-12.93，紅度b為2.77，亮度L為75.13，色差ΔE達到29.77。

圖6 ΔE值多重比較Fig.6 Multiple comparison of E value

2.2 感官評價

根據(jù)1.3.3的感官評價方法，對15個茶醋樣品進行感官評價，結(jié)果見表7。

表7 感官評價分析Table 7 Sensory evaluation analysis

由表7可知，方案3與其他方案相比，色澤金黃剔透、果香馥郁、口感溫潤、酸甜爽口，且無異味、無異臭、無正常視力可見外來異物，為最佳飲品。

2.3 理化指標

根據(jù)1.3.4檢測瓜果香型茶醋最優(yōu)方案中銅、鋅、鐵的含量，分別為0.08，0.02，0.1 mg/mL，均小于20 mg/mL，符合飲料理化指標的國家安全標準。

2.4 微生物限量分析

根據(jù)1.3.5檢測瓜果香型茶醋最優(yōu)方案中微生物限量，菌落總數(shù)為50.0 CFU/mL(<102CFU/mL)，大腸菌數(shù)未檢出(<1.0 CFU/mL)，霉菌為3.0 CFU/mL(<20 CFU/mL)，酵母為2.0 CFU/mL(<20 CFU/mL)，均符合飲料微生物限量的國家安全標準。

3 討論與結(jié)論

3.1 討論

從糖度結(jié)果分析，方案1、方案4和方案5對茶醋影響較大，方案2對茶醋影響較小，方案3對茶醋影響最優(yōu)；從酒精度結(jié)果分析，方案4和方案5對茶醋影響較大，方案1和方案2對茶醋影響較小。在發(fā)酵過程中，酒精度、pH和酸度在3～6 d變化較快[22]。按照最優(yōu)方案3制備的瓜果香型茶醋無異味、無異臭、無正常視力可見外來異物，銅、鋅、鐵等理化指標以及菌落總數(shù)、大腸菌數(shù)、霉菌和酵母等微生物限量均符合食品安全國家標準。

從產(chǎn)品質(zhì)量結(jié)果來看，感官審評結(jié)果表明：未加入茶葉的方案1與其他加入方案相比，口感偏酸，色澤稍差；而加入1.5 g茶葉的方案2與方案3、方案4、方案5相比茶香柔和，口味偏淡；因方案4和方案5茶葉含量較高，茶香強烈，口感過于刺激。而方案3色澤金黃剔透、果香馥郁、口感溫潤、酸甜爽口、無沉淀、無雜質(zhì)、酸甜適度、茶香醋香協(xié)調(diào)；理化指標表明：符合國家規(guī)定的飲料標準。衛(wèi)生指標表明：符合飲料微生物限量的國家安全標準。

3.2 結(jié)論

以高原紅茶作為原料，輔以黑糯米進行發(fā)酵，研制出一款保健、營養(yǎng)、天然、適合特殊人群飲用的茶醋飲料。綜合感官審評和理化指標考慮，以3.5 g茶葉在32 ℃、85%恒溫光照培養(yǎng)箱中發(fā)酵12 d，得到的茶醋飲料品質(zhì)最佳，色澤金黃剔透、果香馥郁、口感溫潤、酸甜爽口，同時具有黑糯米的甜香和紅茶瓜果的清香，其糖度為19.4%，酒精度為9.53%，pH值為3.52，酸度值為215.33 Mv，ΔE值為29.77。