植物學視角下重慶火鍋風味探析

佟延秋 ，宋陽

(1.重慶交通大學 人文學院，重慶 400074；2.重慶醫科大學設備處，重慶 400035；3.重慶醫科大學法醫學與生物醫學信息研究室，重慶 400035)

紀錄片《舌尖上的中國》在刺激觀眾味蕾的同時，也將川渝地區的一種特色美食——重慶火鍋呈現在全國觀眾眼前。重慶火鍋以鍋底色澤鮮亮、色香味形變化多端、食材生熟嫩老、可葷可素、可豐可儉，又可因時因地因人而著稱。為了能夠更加深入地揭示和描述重慶火鍋的風味特征，本研究基于植物學與風味化學的視角對重慶火鍋底料中產生這些獨特風味的香料進行了闡釋，以期從多個角度揭示重慶火鍋獨特風味的特征。

1 重慶火鍋釋疑

1.1 重慶火鍋歷史溯源

近年來，隨著中西方經濟、文化交流日益加深，飲食文化也相互融通發展。根據2017年中國旅游目的地白皮書顯示，重慶已經成為國內十大熱門旅游目的地之一[1]。無論是國內還是國外的游客來到重慶，首先聯想到的關鍵詞就一定會有“火鍋”。

有關重慶火鍋的起源有許多種說法，其中的一種說法是四川、重慶一帶獨特的地域、氣候及人文環境孕育出了重慶火鍋現今的風貌。重慶自古便是水碼頭，船工纖夫數量眾多，他們每天勞作體力消耗巨大，但生活條件卻極其艱辛。重慶火鍋最初是由在長江和嘉陵江邊工作的船工纖夫所創造的一種飲食方式。當時，人們不會像今天這樣食用動物的內臟，而船工纖夫卻將最易獲取的動物內臟與辣椒、麻椒、牛油一起煮制，成為他們補充體力同時又最為廉價的食物來源。

還有一種火鍋——北京的涮羊肉火鍋，與重慶火鍋相比，二者不僅風味完全不同，而且還代表著各自的地域文化屬性。另外，廣東火鍋在粵語中被叫作“打邊爐”。廣東人喜歡清淡、鮮美、嫩滑、爽甜的口感，注重保留各種食材之間原有的風味。廣東或珠三角地區吃火鍋，大多都用清水鍋，幾片姜片或加幾塊紅薯蘿卜、馬碲，各種新鮮魚片燙10 s左右，蘸一點兒醬油，按個人習慣配切好的姜絲、蔥絲，味道非常鮮美。根據Shi和Zhou的文獻報道，得出重慶火鍋與北京火鍋、廣東火鍋比較表，見表1[2,3]。

表1 重慶火鍋與北京涮肉火鍋、廣東火鍋比較表Table 1 The comparison table of Chongqing hotpot and Beijing boiled meat hotpot, Guangdong hotpot

續 表

由表1可知，重慶火鍋與北京涮羊肉火鍋、廣東火鍋的鍋底是截然不同的。獨特的火鍋底料鑄就了重慶火鍋豐富的味覺體驗。

1.2 被誤讀的重慶火鍋

國外游客一般將重慶火鍋稱為“hotpot”。在《新牛津英語詞典》中，hotpot有兩種含義：① a stew of meat of vegetables；② firepot。

《朗文當代高級詞典》中，將hotpot定義為：A casserole of meat and vegetables, typically with a covering layer of sliced potato.

《高階英漢漢英雙解詞典》中，將火鍋描述為：A mixture of mutton, potatoes, and onions, cooked slowly in a pot, which is eaten especially in the north of England.

以上定義表明，在英語中“hotpot”更傾向于是一種烹飪方式。

在漢語中，“火鍋”(火鍋兒)是指用金屬、陶器或者瓷器制成的烹飪用具，鍋中央有爐膛，置炭火，食材在鍋中保持一定的溫度，火鍋中的湯保持沸騰。再把肉片或素菜放在湯里，即煮即吃。以此類推，酸菜魚火鍋、排骨火鍋、肥腸火鍋等也都屬于火鍋的范疇[4]。由此可見，英文的“hotpot”指的是一種烹飪工具，或者是一種烹飪方式，這種翻譯上的誤讀顯然不能完美詮釋重慶火鍋獨特的風味特征。因此，對于重慶火鍋的翻譯“numb and spicy hotpot”比“hotpot”顯然更加貼切，更具傳播效果。

2 重慶火鍋中的香料

重慶特殊的自然地理環境、氣候環境是重慶火鍋形成的自然條件。重慶夏季濕熱，冬季陰冷，潮濕多雨，四川、重慶人民在漫長的烹飪實踐中漸漸認識到食物中花椒的“麻”與辣椒的“辣”不僅對食物起到增味提色的作用，更對驅寒除濕具有重要的食用功效，于是在烹飪食物的過程中使用大量的花椒和辣椒作為調料[5]。然而，重慶火鍋中除了有帶給人視覺刺激的辣椒和帶給人舌尖震顫的麻椒外，還有眾多香料提升重慶火鍋豐富的風味層次。

2.1 重慶火鍋香料原產地分析

對于重慶火鍋而言，鍋底中香料的加入不僅改變了火鍋帶給人的味覺感受，同時還有增進視覺感官、加強嗅覺體驗的功能。與此同時，由于香料和中草藥之間并沒有明顯的界限，因此在許多重慶火鍋中，不同中藥香料的加入不僅使得鍋底味道變得豐富，而且還彰顯出與中國其他地區火鍋不同的文化特征[6，7]。國際標準化組織(ISO)將香料定義為：“來自于植物產物或其混合物且不含外來物質，被用于調料、調味或賦予食物香氣。”美國食品和藥物管理局(FDA)將香料定義為：“任何芳香植物中的物質以完整的、破碎的、研磨的形態存在，但那些在傳統意義上被視為食品的物質除外(如洋蔥、大蒜、芹菜等)，沒有任何揮發油或其他香料的成分已被剔除，它們在食物中的主要功能是調味料而不是提供營養。”以上定義在目前看來有些過時并且具有一定的局限性。香料還包括：植物所有部分，能夠為食物提供味道、顏色，甚至是質地。根據Wu等[8]的調查得到重慶火鍋中的香料數據，本研究對其中的香料及產地進行分析，繪制出重慶火鍋香料與原產地的關系網絡圖，見圖1。

圖1 重慶火鍋香料與原產地關系圖Fig.1 Relationship between spices and places of origin of Chongqing hotpot

由圖1可知，重慶火鍋中使用的香料有很多并非都產自中國，而是起源于東南亞地區、地中海地區或其他國家。這顯然得益于古代絲綢之路建立的一個連接陸地和海洋的商業系統，將中國與地中海地區聯系在了一起，這些外來香料的引入對香料本土化及我國的烹飪方式起到了重要的作用。自漢代以來，中國人就將這些香料用于食物的烹飪。現今重慶火鍋香料的種植區主要分布在中國，本研究繪制的重慶火鍋藥用香料原產地-主要種植區演化圖，見圖2。

圖2 重慶火鍋中藥香料原產地-主要種植區演化圖Fig.2 The evolution map of places of origin-main planting areas of traditional Chinese herbs and spices in Chongqing hotpot

2.2 重慶火鍋藥用香料風味特征分析

從參考文獻[8]中得到重慶火鍋中的香料，利用中科院植物研究所中國自然標本館CFH 2.0(http://www.cfh.ac.cn)數據庫以及中國植物物種信息數據庫(http://name.iflora.cn/)，繪制重慶火鍋香料分布圖，見圖3。

圖3 重慶火鍋中香料分布圖Fig.3 The distribution map of spices in Chongqing hotpot

由圖3可知，重慶火鍋中的香料多達四十余種，分屬于22個屬種。其中來自于姜科、蕓香科、傘形科、百合科和豆科等多種香料的組合使得重慶火鍋讓人印象深刻。

3 討論

自漢代起建立的古代“絲綢之路”將中國與亞洲、非洲和歐洲等的許多國家聯系起來進行商業貿易。其中，原產于西亞和歐洲的大蒜，最早是由漢代的張騫帶回，此后在中國廣泛種植[9]。在中世紀的歐洲，香料被稱為“第一批貿易對象”。大量的胡椒、丁香和肉豆蔻通過商船，往返于阿拉伯、印度、中國和歐洲[10]。明朝末年，辣椒傳入中國。從此，香料在中式烹飪中被展現得淋漓盡致。

中式烹飪講究色、香、味。中國人長期的飲食實踐表明，只要在火鍋的鍋底中加入辣椒、花椒、姜、蔥和大料就足以支撐起火鍋的基本味道層次[11]。

重慶位于東經105°17′～110°11′、北緯28°10′～32°13′之間的青藏高原與長江中下游平原的過渡地帶，屬亞熱帶季風性濕潤氣候，日照總時數在1000～1200 h。重慶火鍋以麻辣著稱，然而，辣并不是一種味道，而是一種近似于灼熱的感覺。辣椒之所以帶給人這種感覺，源于其中的辣椒素，化學名稱為8-甲基-N-香草基-6-壬烯酰胺。辣椒的搭檔花椒，是蕓香科植物，富含檸檬烯和芳樟醇，二者共同帶給人麻辣的感覺。但麻椒帶給人的是一種震顫的麻木感。引發這種感覺的物質是一種酰胺類物質——山椒素[12]。

重慶火鍋豐富的口感是多種香料共同作用的結果。重慶火鍋底料的制作，以牛油、辣椒、花椒、姜、蒜、豆瓣為主材。但牛油本身具有腥臭味，僅靠姜、蒜等材料不能有效地抑制牛油的臭味。香辛料在火鍋中具有增色、提香和改善口感的作用。香料的加入使得火鍋給人的感覺不只是厚重、油膩，而且還能起到抑臭、去腥、呈香、增香的作用。除此之外，火鍋底料在炒制過程中的高溫，會將底料中絕大部分細菌殺滅，但底料中的水分不可能完全炒干，因此，底料冷卻后在貯存過程中，當水與空氣發生接觸后，會使底料逐漸發生氧化、霉變、酸敗等現象，嚴重影響火鍋底料的品質。然而，火鍋底料香料中的丁香、豆蔻、肉桂等香料具有很強的滅菌、防腐的作用。重慶火鍋的蘸料使用香油，解辣的同時又可起到對食物降溫的作用。

表2 影響重慶火鍋味道層次的香料表[13，14]Table 2 Spices that affect the flavor level of Chongqing hotpot

續 表

重慶火鍋中的香料有一半以上被列入2015年版《中國藥典》，并全部記錄在中醫文獻中作為藥用植物。根據中醫理論，這些香料大多具有辛辣與溫和之功效，并具有抗細菌、抗病毒、促進腸胃蠕動的功能。當人們食用火鍋時，往往會因燙涮方法不得當，將未燙熟的菜品吃下，這可能會導致腹瀉。也有些人的胃腸因對辛辣食品產生過敏反應同樣會導致腹瀉。重慶火鍋中的香料很多也是藥用香料，如在火鍋香料中加入的豆蔻、砂仁、霍香等既是食品又是藥品的物料。砂仁和草豆蔻由于其果實形狀相似，很難將其分開。二者添加在火鍋中除了能夠給鍋底帶來一些特殊的辛香氣息外，由于砂仁和草豆蔻具有促進腸胃蠕動的功效，因此對于增進食欲有一定的幫助。