茶油辣椒醬工藝研究

楊劍，趙玲艷，盧玥，卿煜維，李巧蕓

(湖南農業大學 食品科學技術學院，長沙 410128)

1 概述

茶油(camellia oil)是一種從油茶籽中提取的優質食用植物油脂，是一種具有保健作用、純天然的優質綠色食品，有著“長壽油”、“油中之王”等美譽[1]。茶油脂肪酸主要由油酸、亞油酸和少量的飽和脂肪酸組成，其中油酸含量達74%～89%，單不飽和脂肪酸含量達78.8%，所含必需脂肪酸的比例適宜，并富含蛋白質和維生素A,B,D,E和抗氧化物等，不含芥酸、膽固醇、黃曲霉素和轉基因成分[2]。

辣椒醬，是一種復合調味料，所謂復合調味料是指不同的調味品，配以蔬菜及其制品或動物肉品、水產品、植物油、香辛料以及調味輔料，制成具有不同風味、形態和功能的各類調味食品[3-5]。茶油獨特的香氣，可為辣椒醬增加香氣，賦予其特別的味道。本研究分析了在有限的情況下通過單因素試驗和正交試驗在腌制辣椒醬時4個影響因素——茶油、食鹽、白砂糖、CaCl2添加量對辣椒醬風味的影響。而且在傳統辣椒醬成熟的生產加工工藝的基礎上，添加了營養豐富和保健功能效果顯著的茶油，制成了香氣濃郁、口感脆嫩、咸辣適中、色澤鮮艷、營養豐富的茶油辣椒醬。

2 材料和方法

2.1 實驗材料與儀器

2.1.1 實驗材料

辣椒：選用辣味豐富的小米椒，新鮮，無病蟲害，無腐敗霉變，顏色紅艷；茶油：挑選品牌茶油，呈淡黃色，有香氣，組織形態良好；大蒜、生姜：選用新鮮的大蒜和生姜，無病蟲害，無腐敗霉變；豆瓣醬：選用郫縣豆瓣醬，風味良好，無腐敗變質；食鹽、白砂糖。

2.1.2 實驗試劑

食用級CaCl2。

2.1.3 實驗儀器

密封罐(腌制用)、玻璃罐(灌裝用)、飛利浦攪拌機(HR2095型)、電子天平。

2.2 實驗方法

2.2.1 茶油辣椒醬生產工藝流程

2.2.2 操作要點2.2.2.1 辣椒的處理

選用晴天采收、自然成熟、無病蟲害、無腐爛霉變的小米椒，洗凈并晾干辣椒表面的水分后，去柄，切碎，備用。

2.2.2.2 生姜的處理

選用新鮮、無病蟲害、無腐爛霉變的黃心老姜，洗凈，除去碎壞姜，晾干，切片，備用。

2.2.2.3 大蒜的處理

分瓣后將其去皮，切碎，備用。

2.2.2.4 打醬

用攪拌機將原料打成醬后備用。

2.2.2.5 裝壇

按原料配比混合均勻，裝入壇中，壓實、壓緊、壓平，在表面倒入茶油，密封。

2.2.2.6 發酵

將壇置于通風干燥陰涼處，每天檢查壇子的密封情況，自然發酵14 d，辣椒醬成熟，可打開檢查成品質量。

2.2.2.7 調配

將發酵好的辣椒醬取出后，加入豆瓣醬調配辣椒醬的味道。

2.2.2.8 灌裝殺菌

90 ℃滅菌30 min。

2.2.3 辣椒醬品質的影響

辣椒在采收后，辣椒的柄在清洗晾干后方可去除，且辣椒應清洗多遍[6]。原輔料裝壇時一定要壓緊、壓實，最后在表面倒入茶油。在發酵過程中，不得隨意打開壇口，且壇需要在陰涼、干燥、無陽光直射的地方擺放。CaCl2與白砂糖一同使用能明顯提升辣椒醬的脆度，白砂糖的甜味也可凸顯辣椒的鮮味，增加辣椒醬的風味，提高產品品質[7，8]。

2.2.4 感官評定標準

在灌裝、封蓋和滅菌后得到產品，進行感官評價，選9位具有感官鑒評經驗的品嘗人員作為感官評價者，并收集每人評分數據后，取整體平均分，即可得到茶油辣椒醬的感官評分，具體評分標準見表1。

表1 茶油辣椒醬感官評價參數表[9]Table 1 Sensory evaluation parameters of camellia oil chili sauce

2.3 茶油辣椒醬的配方工藝研究

2.3.1 單因素試驗設計

因影響試驗結果的因素較多，固定腌制辣椒醬時大蒜用量為8%，生姜用量為2%。以下為發酵過程中4個單因素：茶油、鹽、白砂糖、CaCl2的單因素試驗。

2.3.1.1 茶油的加入量對茶油辣椒醬品質的影響

設茶油的加入量分別為7%、8%、9%、10%、11%，食鹽的加入量均為8%，白砂糖的加入量均為1.5%，CaCl2的加入量為0.05%，進行3次重復。

2.3.1.2 食鹽的加入量對茶油辣椒醬品質的影響

設食鹽的加入量分別為4%、6%、8%、10%、12%，茶油的加入量均為10%，CaCl2的加入量為0.05%，白砂糖的加入量均為1.5%，進行3次重復。

2.3.1.3 白砂糖的加入量對茶油辣椒醬品質的影響

設白砂糖的加入量分別為1%、1.5%、2%、2.5%、3%，茶油的加入量均為10%，食鹽的加入量均為8%，CaCl2的加入量為0.05%，進行3次重復。

2.3.1.4 CaCl2的加入量對茶油辣椒醬品質的影響

設CaCl2的加入量分別為0.03%、0.05%、0.07%、0.09%、0.11%，茶油的加入量均為10%，食鹽的加入量均為8%，白砂糖的加入量均為1.5%，進行3次重復。

2.3.2 正交試驗設計

根據以上試驗結果，選取茶油、食鹽、白砂糖、CaCl2的加入量作為考察的因素，從以上4個因素中分別選取3個水平，進行L9(34)正交試驗設計，4個因素水平見表2，以感官評價為指標。

表2 配方工藝正交試驗因素水平Table 2 Factors and levels of orthogonal experiment for formula %

3 結果與分析

3.1 茶油添加量對辣椒醬質量影響單因素試驗結果

圖1 單因素試驗中茶油的感官評分Fig.1 Sensory evaluation score of camellia oil in single factor test

由圖1可知，茶油含量在9%～11%時感官評價最高。說明茶油辣椒醬在發酵時添加9%～11%的茶油風味最好，最受評分人喜愛。茶油含量在7%～8%時，茶油辣椒醬發酵后味道欠佳，缺少發酵后的香氣，且口感略干，茶油沒有起到隔氧養菌的作用。

3.2 食鹽添加量對辣椒醬質量影響單因素試驗結果

圖2 單因素試驗中食鹽的感官評分Fig.2 Sensory evaluation score of salt in single factor test

由圖2可知，食鹽含量在6%～10%時感官評價最高。在辣椒醬發酵時，食鹽含量在6%～10%最有利于辣椒醬的發酵，使辣椒醬味道更好。食鹽含量過高或過低都會引起不良后果。

3.3 白砂糖添加量對辣椒醬質量影響單因素試驗結果

由圖3可知，白砂糖含量在1%～2%時感官評價最高。在發酵時添加1%～2%的白砂糖可與CaCl2相互作用使辣椒醬脆度增加，口感更好，而且甜味可以使辣椒醬味道更好，突出辣椒的辣味，可為發酵菌提供營養成分，保證辣椒醬的品質。糖含量過高會令辣椒醬過于甜膩，味道欠佳。

圖3 單因素試驗中白砂糖的感官評分Fig.3 Sensory evaluation score of sugar in single factor test

3.4 CaCl2添加量對辣椒醬質量影響單因素試驗結果

圖4 單因素試驗中CaCl2的感官評分Fig.4 Sensory evaluation score of CaCl2 in single factor test

由圖4可知，CaCl2含量在0.03%～0.07%時感官評價最高。在發酵時添加0.03%～0.07%的CaCl2可以與白砂糖相互作用增加辣椒醬脆度，使口感更好。

3.5 配方的正交試驗結果

根據單因素試驗結果，以茶油、食鹽、白砂糖、CaCl2的加入量為考察因素，進行L9(34)正交試驗設計，做出正交水平設計表，再根據感官評價和正交試驗得出最佳原料配比[10]。依據成品茶油辣椒醬的色香味、口感和組織形態，根據表1的評分細則，選取9名評分人員，分別給予茶油辣椒醬評分，見表3。

表3 配方的正交試驗結果Table 3 The orthogonal experimental results of formula

由表3中R值可知，各單因素影響順序為：A>C>B>D，即茶油>白砂糖>食鹽>CaCl2，故茶油含量在4個因素中最為重要。茶油添加量過高會使辣椒醬口感油膩，影響食用；添加量過低會減少辣椒醬的香氣和風味，還會降低產品的營養成分含量，故在產品生產中，控制好茶油的用量尤為重要。白砂糖能增加辣椒醬的鮮味，減弱辣椒醬的辣味，還能與CaCl2共同作用提高辣椒醬的脆度。食鹽凸顯了辣椒醬的味道，還能抑制有害微生物的生長繁殖，延長產品的貯藏期。產品最佳配方為A3B3C1D1，即最佳原料添加量為茶油10%，食鹽10%，白砂糖1.5%，CaCl20.05%，按照此配方制作的茶油辣椒醬的感官評分為92分。

4 結論

本產品沒有添加任何防腐劑，因此鹽含量和茶油含量較高，且灌裝殺菌時加熱至90 ℃，加熱30 min，才能避免出現質量問題。儲存時也應當保存在陰涼、通風、干燥的地方，以免有害微生物繁殖，導致產品腐敗變質。辣椒打醬時辣椒籽不易被破碎，在食用時可能會影響口感，但由于辣椒籽中含有多不飽和脂肪酸和亞油酸，還有多種礦物質和維生素，有降低血脂、預防癌癥和糖尿病的作用。出于對辣椒醬營養成分的影響，故在制作辣椒醬時并沒有取出辣椒籽。茶油不僅能增加辣椒醬的營養價值，還能在發酵過程中起到隔氧養菌的作用，其凝固點低，即使在0 ℃也呈液態，茶油辣椒醬在儲存時組織形態保持良好。在實驗中發現，茶油添加含量逐步增高時，辣椒醬發酵后香氣也會隨茶油含量的升高而增加，但由于添加量過高會使辣椒醬口感變得油膩，所以茶油添加量為10%最為合適。

由試驗結果可知，茶油辣椒醬的最佳生產工藝為：茶油10%、食鹽10%、白砂糖1.5%、CaCl20.05%，其中茶油在原料壓平后添加在原料表面，然后在陰涼避光處密封發酵14 d后取出，加入20%的豆瓣醬，灌裝，在90 ℃加熱30 min以達到滅菌效果，冷卻后即可得到產品。按照此生產工藝生產的茶油辣椒醬有濃郁的香氣和適中的辣味，顏色紅艷，口感佳，營養豐富，既可用于烹飪時調味，也可以用作涂抹、攪拌食品的佐料，食用方便且美味，天然健康，口感好，香氣足。