贛菜，習(xí)俗所釀，史地所蘊(yùn)

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江西人洪禮和在《贛菜新譜》中寫(xiě)道：“贛菜，贛人勞動(dòng)所創(chuàng)，生息所系，習(xí)俗所釀，史地所蘊(yùn)。”

“六山一水二分田，一分道路和莊園”，江西有山有水有田地，在這樣的環(huán)境里，人們辛勤勞動(dòng)創(chuàng)造的豐富物產(chǎn)是一切贛菜的基礎(chǔ)。

被稱為“物華天寶”的農(nóng)業(yè)大省江西，在食材，上根本不屑從外地進(jìn)貨：北部鄱陽(yáng)湖的魚(yú)、中部吉安的稻米、南部贛州的雞鴨……湖里游什么、田里種什么、山里跑什么，隨心取之，都足夠讓江西人心滿意足。據(jù)統(tǒng)計(jì)，江西菜品原料不下500種，光鄱陽(yáng)湖的魚(yú)就有170多種。魚(yú)米之鄉(xiāng)用來(lái)形容江西一點(diǎn)都不為過(guò)。

取材極為廣泛的贛菜，其實(shí)吃的是“豐收”的原汁原味。有人說(shuō)：“贛菜就是農(nóng)家菜”。不論口味咸、辣、鮮還是烹制手法炒、燜、煨，江西人想家，往往和食材脫不了關(guān)系。吃慣了沒(méi)重工業(yè)等污染的湖鮮河鮮山鮮，帶著土腥味的長(zhǎng)江魚(yú)也看不上;用優(yōu)質(zhì)稻米做出來(lái)的粉，不管炒、拌、煮，都能讓人稱心如意。

如果要念一句詩(shī)來(lái)形容贛菜，非這句不可：“莫笑農(nóng)家臘酒渾，豐年留客足雞豚”。那么，根植于鄉(xiāng)土河湖的贛菜，本該成為江西人共同的記憶，怎么就形成了群雄割據(jù)的局面呢？

南贛菜如何突圍？

江西的地形，像一個(gè)北面敞開(kāi)的大口袋。群山圍繞著江西省，四方的水流.都匯入全省唯一的出口一鄱陽(yáng)湖。這里的民俗文化，不可避免地要受到地形影響：北部交通便利，文化交流豐富;而南部山區(qū)文化既出不去，也難以接收到北部主流文化。古代，江西北部占據(jù)著江南最好的地理位置。這里統(tǒng)一時(shí)是最繁榮開(kāi)放的地方，戰(zhàn)時(shí)則是兵家必爭(zhēng)之地。吳、楚、越相爭(zhēng)都在這里，都留下了各自的民俗印記。文化尚且無(wú)法形成統(tǒng)一，主要城市如九江、南昌、上饒攥不成拳頭，飲食也是各成一派。

最北部的九江，古稱柴桑、江州、潯陽(yáng)，是江西文化最開(kāi)放包容的地方。它號(hào)稱“三江之口、七省通衢”，深受楚文化的影響，直到今天，九江還像武漢一樣有“過(guò)早”的傳統(tǒng)。九江常常作為經(jīng)濟(jì)、政治、軍事中心存在，輻射外省，格局上自然不肯低人一等。在贛菜分類中也是單獨(dú)成系，被稱為“潯陽(yáng)菜”，擅長(zhǎng)燉、蒸，比如潯陽(yáng)魚(yú)席、廬山石魚(yú)、湖口糟魚(yú)、鄱湖胖魚(yú)頭等。

南昌，則更像是只能掌控省內(nèi)的大哥。掌控了“襟三江而帶五湖，控蠻荊而引甌越”的南昌，就能順江而下影響江西全境。東晉《豫章記》記載：“嘉疏精稻擅味于八方，金鐵蓧蕩資給予四境”。以南昌為代表的“豫章菜”，其實(shí)是調(diào)和了四方云集客商的口味，以燒燴煨與煸炒為代表性特色，如藜蒿炒臘肉、新雅四寶、瓦罐煨湯等。

上饒，東北部與浙江相鄰，古時(shí)就屬“吳越之地”。北宋時(shí)期《七談》這樣形容上饒：“天連百越，地出三吳”。以越文化為基礎(chǔ)的上饒人，做菜也繼承了江浙菜的基因：選料精細(xì)、注重鮮味。上饒人最愛(ài)往菜里加兩種調(diào)料：辣椒、薄荷，就是為了給菜提鮮。《上饒日?qǐng)?bào)》又按地域?qū)垘筒朔譃榫艂€(gè)派系，江浙、京津風(fēng)味都影響到了饒幫菜，使得饒幫菜味道既能清爽，又能酥脆、還能鮮辣。在眾多文化影響下的北部，，難以形成江西獨(dú)特的強(qiáng)勢(shì)文化，更別提輻射江西全境了。

西部和南部的處境有點(diǎn)類似。臨近的湘人還是嶺南人，無(wú)論從相似度還是地理位置，都比北部的長(zhǎng)江文化圈更具有向心力。贛西的萍鄉(xiāng)、新余、宜春，是江西省最能吃辣的地方。日常炒個(gè)青菜、下個(gè)湯放點(diǎn)辣椒也就算了，煮粥都要加辣椒，形容贛西人，就是無(wú)辣不歡。不僅是口味被湘人影響，烹制食材的方法也和湖南有異曲同工之妙。贛西萍鄉(xiāng)菜以薰、臘為代表。湖南有湘西、安化煙熏臘肉，江西萍鄉(xiāng)也以煙熏肉、煙熏筍出名。

在江西主流文化最難到達(dá)的贛南，能看到與福建永定土樓如出一轍的“客家圍屋”，外地人甚至能從贛州話里聽(tīng)出幾分粵語(yǔ)的腔調(diào)。

贛南客家諺語(yǔ)云：“不管七八九，專講十（食）”。管吃飯叫“食飯”，明顯是閩南、廣東一帶的標(biāo)志。這里的代表菜系，絕對(duì)是客家菜系。以粉蒸、小炒為代表做法的贛州客家菜，風(fēng)格各異，小吃眾多，相鄰地區(qū)也很難說(shuō)代表食物是同一種。

各種文化影響下，造就了風(fēng)格多樣、內(nèi)容豐富的贛菜。

但是，大家只是因?yàn)榈赜蛟虮缓?jiǎn)單歸入贛菜，其實(shí)內(nèi)部派系林立，根本沒(méi)有形成統(tǒng)一的聲音。再加上1949年后，江西在經(jīng)濟(jì)上處于弱勢(shì)，外出打工的江西人在飲食文化上更是失去了發(fā)言權(quán)。川菜、湘菜、東北菜這樣本來(lái)就有統(tǒng)一技藝、鮮明特點(diǎn)的菜系隨著外出務(wù)工的龐大人群，迅速在祖國(guó)大地生根發(fā)芽。而江西在人口流出大省中排名第六，大多人對(duì)贛菜的印象卻只停留在不講道理的辣、低級(jí)、不上臺(tái)面等印象中。不少人為贛菜感到可惜：江西美食云集，吳菜的甜鮮、湘菜的辣、粵菜的細(xì)都能在贛菜中找到影子，贛菜卻在包圍中黯然失色。

江西名菜，你知道多少！

低調(diào)內(nèi)斂的江西人或許很難通過(guò)文化傳播將贛菜帶到祖國(guó)各地。但贛菜原汁原味的口味，卻被所有出門在外的江西人所思念。

很多贛菜做法看起來(lái)簡(jiǎn)單，但在江西豐富物產(chǎn)的支持下，就能煥發(fā)出無(wú)比的美味。低調(diào)內(nèi)斂的江西人連三杯雞的版權(quán)都不加爭(zhēng)論，致使很多人都以為三杯雞是臺(tái)灣本土菜。當(dāng)年國(guó)民黨敗退臺(tái)灣，老兵也帶走了三杯雞的做法，傳到臺(tái)灣后，反而成為臺(tái)菜的代表。所謂三杯，就是烹制只用一杯米酒、一杯醬油、一杯豬油。把三黃雞剁成塊盛在瓦缽內(nèi)密封，然后用小火煨燉，三種調(diào)料加上雞的原味，產(chǎn)生奇妙的化學(xué)反應(yīng)，香氣四溢。

辣椒炒肉是一道不能再普通的菜，但是加上余干兩字，這道菜便不同凡響。一切的秘訣都在余干產(chǎn)的辣椒。早在明清時(shí)期，余干辣椒就作為特產(chǎn)進(jìn)貢，名日：“辣嘴不辣心，皮薄肉厚。

南昌藜蒿炒臘肉的藜蒿本身是鄱陽(yáng)湖的普通水草，這道菜最早是生活在鄱陽(yáng)湖邊的漁民發(fā)明的。藜蒿烹飪后有一股特殊的水草清香，受到南昌百姓的喜愛(ài)。在江西有句話：“鄱陽(yáng)湖的草，南昌人的寶”，這根草說(shuō)的就是藜蒿。光看食材本身，就已經(jīng)足夠讓人心動(dòng)：一葷一素、一厚實(shí)一清新，又是一道下飯神菜。

鄱湖胖魚(yú)頭也備受喜愛(ài)。胖魚(yú)頭的做法無(wú)他，只有加料蒸制而已。能位列十大最受游客喜愛(ài)贛菜之首，魚(yú)頭本身的質(zhì)量其實(shí)已經(jīng)被大眾認(rèn)可。

最正宗的井岡煙筍剝開(kāi)后，必須用清澈甘潤(rùn)的井岡山泉水煮。煮開(kāi)之后香氣四溢，再用木炭文火焙烤至干，熏制成黑褐色的筍干，這就是“煙筍”。這樣的煙筍，單獨(dú)炒還是佐以臘肉，都已經(jīng)是筍味的極致。

無(wú)論是漁獲還是山珍，勞動(dòng)收獲后的美味就是江西人最鐘情的味道：無(wú)論施以辣味還是咸口，忠于食材的原味是江西人對(duì)食材的最大尊重。有個(gè)評(píng)論家說(shuō)：“贛菜成不了菜系，無(wú)非就是湘菜、浙菜、客家菜的融合罷了”。

日常保持低調(diào)的江西人是最不會(huì)爭(zhēng)論你高我低的，贛菜也許永遠(yuǎn)沒(méi)法名聲大振。但江西人覺(jué)得，家里人做的家常菜就是好吃、舒坦、每次都能讓人多吃一碗飯，這就夠了。不扯菜系、不說(shuō)口味，好吃永遠(yuǎn)是食材最圓滿的結(jié)局。