迷人的高湯

王洪寶

自古以來，中國烹飪十分講究五味調和，并在烹飪過程中，突顯烹飪過程中調味的辯證關系，而吊制或熬制的不同高湯或老湯，便成為依據菜肴性質、辯證調味的最秘密武器。

能夠把握各種湯料食材、配料和天然調料之間的味道內在有機組合的最佳配伍，能夠找到一種食材激活另一種食材或一種天然調味料激活另一種調味料味道的規律，并融合成一種更為鮮美而濃郁的高湯或老湯，再用高湯或老湯調和或激發食材的原味，促使食材獨特的原汁原味突出地顯現出來，并為烹制不同的菜肴給予最佳的滋味補充和提高，是烹飪的一種境界。

高湯或老湯是傳統廚師烹調時常用的不可或缺的調味湯料。它通過選擇吊高湯或熬老湯的食材，經過急、慢火候的把握、去沫和長時間熬、煮，使高湯或老湯達到味道或清或濃或有獨特的色澤，將湯儲存以備烹飪菜肴時使用。

傳統廚師在烹調過程中，大多用高湯代替水，直接將高湯或老湯加入到菜肴或湯羹中，使菜肴或湯羹的味道或更加濃郁或清口淡爽，使菜肴味美鮮香。

由此可見，高湯是廚師烹調時必不可少的調味料，如烤麩用高湯去煮，高湯的鮮味就會滲透到烤麩里去;而魚翅、鮑魚干料食材的本身并無鮮味，就需要用高湯來把這些干料的鮮味引出來，以此達到吊鮮或提鮮的目的。

高湯的種類很多，按食材分主要有雞高湯、豬高湯、牛高湯、鴨高湯、豬肚高湯、魚高湯、菌高湯、海鮮高湯、素高湯等。

縱觀眾多餐館制作的高湯，一般可以劃分為毛湯、奶湯、清湯、混湯、海鮮湯等五種高湯類型。

毛湯

毛湯，是眾多餐館中常用的高湯，一般都是連續滾煮，連續取用和隨時補水。原料以雞骨，鴨骨，豬骨，碎肉，豬皮等為主;毛湯一般都是冷水下鍋快火煮開，去沫，放入蔥姜酒，小火慢煮幾小時，操作沒什么特別要求。

奶湯

奶湯，一般選用雞、鴨、豬骨、豬爪、豬肘、豬肚等容易讓湯色泛白的原料，先在開水中打焯，再重新放入冷水鍋中急火煮開，去沫，放入蔥姜酒，改成文火慢煮至湯稠呈乳白色。

清湯

清湯，又分普通清湯和精制清湯。普通清湯：選老母雞，配部分瘦豬肉，用開水打焯后，放入冷水鍋中，急火煮開，去沫，放入蔥姜酒，隨后改成小火，保持湯面微開，泛著碎小水泡。火候過大會煮成白色奶湯，火候過小則湯味鮮香不濃。

精制清湯：取普通清湯用紗布過濾，將雞脯肉斬成肉茸，放蔥姜酒及清水浸泡片刻，用紗布包好雞肉茸放入清湯，旺火加熱攪拌。待湯剛沸時馬上改用文火，不能讓湯翻滾。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附后，取出雞茸。這一制湯過程叫“吊湯”，精制過2次的清湯又叫“雙吊湯”，是湯中的上品，湯狀如同白水，清澈鮮香，常用于高檔菜肴的制作，代表菜肴，如開水白菜。

褐色高湯

先將牛骨及牛腱肉剁成塊狀，再放到烤盤上，淋上沙拉油，放入烤箱中，再180C烘烤至微焦狀;將洋蔥、西洋芹、紅蘿卜切大塊狀，與月桂葉、蕃茄糊一起放在牛骨、牛腱上，放入烤箱中烘烤到微焦狀;將面粉、紅葡萄酒在牛腱子肉上撒勻，烤至面粉微焦取出后，將所有材料及水一起放到湯鍋里，用大火煮開，轉為小火，約熬煮24小時，最后再將高湯過濾，即完成褐色高湯。

海鮮高湯

選用一些珍貴食材，如瑤柱、蜆子等，也有用海帶等食材制作海鮮高湯，同時還要選用冰糖、白胡椒粒、桂圓肉、生姜等主要調味料，通過快慢火候的熬制而成的高湯。

可能還有一些特色湯，沒有納入其.中，只是點到為止。

不管吊哪一種高湯或熬制高湯，從選料搭配、熬制時間和火候，都是需要予以認真把握的，才能吊出或熬制出味道鮮美、營養豐富的高湯來。就一般吊高湯的規律而言，有一句俗話說得很經典，即：“無雞不鮮，無鴨不香，無皮不稠，無肚不白。”

魯菜一直以鮮脆嫩而著稱，“鮮”字排在魯菜特征中的第一位，而高湯則是魯菜鮮味的最主要來源，因此，魯菜故有“善用高湯、無湯不成菜”之說，這也是魯菜與其它菜系不同的一個鮮明特點。魯菜的高湯分奶湯和清湯兩種。奶湯是用老母雞、老母鴨、鴿子、豬骨等為主要材料制作而成，味道醇厚。清湯是在奶湯的基礎上經過多次“去沫”工序加工而成，特點是湯清澈見底，味道鮮美。

現在，粵菜依然保留著煲湯的傳統，這不僅是粵菜的絕活之一，也是粵菜火遍天下的基礎和無限發展的內動力。川菜把餐館開遍世界靠的是麻辣料及湯鍋，湘菜發展如火如荼，靠的是干香辣的調味料及湯鍋。以地域自然調味料為特色前提，以借鑒和傳承前輩廚師制作自然味道的高湯為基礎的菜系，終將會成為舌尖上的記憶。