蘇幫袁夢回隨園

宗蓮籽

“不在江南，遇見江南”，蘇幫袁空間設計強調古風古情，詩情畫意;菜品呈現則體現了南方飲食的玲瓏剔透。

創始人展德平懷揣對家鄉難舍的情懷，潛心鉆研以古法烹古味，打造純手工制作的江南菜，秉持一顆細膩之心，讓食客享受精致美食的同時，還能品古情、意古趣。從2014年第一家店開業之始，短短五年時間，蘇幫袁已經有了五家直營分店，分布在北京和天津兩地。蘇幫袁如何能逆市成長？在北京順義區祥云小鎮的蘇幫袁餐廳里，行政總廚張國飛為我們做了解讀。

物各獻性碗各成味

地方菜系最大的特點之一，便是其對文化特色的傳承，而蘇幫袁從名字開始，就隱喻著江蘇的文化。“袁”代表清代乾嘉三名家之一的袁枚，其所著的《隨園食單》是中國烹飪最具代表性的著作之一。“物各獻性，碗各成味”，這是蘇幫袁餐具上的刻字，文化傳遞從一個盤子、一雙筷子和一個杯子開始。新中式徽派建筑，曲徑回廊、磚木石雕，徽派盆景，半通透的用餐空間，通透而雅致。“使一物，獻一性。使一碗，成一味。使嗜者，明事理。”這段話源自《隨園食單》，意思是使一種食物呈獻一種特性，一碗菜肴自成一種口味，菜肴的愛好者吃著這些層出不窮的美味，便會頓覺心花怒放。蘇代表“蘇菜”，蘇菜體現了南方官僚士大夫的趣味：精致甜美，匠心獨運，如充滿藝術氣息的醉蟹、熏魚、響油鱔糊、油爆蝦..哪一道菜都經過千錘百煉。蘇幫袁汲取《隨園食單》的精華，取明清美學建筑之美，提供一個具有江南韻的美學空間，一種慢享時光的生活方式。

快時代的慢技法，現場烹飪的時鮮

蘇州魚蟹歡騰，植物繁盛，食材頗多：蟹、太湖蝦、白魚、桂花、莼菜等，都是江南地區特有的時令食材。蘇幫袁將這些物產入菜，由此，一桌重陽好菜便應運而生。據了解，近700平方米的蘇幫袁（北京·祥云小鎮店）的后廚團隊有23人。每天早晨8：30，后廚已經陸續上崗為中午餐段備餐。對于菜品，蘇幫袁保留著手工烹飪執念，菜品是廚師們現場烹飪制作的。

“蘇幫太湖白魚”是顧客點擊率較高的菜品之一。太湖白魚亦稱“鰷”，因“頭尾俱向上”而得名，體狹長側扁，細骨細鱗，銀光閃爍，肉質細嫩，酷似鰣魚，是太湖名貴魚類。白魚生長極慢，三年的白魚也不過二斤，能達到五斤左右的太湖白魚生長期在6-8年。蘇幫袁選用3-5斤左右的太湖白魚，采用“爆腌蒸”的傳統工藝，魚肉腌過后，加入雞湯蒸制，肉質緊實、鮮美無比。

茭白油燜蝦則是一道時令菜品，秋冬正是茭白采收的時節。鮮嫩的茭白搭配肉質細嫩、營養豐富的河蝦，精心烹制出茭白油燜蝦，成為舌尖上的美味。蘇幫袁的清燉獅子頭也是備受食客好評的一道菜，它是以精肉為原料制成的，每天有一位師傅只為這一菜忙碌，選料、斬肉、打餡、定型、加工、看火、燉制，一道道工序、一個個細節，都認真對待，因此獅子頭吃到口中，肥而不膩，湯原味、清冽、鮮甜。

蘇幫蟹宴，把蟹吃得明明白白

據記載，早在唐朝時，陽澄湖大閘蟹就從蘇州送到了當時的長安城。雖沒有“一騎紅塵妃子笑”的風光，但也成為當時的貢品。而到了宋朝，蘇州蟹就為更多人所熟知了。宋朝傅肱所著作的《蟹經》一書中就有記載：“江浙諸郡皆出蟹，而蘇尤多。”到了近代，蘇州蟹更是受到追捧。近代國學大師章太炎夫婦寓居蘇州時，當吃到陽澄湖清水大閘蟹時，驚艷之余，由衷感嘆：“不是陽澄湖蟹好，此生何必住蘇州。”事實上，陽澄湖大閘蟹受人喜愛，有著其得天獨厚的條件。陽澄湖作為江蘇省重要的淡水湖泊之一，總面積為113平方公里，平均水深為2.05米，湖底平坦，底質較硬，含鈣量較高。此外，陽澄湖地處中亞熱帶北緣，氣候溫和，水源充沛，水質良好，水位穩定。加上陽光照射充足，生物資源豐富，生物多樣性高，是水生動植物棲息、覓食育肥、繁衍的理想場所。從這里出水的大閘蟹，也由此具備了“青背、黃毛、金爪、白肚”這樣四個特性。

蘇幫袁的“蟹”做得很講究，醉蟹、蟹粉小籠、手拆蟹粉豆腐……蘇幫袁作為陽澄湖大閘蟹授權代理點，所售的清蒸大閘蟹、蘇幫醉蟹，均通過陽澄湖蟹協會的產地直供認證。每一只螃蟹都有獨特的身份證，打著“飛的”送到食客的口中。

蘇州醉蟹源于明洪武二十七年（1394年）前后，清朝乾隆皇帝下江南，食其味，予以高度贊譽，御封為“蟹中之王”。蘇幫袁甄選陽澄湖大閘蟹制成“蘇幫醉”，遵循古法記載用心.把握選蟹、捆蟹、洗蟹、蒸蟹、浸蟹、封蟹、起蟹各環節，醉蟹橙紅鮮亮、酒香濃郁、蟹肉鮮嫩、蟹黃流金，香醇與咸鮮相得益彰，令人無法抗拒。手拆蟹粉豆腐這一道菜，一精一粗，一濃一淡，正體現“有味使之出，無味使之入”的精髓。蟹粉中還有一絲絲的蟹肉，增加了口感的層次，咀嚼間讓豐腴鮮香的蟹黃味更持久于口腔中。蟹粉小籠，咬下去一包蟹油，吃起來滿口流香。

內外兼修的蘇幫袁，誠如其創始人展德平面對媒體時所言：“要打動消費者，首先，品質為底線;第二，以美為高度;第三，打造品牌形象。而要打造一個具有文化內涵的品牌，必須要有出處，任何事物都是要有根的，它從哪里來，要到哪里去，傳遞著一種什么態度和精神，這樣才能更好地追溯和沉淀文化。”