酵母抽提物及其在食品調味品行業中的應用研究

朱家淼

摘? 要：在眾多的天然調味料當中，酵母抽提物擁有優良的品質，現階段已經被廣泛應用于食品調味品行業領域當中，從長遠的角度來看，積極加大對酵母抽提物的應用研究力度，對于促進我國食品調味品行業的全面發展具有重要意義。鑒于此，文章首先對國內酵母抽取物的應用領域進行了簡要分析，并詳細探討了酵母抽取物在研制與應用方面的新進展，以供參考。

關鍵詞：酵母抽提物;在食品調味品行業;應用;研究

中圖分類號：TS264.2? ? ? ?文獻標志碼：A? ? ? ? ?文章編號：2095-2945（2019）33-0165-02

Abstract： Among the many natural seasonings， yeast extract has excellent quality. At this stage， it has been widely used in the field of food condiment industry. From a long-term point of view， actively increase the application of yeast extract research. It is of great significance to promote the all-round development of food condiment industry in China. In view of this， the application field of yeast extract in China is briefly analyzed， and the new progress in the development and application of yeast extract is discussed in detail for reference.?Keywords： yeast extract; in food condiment industry; application; research

前言

酵母味素也被稱之為酵母抽取物，所使用的食用酵母原料擁有豐富的蛋白質含量，在加工中需要對生物技術進行充分應用，在降解酵母細胞中所包含的核酸以及蛋白質時，通過加工精細制作最終形成天然的調味料，其中蘊含豐富的微量元素、B族維生素、呈味核苷酸、氨基酸以及多肽等成為。由于酵母抽取物擁有豐富的營養，因此對于食品調味品行業發展具有促進作用。在這種情況下，積極加強對酵母抽提物及其在食品調味品行業中的應用研究具有重要意義。

1 國內酵母抽取物的應用領域

同國外相比，我國的酵母抽取物研制和應用起步較晚，應用市場相比之下也不夠成熟。上海酵母廠是我國最早的酵母抽提物生產廠家，“酵母浸膏”為我國市場上最早出現的酵母抽提物，其擁有棕黑色色澤，溶解過程中會產生深褐色溶液，酵母氣味濃重，通常被廣泛應用于抗菌素廠以及微生物檢驗工作當中[1]。為了保證食品產品質量，因此不會在食品工業中應用酵母抽提物。

而進入20世紀以來，我國酵母生產企業高速發展，專門的酵母抽提物企業逐漸增加，最初，部分啤酒生產企業運行過程中，結合自身運行特點，在生產酵母抽提物的過程中，加大了對啤酒酵母泥的應用力度，某企業運行中還積極構建了酵母抽提物生產線，其擁有5000t年產量，并積極引入了先進的生產設備和技術。

從我國國內市場角度來看，現階段生物培養基以及食品加工業為應用酵母抽提物最多的企業，如食用香精、肉制品、醬油、雞精粉以及方便面料包等領域發展中酵母抽提物的應用不容忽視。同時，在營養保健品、餅干糕點、膨化食品以及醬類產品中，酵母抽提物的應用也得到了拓展：第一，方便面生產領域。現階段，酵母抽提物在方便面面身中的應用量在0.5%～1.5%之間，在方便面調料中的應用量為0.5%～4%之間，在此基礎上，可以促使良好的醇厚感和鮮味體現在調料包中，同時可以提升方便面的營養，而方便面面身本身也將呈現出更加良好的口感;第二，肉制品加工中的應用[2]?，F階段，肉制品加工中通常會應用0.2%～1%的酵母抽提物，其可以促使加工而成的肉制品呈現出更加誘人的色澤，同時可以將肉制品原有的不良氣味掩蔽，消費者在食用此類型肉制品時，可以感到鮮美感更強，更重要的是，在此基礎上肉制品可以形成良好的切片性能，形成更加細密的組織以及光滑的切面;第四，膨化食品加工中的應用。在將0.5%～5%的酵母抽提物應用于膨化食品加工時，會促使不同種類香辛料香氣得以協調，促使滋味料的口感得到平衡，另外，在膨化食品加工中會產生不良氣味，而在對酵母抽提物進行應用的過程中，可以產生良好的掩蔽效果，形成較強的產品醬香。

在不斷擴大的國內酵母抽提物市場背景下，我國有關部門運行過程中加大了對酵母抽提物生產的質量控制力度，對其質量以及生產流程進行了嚴格規范。相關酵母股份有限公司共同參與了酵母抽提物生產行業標準的擬定工作，蘇子和這一標準的制定和實施，從長遠的角度來看會產生良好的規范酵母抽提物行業的目標，還可以對有效擴大酵母抽提物行業市場奠定基礎。

由于良好的加工性能以及豐富營養是酵母抽提物的主要特點，在食品加工中有效應用酵母抽提物，可以促使所生產出來的食品呈現出較強的醇厚感和鮮美味道，更重要的是，產品中的酸味和咸味可以得到緩和，能夠產生良好的異味掩蓋功能[3]。因此，現階段越來越多的食品加工企業開始應用酵母抽提物，如食用香精、肉制品、膨化食品和方便面等領域。

2 酵母抽取物在研制與應用方面的新進展

近年來我國在積極促進食品調味品行業發展的過程中，對酵母抽取物應用的重要性產生了更加深刻的認知，擴展了酵母抽取物的市場，在這一過程中，相關食品生產廠家運行中對酵母抽取物的應用也提出了更高的要求，極大地推動了我國在相關領域的研究和技術創新。酵母抽取物在研制與應用方面的新進展集中表現在以下幾點：

第一，為滿足國內高端市場發展需求以及國際市場的拓展，我國相關酵母抽取物生產企業運行中不斷進行了設備以及生產工藝的改進和調整，在此基礎上加工而成的酵母抽取物呈現出了良好的溶解性以及較淺的顏色，同時所產生的純度也更高。同傳統的抽提物產品相比，這一全新的酵母抽取物在加工性能、溶解性能以及理化指標等方面，與發達國家同類產品更加接近，為我國相關企業在國際市場上提升綜合競爭力奠定了基礎。同時，我國部分食品調味品行業運行以及發展中，也開始逐漸摒棄國外的酵母抽取物，而選擇我國自主研制的酵母抽取物。

第二，近年來，我國食品調味品行業運行以及發展中，對強烈鮮味劑的需求量增加，其具有健康、營養以及天然的功能，在這一背景下極大的推動了我國高I+G含量強鮮型酵母提取物的需求量不斷增加。現階段，我國食品商場上產品銷售都會注重突出相關調味品的“鮮”特點，因此I+G商品、味精等鮮味增強劑在我國市場上越來越受到關注[4]。同味精相比，普通的酵母提取物在應用過程中呈現出良好的調味效果，但是無法提高“鮮”味效果;但是在自溶過程中，I+G含量強鮮型酵母提取物可以對降解核酸進行控制，可以增加呈味核苷酸（I+G）含量，促使較高的鮮度產生于產品當中，同時加工性能、營養特性良好以及天然性特點為酵母提取物的主要特點，因此在相關鮮味劑產品中，酵母提取物呈現出較高的競爭優勢。

現階段，國際上常見的酵母提取物擁有14%～20%左右的I+G含量，而我國現階段在生產酵母提取物時，僅僅擁有5%左右的I+G含量，因此我國相關生產廠家運行過程中必須采取加大技術創新力度等措施不斷提升酵母提取物中的I+G含量。

第三，風味化成為酵母提取物的主要發展方向。同香精以及普通酵母提取物相比，風味化酵母提取物在實際加工以及生產的過程中，加大了對熱反應技術的應用力度，由于酵母提取物為主要原料，所以這一新型產品可以被視為香精以及酵母提取物的結合體。在對風味化酵母提取物進行應用的過程中，其具有呈味好的特點，還具有良好的熱反應香精主體風味，極大吸引了人們的注意力。

第四，酵母抽提物現階段在咸味香精生產中的應用引起了相關企業的高度重視，使用量也不斷增加。近年來，在人們生活質量不多提升、對食品要求越來越高的背景下，食品加工行業迎來廣闊發展空間，相關企業更意識到了香精的重要性。為了提升食用香精的口感，咸味香精得以產生[5]。同發達國家相比，我國的咸味香精生產起步較晚，但是近年來卻呈現出極快的發展速度。部分食用香精生產加工企業運行中開始使用酵母抽提物，并結合自身生產能力，積極構建起了食用香精生產與酵母抽提物之間的聯系，在此基礎上對香精產品進行了創新，全新的食用香精擁有更加醇厚的味道以及突出的香味，同時也獲得了廣大消費者的認可。

值得注意的是，我國咸味香精、方便面和培烤食品加工領域現階段在發展的過程中，都開始對酵母提取物的應用產生高度重視，并積極進行了技術革新，為推動我國酵母抽提物和食品調味品行業的發展起到了促進作用。

3 展望

近年來，我國食品行業發展中，食品配料也隨之增加，酵母抽提物就是其中之一，在現階段發展速度較快。隨著人們對食品安全的重要越來越重視，酵母抽提物的應用以及研制也得到了廣泛關注，相關領域工作人員在積極展開此項工作的過程中，已經取得了一定成就，相關技術水平也有所提升，我國有關部門也開始借鑒國外先進的技術來研制酵母抽提物，并結合我國食品行業發展特點展開了相關技術的創新;針對酵母抽提物來講，我國食品加工業呈現出了較高的接受程度，并在應用酵母抽提物中開始從食品加工的角度出發進行創新，為將酵母抽提物的功能全面發揮出來奠定基礎。從長遠的角度來看，食品調味品企業以及酵母抽提物生產廠家需要加大合作力度，為我國食品調味品行業以及酵母抽提物的全面發展奠定了基礎。

4 結束語

綜上所述，近年來，我國在積極加強現代化建設的過程中，人們的生活質量不斷提升，對食品質量和口味的要求也越來越高，在這一背景下，極大推動了酵母抽提物的發展，各種類型酵母抽提物的產生和應用，對于推動食品調味品行業發展、更加多樣化的滿足消費者的需求都具有不容忽視的重要作用。

參考文獻：

[1]李沛.安琪酵母抽提物（YE）及其在食品調味品中應用[J].中國調味品，2017，35（03）：37-42.

[2]阿衣古麗·阿力木，宋煥祿，劉野，等.酵母抽提物在熱反應中鮮味的變化及肽的鑒定[J].食品科學，2019，40（3）：9-15.

[3]安琪酵母股份有限公司.我國首次提出食品工業減鹽策略，酵母抽提物或助力早日實現減鹽目標[J].食品工業科技，2019，40（4）：前插2.

[4]翟營營，黃晶晶，張慧敏，等.酵母抽提物主要滋味成分分析及其對魚糜制品風味的影響[J].華中農業大學學報，2019，38（5）：105-113.

[5]崔春，趙龍，趙謀明.以普通干酵母粉為原料的酵母抽提物制備工藝研究[J].中國調味品，2017，42（11）：1-6.