關于飲食、基因與食譜的思考

加里·保羅·納卜漢

（圖/視覺中國）

如果要給這段故事一個寓意，那么我想說的是我們正因為自己對基因、傳統與現代飲食以及環境之間相互作用的無視而自食其果。一旦我們睜開眼睛，張開嘴巴，用我們的味蕾仔細品嘗它們之間的美妙關系，整個世界會變得更富足，很多問題則能迎刃而解。然而，我們同樣可以從這個故事中看到希望。我們能解決哪些問題？

讓我們從一些當代人類所面臨的困境說起。現代人正飽受糖尿病、心臟病、食物過敏以及各種各樣由食物誘發的炎癥反應的困擾。長期來看，生物多樣性的下降也在時刻困擾著我們，其中尤以微生態的改變為勝——要知道，從花園里的泥土到我們的腸道，細菌無處不在。

這些慢性疾病以及生態環境的改變影響著成百上千人的生活質量，而它們卻常被貼上錯誤的標簽并被歸咎于錯誤的原因。例如，成人起病的非胰島素依賴型糖尿病通常被認為是一種遺傳性疾病或者是一種“富貴病”，卻很少有人將之歸因于基因、環境和飲食的不匹配。從本書的第一版出版以來，美國糖尿病患者大幅增加，其總量據估計已經達到了2230萬，占到美國總人口的約7%。根據美國糖尿病協會的統計，2007年到2012年間，全美增加了500萬糖尿病患者，增量達到22%，由此帶來的醫療負擔超過2450億美元。按此發展趨勢，到2030年，美國每年將為糖尿病患者支出1.3萬億美元醫療費用。事實上，在所有就醫產生的醫療費用中，大約1/4的錢是花在糖尿病上的;而從廣義的健康消費來看，這種由基因-飲食-環境失衡而造成的疾病大約占據所有支出的1/10。為什么我們不能每年花費5000萬美元來改善我們的飲食結構從而避免糖尿病的發生呢？

更有意義的問題是，為什么類似糖尿病這樣的疾病越來越多地在我們身上以及我們身邊發生？盡管很多人推測糖尿病的發生與日常飲食存在確切的關聯，然而我們并未能改變問題的實質。在美國，95%糖尿病患者所患的是非胰島素依賴型糖尿病，這被認為是一種由飲食習慣所導致的疾病。大多數專家認為非胰島素依賴型糖尿病發病率的上升與高果糖漿消費的增加呈顯著正相關。令人遺憾的是，在探討飲食與糖尿病關系的時候，并沒有人關注基因、文化與環境在疾病發生過程中復雜的交互關系。事實上，絕大多數遺傳學家早就理解疾病發生的三個要素：基因、環境以及基因-環境的交互作用。今天，我們還要在此基礎上增加表觀遺傳因素，因為無論是微生物（生命的）還是氣候（非生命的）均能夠影響基因的表達。

我的家在亞利桑那州，那里居住著許多土著人和西班牙裔美國人，他們是全美糖尿病的最高發人群。在亞利桑那，我們面臨的不單單是營養學上的困境，并且也是實際的財政困境。亞利桑那州用于糖尿病的醫療開支在1995年時是5億美元，到2005年時已經達到30億美元。截至2013年底，這項醫療支出將至少達到44億美元。說得更形象一些，本州每20元農業收入中就有1塊錢要用于治療糖尿病！

假如糖尿病是孤立的問題，那么也許我們還能稍加掩飾，一筆帶過。問題在于，自我安慰地回避只是掩耳盜鈴的行為而已。當代美國人正在經歷一種被莫伊塞斯·韋拉斯奎茲·馬諾夫稱為“缺失的流行病”的折磨，這不但包括發病率急遽上升的糖尿病，同時包括許多過敏性疾病、自身免疫性疾病以及炎癥性疾病，而它們的發病原因都具有內在的相似性。多年來，學者們已經對基因、胃腸道菌群、食物和疾病之間的關系進行了相當豐富的研究和闡述，然而這些學術成果卻沒能改變大多數美國人的飲食習慣。更加令人沮喪的是，即使如邁克爾·博倫和瑪麗安·內瑟爾這樣有影響力的美食作家都沒能將飲食多樣性和人類基因多樣性之間的關聯納入他們的“飲食法則”。對于他們來說，只要教會美國人什么是“好卡路里”和什么是“壞卡路里”就可以了。他們完全忽視了食物-微生物-基因之間的關聯，而這卻決定了為什么不同的人對相同的卡路里會產生截然不同的反應。

相對來說，北美與西歐以外的社會對于食物與文化的地域意識要遠強于美國人。意大利人與墨西哥人對于傳統飲食擁有更深的認同感。反觀美國，大多數人對傳統飲食感到漠然，我甚至有一次聽到一名年輕的美國慢食協會工作人員疑惑我們到底有沒有植根于北美大陸的傳統美食！我們絕大多數都自認為是不同國家移民的后代，并沒有相似的遺傳基礎，因此特殊食物與特殊基因之間的深層交互似乎不太可能在這片土地上出現。

然而，無論在國內還是國外，關于營養表觀遺傳學、進化美食學和生態遺傳學的研究都在如火如荼地開展。來自塔夫斯大學的Sang-Woon Choi和西門內塔·弗里索將表觀遺傳學稱為“連接營養與健康的新橋梁”。所謂表觀遺傳，是指環境、營養等因素可能在不影響DNA序列和基因組結構的情況下影響基因的表達。Choi和弗里索認為表觀遺傳在營養學研究中意義重大，因為各類不同營養素的攝入能夠顯著改變基因的下游轉錄產物。簡單來說，他們認為傳統飲食能夠通過這種表觀遺傳調節機制來更好地保證機體健康。

目前，全世界有越來越多的營養表觀遺傳學家在深入闡釋這種傳統飲食與健康之間的聯系。自本書第一版出版之后，大量針對西班牙裔和土著美國人的健康項目都呼吁大家“回歸傳統飲食”。魯比是一位來自德克薩斯非營利組織的公共健康專家，他曾經如此描述傳統飲食與健康的關系：

“當人們意識到要吃得健康，他們潛意識里想到的是要吃一些奇怪的食物，一些他們并不熟悉的東西。事實上，我們只需要回到過去，去吃那些養育了我們爺爺奶奶的食物。那是我們無比熟悉的食物，它們早已融入了我們的基因……”

（張鈺瓊摘）

編輯：黃靈? yeshzhwu@foxmail.com