發酵：“地缸發酵”無與倫比

楊海虹

“和曲釀甕中”，是李時珍在《本草綱目》中對清蒸清燒汾酒典型生產工藝的記載，是對中國白酒釀造工藝的最早描述。“甕”是一種盛水或酒的陶器，通俗地講就是陶甕、陶缸。以陶缸為釀酒的發酵容器，與汾酒發酵技藝“清蒸二次清、地缸固態分離發酵”所用的發酵容器“地缸”是一致的。

汾酒釀酒容器為什么選用地缸？地缸發酵工藝是一種什么樣的釀造技藝？這一發酵技藝對汾酒品質有什么影響呢？

汾酒釀酒師傅對原糧基地運回的高粱進行精心檢測篩選后，對原糧進行粉碎。粉碎度隨生產工藝和季節而變化：夏季一般每粒高粱粉碎成4、6、8瓣，冬季則為6、8、10瓣，細粉保持在30%左右，避免出現整粒糧和含殼糧。然后進行“潤糝”，按照“四二合一再倒一”的潤糝標準，把和起的糝分成四堆，先合并成兩小堆，再合并成一大堆。接下來將汾酒的3種曲“清茬曲、紅心曲、后火曲”，按照“四三三”配比，與紅糝（經過“潤糝”的高粱）充分混合，放入地缸進行發酵。

汾酒發酵工藝是“地缸發酵”，采用埋入地下的深1.2 m、直徑0.8 m的圓形陶瓷缸作為發酵容器。這種發酵方式有兩大特色。其一，能將“糧”“土”分離，有效隔離土壤中有害細菌對酒醅的浸入影響，最真實地反映糧食發酵的香味，使酒醅更加清潔、干凈、衛生、健康。其二，地缸在酒醅發酵過程中有導溫作用。發酵前期，能保持酒醅溫度上升，有利于微生物繁殖、生長和代謝;發酵后期，利于醅溫降低并保持適當溫度，有助于生成香味成分。在不同季節，地缸還起到了限制酒醅升溫過快和升酸過量的作用，使發酵過程達到微妙的平衡。

汾酒發酵過程遵循“清字當頭、一清到底”和“清蒸二次清”的原則。汾酒發酵過程精細復雜，超出一般人的想象。

“清字當頭、一清到底”是指參與發酵的所有物料，包括工具、場地和設備等，都必須清潔、干凈、衛生。在投料前，將用于發酵的地缸用清水洗凈，用一定濃度的花椒水再沖洗殺菌一次，去除異味，從源頭上保證地缸容器的潔凈。每年定期檢查地缸完好度，換掉破損或裂縫的地缸，忌用陳年老缸和破缸，以減少土壤細菌對酒醅的影響。

“清蒸二次清”是指汾酒釀造遵循兩次發酵、兩次蒸餾的工藝。第一次純糧發酵，第二次加入輔料，然后丟糟。發酵次數超過兩次，邪雜味增加，酒就會變味。兩次發酵可以保證原酒的高品質。

整個發酵過程中，必須采用人工投料。傳統的人工操作，細膩層鋪，精益求精，呼吸均勻，避免了機器投料的“猛、狠、硬”以及容易結塊的問題。此外，溫度掌控要嚴格遵循“前緩、中挺、后緩落”的要求進行操作。

汾酒特殊的“地缸發酵”工藝，傳承千年，已經形成了一套科學、成熟、嚴謹的系統體系，很多核心工藝“口傳心授、師徒傳承”。微生物和發酵專家把清香汾酒獨特的“釀造技藝”創造性地總結為七大秘訣：“人必得其精，水必得其甘，曲必得其時，糧必得其實，陶必得其潔，缸必得其濕，火必得其緩”。汾酒釀酒師們探索總結，將汾酒釀造工藝發展為十大秘訣。這十大秘訣是中國白酒品質的“工藝標桿”和“行為規范”，為中國白酒未來發展指明了方向。

采用獨特釀造工藝釀出的“最干凈、最純正、最健康”的汾酒，成為中國“最健康白酒”的代名詞。汾酒是中國白酒文化薪火傳承的火炬手，汾酒釀造工藝則是中國白酒釀造技藝的教科書。