千金尋香，松露當季

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松露何物

雖然看上去仿佛一顆古怪又有著大理石紋路的石頭，但松露其實是一種長于松樹、櫟樹、橡樹之下，一年生的天然真菌。“松露”之名甚雅，和它的樣子沒什么關聯，因其櫛松風、沐晨露，日本稱之為（西洋松露）：因其是被豬從地下拱出，云南人也叫它“豬拱菌”“拱菌”，或者“隔山撬”。松露按顏色分為紫、黃、白等多種，公認黑松露和白松露最美味，其中最矜貴、香味最濃郁的便是白松露。

白松露生長條件嚴苛，也只在秋冬出產，因此物以稀為貴，當年“賭王”何鴻燊就曾以33萬美元的天價買下1.3公斤的白松露。白松露的核心產區為意大利的皮埃蒙特，尤以阿爾巴一帶的最為出名。

阿爾巴的白松露可以說是一塊響當當的牌子，其經典程度就如同德國巴伐利亞出產的啤酒，或是西班牙伊比利亞的火腿。因此白松露時常被叫做“阿爾巴松露”一一即使這些松露有時并非來自意大利阿爾巴，而是來源于克羅地亞或是法國。

有趣的是，白松露的生長離不開夏季的多雨和秋季的干燥晴朗，而這種天氣恰好與好酒所需的完全相反。對于松露而言，夏季雨越多越好，而對于釀酒所用的葡萄來說，夏天雨越多年份就越差。所以，若是要想在當年喝上好酒，也許就見不到上好的松露啦。

這種寄生在樹木根須上的菌類，在采收上也不那么容易。以前多用母豬，而現在則用訓練過的獵犬。用母豬的原因，主要是因為松露中含有雄甾烯酮，這種物質也存在于公豬的口水中，對于母豬的吸引力自然無需多提。然而由于母豬對于這種物質過于狂熱，經常直接將松露吃掉，獵手們拉都拉不住，大為頭疼。長此以往，“松露獵人”們棄用母豬，轉而培養了經過氣味訓練的獵犬來尋找松露。

松露何源

要論起源，松露這種菌可謂歷史悠久：它最早出現在新蘇美爾的銘文之中，里面記載了亞摩利人常吃松露的飲食習慣。幾個世紀后，泰奧弗拉斯托斯在《植物之生成》中形容松露為“奧林匹亞山上的朱庇特用雷電擊打土壤”所誕生的植物，也有人因此將其和性能力相關聯。在古羅馬時期歐洲現存的第一本菜譜一一阿必修斯的《烹飪技術》中，就已經將松露入菜了。從科學文獻來看，松露三億六千萬年前就已經誕生于地球，甚至比人類出現得更早。

歷經中世紀對其出產方式和氣味的“歧視”，松露終于在文藝復興時期重獲餐桌地位，出現在了法國貴族的餐桌上。到了十六、十七世紀，“狩獵”松露更是成為了一種特殊的宮廷娛樂手段。十九世紀，“松露熱”達到頂峰，文人老饕們爭相品鑒、夸贊松露，法國作家大仲馬甚至如此抬舉松露，說它是“美食家最神圣的食物”，“而它在文明史上扮演的角色之重要，不亞于米諾斯法典和梭倫法典”。

美食作家布里亞·薩瓦蘭則在自己的著作《味覺生理學》中給予了松露“廚房的鉆石”這一頭銜，將它的身價與知名度進一步推高。

在當時，美食家與文人們更推崇的，是產自法國的黑松露，而意大利或其他產地的松露相對來說則無人問津，農民們甚至以土豆價“賤賣”。然而到了二十世紀，白松露開始在名流政客之間流行開來，阿爾巴的白松露身價也一路暴漲。

現在最受推崇的松露一般有三種，除了最昂貴的意大利白松露之外，還有冬季黑松露和夏季黑松露。

意大利白松露的收獲時間是三種里最早的，也就是10月至12月，著名產地還包括克羅地亞和斯洛維尼亞。白松露產量極低，豐年的年產量也僅為3噸上下，被老饕們稱為“白鉆”。除了那些被拍賣至天價的大顆“松露王”以外，一般按照品相與氣味的馥郁程度，定價在幾千至上萬美元一公斤不等。

因為生長的環境較其他種類的松露更為濕潤，白松露的表皮相對于黑松露而言更為潤滑，顏色多為漂亮的金黃色、粉色或者較淺的灰色，而黑松露的表皮則為細密的鱗片狀，摸起來也會粗糙一些。

冬季黑松露的收獲季節在12月至次年3月。品質較好的冬季黑松露一般來自法國普羅旺斯和佩里戈爾，顏色深黑，紋路清晰，有“黑金”之稱。相對于白松露氣味的濃郁，黑松露的味道則要纖細一些，也更多用于一同烹飪，售價約是白松露的三分之一到一半。

夏季黑松露一般在5月至8月收獲，生長時間較短，產量和產地都要大不少，多數地中海國家都有出產。相對于白松露和冬季黑松露而言，夏季黑松露的氣味最淡，其顏色也較冬季黑松露淺上不少，許多表皮黝黑、切開卻雪白的黑松露便是夏季黑松露。它的售價也和冬季黑松露差異巨大，大致為冬季黑松露的十分之一，幾百美元就可購入一公斤。由于一些夏季黑松露的部位香氣淡薄，紋路模糊，它們會被用于制作人工調味的副產品，如松露油、松露醬，而非直接入饌。

除了這三種之外，不那么昂貴的松露還有英國的紅紋黑松露、西班牙的紫松露，以及中國的云南松露。只不過，因為氣候的不同和采摘時機的不恰當，這些產地出產的松露在品質上依舊和傳統的黑/白松露有所差異，然而其相對低廉的價格依然吸引了不少食客選用。

國產松露既有云南產的，也有不少產自四川攀枝花，價位一般在一公斤一兩干人民幣，因為不少食客認為香氣有異，多用于煮熟烹飪或是燉湯。

近幾十年來，人工種植的松露發展迅速，不過白松露依舊難以種植，可供購買的“養殖黑松露”僅限黑松露。目前英國、美國、西班牙、瑞士、新西蘭、澳大利亞和智利都有松露種植業，近幾年，因為上市時機足以填補歐洲市場的空缺，澳大利亞冬季黑松露也在逐步占領高檔餐廳。

松露何香

我們很難用單一的詞匯來形容松露的氣味到底是這樣的一種“香”，對于不同的食客而言，這種香味也大為不同：有說像堅果、大蒜、蜂蜜、麝香的，也有討厭的人將其描述為汽油味、硫磺味或是腥臊的腐味。

更特別的在于，松露的香味帶有穿透性，任何與松露放在一起的食材，都會逐漸沾染上松露那股獨特的味道，因此連浸制松露的橄欖油價格都能水漲船高。不過，市售松露油一般是人工合成、添加了二甲硫基甲烷的合成油，而不是這類浸松露的油。

新鮮的白松露氣味霸道，一般很少用于烹煮，而是直接清理土壤之后切片生食、或是放在菜品上切小片作為點綴。黑松露則更為適合小火低溫烹煮，讓它特殊的氣味浸入菜品之中提香。

松露的相關產品不少：松露油、松露鹽、松露醬、干松露、罐頭松露等等，不過鼎鼎大名，也時常見到的“松露巧克力”實際上倒是和真的松露沒有任何關聯，只是因為外觀相似，并無松露成分。

名廚名饌

http：//www.ottoemezzobombana.com

說到松露，不得不提的一位名廚，便是“松露大使”、81/2 Otto e Mezzo BOMBANA的創始人UmbertoBombana。Bombana在每個白松露上市的當季，都會設計不同的菜式。在他看來，白松露注定是一道菜的主角，因此他的做法均是簡單處理白松露，再利用菜品的熱度帶出白松露的芳香，在不掩去白松露的“風頭”的同時，讓配菜吸收白松露的香氣。

經典菜肴：阿爾巴白松露炒蛋/ScrambledEqq and Alba White Truffle

炒蛋聽上去并不復雜，但在白松露的世界里，最好的搭配莫過于一顆鮮嫩而簡單的雞蛋。用小火煮制混合奶油的蛋漿、不斷翻攪，裝盤后刨入新鮮白松露片直接上桌，看似極為簡單，卻能夠最好地襯托出白松露的香氣與美妙口感。

O L'ATELIER de JoeIRobuchon

https：//www.joelrobuchonusa.com

做為擁有最多米其林星星的大廚，侯布雄（JoelRobuchon）每年都會在松露上市的當季推出相應的松露饗宴，其中黑松露菌培根洋蔥撻（Black TruffleTart，with Onion Slices and Bacon）每一次都能受到客人的無上好評，每天更是限量供應。

★經典菜肴：黑松露菌培根洋蔥撻/Black TruffleTart，with Onion Slices and Bacon

在初烤過的派皮上先盛入火腿與洋蔥絲，壓平后不多不少碼上21片大小一致的、提前冰凍過的黑松露片，整齊地擺成兩周完美的圓圈。而這些深黑美麗的黑松露片，在上桌前需要提前用蒜和鵝油擦過，最后再進入烤箱加熱，才能更好地烘托出黑松露的細密香氣。

O Margotto e Baciare

https：//www.margotto.jp/

東京Margotto e Baciare餐館的加山賢太有著“松露王子”的美名，餐廳的賣點則是“一年四季都能吃到頂級松露”。

★經典菜肴：牛肉清湯/Consomme

牛清湯道菜可謂法餐大廚的知名“基本功”，也是法餐入門必修課。加山賢太將這道基本菜作為其招牌，用蔬菜和牛肉，熬煮4天才算合格，湯底呈現清澈的咖啡色，盛入紅酒杯后再刨入新鮮的黑松露片，讓口感豐富、帶有層次。

美酒佐餐

因為松露帶有“硫磺味”的特征，在為松露制成的菜肴搭配美酒的時候，不妨利用葡萄酒來中和松露這種不少人間起來略帶刺鼻的氣味，同時要讓葡萄酒的果木芳香與松露的其他香氣相平衡，因而在選擇葡萄酒的口味時，要避免加重單寧的酸澀，突出松露的果香與清香。

輕盈淡雅、或是花香四溢的葡萄酒，不是難以襯托松露的氣味，便是掩蓋了松露的特色，因此侍酒師建議用陳年的葡萄酒來搭配松露，突出其鮮、香、馥郁的菜品特色。

最著名的意式松露燴飯氣味濃郁，一般都在烹制中加入不少帕馬森芝士，因此適合搭配酒體飽滿、帶有奶油質感的葡萄酒，產自勃艮第、加州的霞多麗及瑪珊或許能獲得相當不錯的口感。

加入松露烹制的紅肉菜肴（例如惠靈頓牛排配松露），則適合佐以巴羅洛或是波爾多的陳年紅酒。這些紅酒帶有更加內斂復雜的二級、三級香氣，不會因為過于“張揚”而蓋過了松露自身的美味。

搭配松露的海鮮類菜肴氣味鮮香，比較適合勃艮第的陳年紅葡萄酒，或是選用產自阿爾薩斯、萊茵高，或是德國法爾茨的雷司令干白。這類葡萄酒口感細膩，配合濃郁的海鮮風味，不會喧賓奪主，微妙的果味也能夠突出松露的獨特氣質。